Питання для тестування з модулю 3: Технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції. Технологія напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в зрг

1.Джерелом збільшення ресурсів м'яса є використання у виробництві напівфабрикатів високого ступеня готовності:

А. вирізки і корейки.

Б. субпродуктів І категорії і вирізки.

В. субпродуктів І та ІІ категорії.

2. Технологія приготування напівфабрикату з мозку передбачає додавання:

А. крові.

Б. овочів.

В. шпику.

3.Технологія приготування напівфабрикату каш передбачає використання наступного способу термічної обробки субпродуктів:

А. комбіноване вариво.

Б. смаження.

В. бланшування.

4.Технологія приготування напівфабрикату з селезінки передбачає спосіб заморожування готових батонів до температури в товщі:

А. 1…2°С

Б. 0°С

В. -2…3°С.

5.На першому етапі технологія приготування напівфабрикату з язику передбачає дію на сировину:

А. вологою насиченою парою.

Б. низькими температурами.

В. ультрафіолетовими променями.

6.Технологія приготування напівфабрикату з реструктурованого м'яса передбачає використання у якості основних компонентів:

А. селезінку та печінку.

Б. котлетне м'ясо і відвар круп.

В. печінку та кров.

7.Для приготування паштетної маси лікувально-профілактичного харчування використовується в якості основного компоненту:

А. м'ясо механічної обвалки.

Б. печінка.

В. легені.

8.Технологія приготування напівфабрикату «Фрикадельки любительські» передбачає використання у якості основного компоненту:

А. згустку крові.

Б. селезінки.

В. печінки.

9.Технологія приготування напівфабрикату «Паштетна маса» передбачає додавання:

А. відвару круп.

Б. картопляного пюре.

В. чечевичної муки.

10.Технологія приготування напівфабрикату з птахів для холодцю передбачає використання у якості основної сировини:

А. шию, ноги, крила.

Б. печінку, селезінку.

В. шию та м'якоть філе.

11.Для отримання м'ясного продукту з птахів з лікувально-профілактичними властивостями і біологічною цінністю передбачається додавання до м'ясної сировини:

А. борошна.

Б. крупи.

В. приправ.

12.Для підвищення біологічної цінності рибних фаршей запропонована технологія з додаванням:

А. овочевих пюре і порошків.

Б. фосфатів.

В. нітратів.

13.Запропонована технологія виробництва рибної паштетної маси, що складається з:

А. м'яса цінних порід риб.

Б. осетрової ікри.

В. молочок лососевих риб..

14.Готові напівфабрикати з овочів піддають інтенсивному охолоджуванню до температури:

А. 6…8°С.

Б.– 2…3°С.

В. 0°С.

15.Технологія приготування смаженої замороженої картоплі передбачає процес швидкого заморожування при температурі:

А. -26…41°С

Б.-5…8°С.

В.-15…25°С.

16.Технологічна схема виробництва сухого картопляного напівфабрикату включає обробку картоплі:

А. коптильною сумішшю.

Б. паром.

В. ультрафіолетовими променями.

17.Одним із способів підготовки буряка для приготування напівфабрикату «Пасеровка для борщів» є:

А. запікання в шкірці.

Б. смаження во фритюрі.

В. бланшування.

18.Для збагачення напівфабрикату «Пасеровка для борщів» білками тваринного походження до основної сировини додають:

А. кісткову муку.

Б. м’ясо механічної обвалки.

В. сухе молоко.

19.Напівфабрикат багатофункціонального призначення з гарбузу є високо біологічно цінним продуктом і володіє наступними властивостями:

А. імуностимулючими.

Б. термоізоляційними.

В. пластичними.

20.Технологія виробництва напівфабрикату з гарбузу передбачає приготування антиоксидантної заливки, до складу якої входять:

А. листя салату.

Б. листя папороті.

В. листя вишні, пом'яті.

21.Для розширення асортименту десертів на фризерах розроблена технологія напівфабрикатів наступного найменування:

А. збивні з овочів.

Б. запіканка з овочів.

В. фаршеві маси.

22.У якості піно- і структуроутворювача в технології виробництва напівфабрикатів для десертної продукції використовується:

А .сахароза.

Б. метілцеллюлоза.

В. фруктоза.

23.Технологічний процес приготування напівфабрикату сбивного з овочів включає наступну операцію:

А. уварювання маси.

Б. збивання маси.

В. заморожування маси.

24.Для підвищення харчової цінності напівфабрикату «Голубці» до рецептури вводиться:

А. сухе молоко.

Б. м’ясна обрезь.

В. меланж.

25.Для приготування напівфабрикатів перець, баклажани фаршировані традиційно використовується наступна крупа:

А. овсяна.

Б. рисова.

В. .пшенична.