Методика виконання роботи

1. Виконати технологічні розрахунки, а саме перерахунок рецептурного складу на задану викладачем кількість готової продукції згідно з варіантом (рецептура згідно затвердженої нормативної документації представлена в додатку А6 ).

Таблиця 16 – Рецептурний склад вафель лимонних

2. Розробити технологічну схему виробництва продукції згідно з варіантом (технологічна схема представлена в додатку Б6).

3. Провести лабораторне дослідження якості зразків, вироблених в лабораторних умовах згідно з розробленою рецептурою та технологічною схемою.

Технологія виробництва. В емульситатор завантажити всю сировину згідно з рецептури (табл. 16), за винятком борошна: жовтки або меланж, фосфатиди, рослинну олію, сіль, соду перемішати близько (45…50)х60с, потім додати близько 5% води від загальної кількості, що йде на замішування тіста, і перемішувати ще протягом (3…5)х60с. Потім концентровану емульсію і воду подати до гомогенізатора. Отримати дрібнодисперсну емульсію, яку подати у збивальну машину, де відбувається замішування тіста. Випікати вафлі необхідно при температурі 150…170ºС, протягом (2…4)х60с.

Охолоджені вафельні пласти розрізати у подовжньому і поперечному напрямах.

Начинка фруктова. Фруктові начинки готують уварюванням фруктово-ягідних напівфабрикатів з цукром і патокою до остаточної вологи 18%.

Таблиця 17 – Органолептична оцінка якості продукту

Висновки_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________