Правила приготовления и подачи порционных и мелкокусковых тушеных блюд из мяса

Правила тушения и подачи те же, что и правила для тушения блюд крупными кусками. Однако имеются некоторые отличия:

1. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты для тушения полностью заливают горячей водой.

2. В процессе тушения к мясу могут добавляться не только ароматические коренья, но и кислые ягоды, фрукты, вино, квас.

3. Говядину в кисло-сладком соусе можно тушить порционными кусками.

4. Приготавливать тушеные блюда можно двумя способами: мясо тушится вместе с гарниром и с ним отпускается; мясо тушится без гарнира, гарнир приготавливается отдельно.