logo search
Курсовая - копия

3.1.1 Щука фаршированная

  1. Для приготовления блюда «Щука фаршированная» нам потребуется щука охлажденная, размороженная или свежая.

  1. Я выбрал для приготовления блюда щуку свежую щуку, весом в 2432 грамма

  1. Первым делом щуку потребуется хорошо промыть.

  1. Очищаем рыбу от чешуи, удаляем плавники.

  1. Далее предстоит отделить голову с потрохами, для этого делаем надрезы под жабрами, сверху и снизу, но не слишком глубокие, иначе можно повредить внутренние органы. После того как отрезали голову вынимаем её вместе с потрохами и кладём в отдельную миску.

  1. Теперь предстоит отделить филе от кожи, для этого пальцем подцепляем край кожи у головы, а другой рукой подцепляем филе и аккуратно их разделяем. После того как проделали данную операцию со всех сторон кожа легко стягивается до самого хвоста, получается так называемый «чулок».

  1. После того как стянули «чулок» отрезаем мякоть, оставляя её на коже слоем 0,5-1 см., для этого делаем отрезаем хребтовую кость у самого хвоста. После того как отделили чулок, «Чулок» выворачиваем наружу, зашиваем в местах где были плавники.

  1. Далее надо получить из обычного филе, «чистое». Делается это как и с любой другой рыбой, кладём филе на доску, сверху немного прижимаем ладонью и срезаем «чистое» филе по позвоночнику, данную операцию требуется проделать с обеих сторон. Очень важно оставить как можно меньше отходов, по этому лучше отрезать кусочки филе с рёберных костей, которые не удалось срезать при «зачистке».

  1. Далее режем филе на небольшие кусочки и пропускаем через мясорубку.

  1. Теперь подготовим фарш для фаршировки, для этого потребуются пассированный лук, петрушка, укроп, предварительно замоченный в молоке хлеб (не ниже первого сорта) и рыбный фарш. Все ингредиенты хорошо перемешиваем, добавляем пряности (чёрный перец и соль), пропускаем получившуюся массу через мясорубку два раза.

  1. Берём чулок, заполняем фаршем,

но не слишком плотно, что бы он не лопнул при жарке, так же в коже необходимо сделать несколько проколом у хвоста.

  1. Равномерно распределяем фарш внутри «чулка», что бы получилась форма целой рыбы.

  1. Фаршированную щуку укладывают вместе с головой в глиняную посуду, заливают жидкости в соотношении примерно ¾ высоты тушки.

  1. Далее щуку припускают в печи около 20 минут, незадолго до окончания припускания добавляют лавровый лист.

  1. После того как рыба готова из неё обязательно следует извлечь нитки

  1. В качестве гарнира к рыбе отлично подойдёт каша гречневая, рассыпчатая, с солёными грибами, репой отварной.

  1. Подают блюдо на большой тарелке, как в целом виде, так и нарезанное на куски (под углом 35-40 градусов, толщиной около 2 см.)

  1. При подаче на тарелку с одной стороны выкладывают рыбу, а с другой гречневая каша с грибами, и луком. Украсить тарелку можно зеленью.

*Данное блюдо, сделанное в лучших традициях русской кухни, вполне могли подавать на стол, во время царских пиров Х в., так как всё используемое сырье, использовалось на Руси и тысячу лет назад.