кондитерка

Методика виконання роботи

Виконати технологічні розрахунки, а саме перерахунок рецептурного складу на задану викладачем кількість готової продукції згідно з варіантом (рецептура згідно затвердженої нормативної документації представлена в додатку А3).

Таблиця 10 – Рецептурний склад зефіру ванільного

Найменування сировини і н/ф	Масова частка сухих речовин,%	Витрати сировини, кг
		на 1 кг н/ф
		в натурі	в сухих речовинах
Рецептура готового зефіру із напівфабрикатів на 3 кг
Зефір без цукрової пудри	82,5	0,975	0,804
Цукрова пудра	99,85	0,029	0,029
Всього	-	1,005	0,834
Вихід	83,0	1,000	0,830
Рецептура напівфабрикату – зефір без цукрової пудри на 0,975 кг
Цукор-пісок	99,85	0,331	0,331
Пюре яблуневе	10,0	0,398	0,039
Білок яєчний	12,0	0,066	0,0079
Сироп з агаром	85,0	0,551	0,468
Кислота молочна	40,0	0,006	0,002
Есенція ванільна	-	0,001	-
Всього	-	1,355	0,850
Вихід	82,5	1,000	0,825
Вологість 17,5 % (+3,0%; −1,0%)
Рецептура напівфабрикату – сироп з агаром на 0,538 кг
Цукор-пісок	99,85	0,644	0,643
Патока	78,0	0,257	0,201
Агар	85,0	0,015	0,013
Всього	-	0,917	0,857
Вихід	85,0	1,000	0,850

Зведена рецептура

Найменування сировини і н/ф	Масова частка сухих речовин,%	Витрати сировини, кг
		на н/ф для 1 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах
Цукор-пісок	99,85	0,670	0,668
Цукрова пудра	99,85	0,029	0,029
Патока	78,0	0,138	0,108
Пюре яблуневе	10,0	0,388	0,038
Білок яєчний	12,0	0,064	0,007
Агар	85,0	0,008	0,007
Кислота молочна	40,0	0,006	0,002
Есенція ванільна	-	0,001	-
Всього	-	1,308	0,863
Вихід	83,0	1,000	0,830

2. Розробити технологічну схему виробництва продукції згідно з варіантом (технологічна схема представлена в додатку Б3).

3. Провести лабораторне дослідження якості зразків, вироблених в лабораторних умовах згідно з розробленою рецептурою та технологічною схемою.

Технологія виробництва. Напівфабрикат цукрово-агаро-патоковий сироп приготувати згідно з рецептурою (табл. 10) уварити при t=95…98ºС до вмісту сухих речовин 84…85%, внести яєчний білок і масу збити в збивальній машині до отримання маси, що утримує форму.

Сформувати зефір кондитерським шприцом. Відформовані порції зефіру у вигляді півсфер направити на вистоювання і підсушування при (t=18…20ºС) .

Таблиця 11 – Органолептична оцінка якості продукту

Найменування продукції	Зовнішній вигляд	Консистенція	Колір	Запах	Смак

Висновки

Содержание