готовый диплом

3. 4 Потребительские достоинства рекомендуемого печенья и кексов

Проведя органолептические и физико-химические анализы всех образцов, мы пришли к выводу, что наилучшими потребительскими достоинствами обладает сахарное печенье «Веточка шиповника» с полной заменой воды на отвар из плодов шиповника и кекс «Изюминка» с добавлением 75,0 % пюре из плодов шиповника взамен изюма.

Рецептура сахарное печенье с полной заменой воды на отвар из плодов шиповника представлена в таблице 3.11.

Рецептура кекса «Изюминка» с добавление пюре из плодов шиповника взамен изюма представлена в таблице 3.12.

Таблица 3.11 - Рецептура сахарного печенья «Веточка шиповника» с полной заменой воды на отвар из плодов шиповника

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 г готовой продукции, г
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная первого сорта	87,60	68,40	68,40
Пудра сахарная	99,85	19,16	19,16
Патока	78,00	5,16	5,16
Масло сливочное	84,00	15,90	15,90
Молоко коровье пастеризованное	11,50	7,14	7,14
Отвар шиповника	15,00	4,35	5,80
Пудра ванильная	99,85	0,37	0,37
Соль	96,50	0,48	0,48
Сода питьевая	50,00	0,40	0,40
Углеаммонийная соль	-	0,09	0,09
Итого	-	121,48	122,93
Выход	95,50	100,00	95,50

Таблица 3.12 - Рецептура кекса «Изюминка» с добавление пюре из плодов шиповника взамен изюма

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная первого сорта	87,60	2339,0	2049,0
Сахар-песок	99,85	1755,0	1752,4
Масло сливочное	84,00	1754,0	1473,4
Меланж	27,00	1404,0	379,1
Соль	96,50	7,1	6,9
Изюм	80,00	350,8	280,6
Пюре шиповника	75,00	1403,2	1052,4
Пудра рафинадная	99,85	82,0	81,9
Эссенция	0,00	7,1	0,0
Аммоний углекислый	0,00	7,1	0,0
Итого	-	9109,3	7075,7
Выход	88,00	2339,0	6600,0

Потребительские достоинства печенья и кексов по стандарту представлены в таблице 3.13.

Таблица 3.13 - Потребительские достоинства печенья и кексов

Наименование показателя	Характеристика
Наименование показателя	Печенье со 100 % заменой воды на отвар шиповника	Кексы с 75 % пюре шиповника взамен изюма
Форма	Правильная без вмятин, края печенья фигурные	Круглая
Поверхность	Гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек	С не большими разрывами
Цвет	Золотистый, равномерный. Более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья	Светло коричневый
Вкус	Свойственный данному наименованию печенья, без постороннего привкуса	Свойственный кексу, с заметным привкусом пюре шиповника
Запах	Свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха	С ароматом коньячной эссенции
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса	Пропеченное изделие без закала и следов непромеса

По органолептическим показателям наше печенье и кексы соответствуют стандарту. Выбор именно этих образцов печенья и кексов как наилучший был основан на полученных результатах по дегустационным листам, которые представлены в приложении Б и приложении В.

Внешний вид печенья «Веточка шиповника» с полной заменой воды на отвар из плодов шиповника представлен на рисунке 3.14а. Внешний вид кекса «Изюминка» с добавление 75,0 % пюре из плодов шиповника взамен изюма представлен на рисунке 3.14б.

а) б)

Рисунок 3.14 - Внешний вид: а) печенье «Веточка шиповника» с полной заменой воды на отвар из плодов шиповника; б) кекс «Изюминка» с добавление 75,0 % пюре из плодов шиповника взамен изюма

Содержание