Первые блюда, супы

Недопустимо бурное кипение бульона. Только при медленной варке бульон получается ароматным, вкусным и калорийным.  Чтобы пена, опустившаяся при варке бульона, поднялась необходимо добавить немного холодной воды, тогда пена поднимется.  Пересоленный бульон не следует исправлять добавлением воды, следует добавить мясную оттяжку  Нельзя нагревать до кипения соус, заправленный сливочным маслом, так как это разрушает эмульсию масла с другими продуктами  Если в бульон положить слишком много овощей, то бульон теряет специфический фокус и аромат.  Не кладите никаких приправ в куриный бульон - он теряет свой вкус.  Рыбный бульон будет вкуснее, если использовать рыбу различных видов.  Если для варки используются рыбные головы, то необходимо удалить жабры, иначе бульон будет горьким и мутным.  Рыбный бульон осветляют яичным белком, взбитым с солью.  Не рекомендуется готовить на рыбном бульоне блюда с мучными компонентами.  Грибной бульон будет более ароматным, если использовать грибы разного размера. Крупные придают бульону вкус и цвет, а мелкие аромат.  Рисовый суп будет прозрачный, если рис промыть и на 3-4 минуты положить в кипящую воду, затем откинуть на сито. После этого его можно варить до полного приготовления.  Для супа-пюре лучшие грибы - шампиньоны, белые и сморчки.  В борщ на грибном бульоне варенные нашинкованные грибы кладут вместе с овощами.  Супы из бобовых особенно хороши на грибном отваре.  Картофель станет жестким, если в суп сначала положить соленые огурцы или щавель.  Перловую крупу для рассольника лучше пассировать на масле. Вкус при этом улучшиться.  Лук хорошо подрумянится, если при жарке в масло добавить немного сахарного песка.  Мелко нарезанный лук перед пассировкой лучше обвалять в муке, тогда он не будет пригорать и приобретет красноватый оттенок.  Овощные супы без крупы и картофеля следует заправлять мучной пассеровкой, они будут гуще.  Окрошка станет намного вкуснее, если ее заправить растертым вареным желтком, солью, сахаром, горчицей или сметанной.  В окрошке, хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым молоком, разбив наполовину водой.  Для приготовления молочных супов макаронные изделия и крупы предварительно проваривают 3-5 минут в воде.  Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на медленном огне, чтобы не пригорели. Суп из дичи будет вкуснее, если ее перед этим обжарить.  В рассольник для остроты можно добавить кипяченный процеженный огуречный рассол.  Овощи для рыбных и грибных бульонов можно обжаривать на маргарине и растительном масле, а для молочных супов - только на сливочном.  При варке щей надо, квашеную капусту класть в холодный бульон (или воду), а тушеную - в кипящий.  Мелисса лимонная применяется в свежем виде для приготовления овощных салатов, овощных соусов и супов.

Суп куриный из цветной капусты с протертым картофелем *

Ингредиенты 1/2 курицы, 1/2 среднего кочана цветной капусты, 3-4 картофелины, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени петрушки или укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Цветную капусту, зеленый лук, сельдерей и морковь мелко порезать, добавить сливочное масло и немного бульона, припустить до готовности.  Картофель очистить, отварить и протереть через сито.  Затем все вместе положить в кипящий куриный бульон, посолить, поперчить и немного поварить.  К концу варки добавить в суп мелко рубленую зелень петрушки или укропа

Суп с фрикадельками *

Ингредиенты 300-400 г фарша, 3-4 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1/3 стакана вермишели, 2 ст. ложки растительного масла, 2 л воды, 1 яйцо, 1 пучок зелени петрушки или укропа, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В кипящую воду положить нарезанный брусочками картофель, небольшие шарики из фарша, который предварительно посолить, поперчить, ввести яйцо и тщательно перемешать.  Обжарить на растительном масле мелко нарезанный лук и морковь, натертую на терке. За 5 минут до готовности добавить лук и морковь, вермишель, лавровый лист, посолить, поперчить.  При подаче посыпать порубленной зеленью укропа или петрушки.

Суп куриный с вермишелью *

Ингредиенты 1/2 курицы, 1/2 стакана вермишели, зелень укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сварить куриный бульон, за 5 минут до готовности посолить, поперчить, заправить вермишелью.  Подать, посыпав порубленной зеленью укропа.

Суп рыбный из консервированной горбуши *

Ингредиенты 200 г консервированной горбуши или лосося, 3-4 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1,5 л воды, 1 пучок зелени петрушки или укропа, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В кипящую воду положить нарезанный кубиками картофель, варить до полуготовности. На масле обжарить мелко нарезанный лук и потертую морковь.  Горбушу или лосось отделить от костей и разобрать на мелкие кусочки.  Все продукты соединить, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и проварить 5-7 минут.  Готовый суп посыпать порезанной зеленью петрушки или укропа.

Суп из шампиньонов *

Ингредиенты 300-400 г шампиньонов, 3-4 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 2 л воды, 4-5 ст. ложек сметаны, 1 пучок зелени петрушки или укропа, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В кипящую воду положить нарезанный ломтиками картофель, промытые и нашинкованные тонкими ломтиками грибы, варить до полуготовности.  На масле обжарить нарезанные полукольцами лук и полукружочками морковь. За 5 минут до готовности положить в суп обжаренные лук и морковь, лавровый лист, посолить, поперчить.  Подать со сметаной и посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Суп рисовый *

Ингредиенты 1/3 стакана риса, 3-4 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 помидор, 1 сладкий болгарский перец, 2 ст. ложки растительного масла, 2 л воды или бульона, 1 пучок зелени петрушки или укропа, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В кипящую воду или бульон положить нарезанный брусочками картофель, промытый рис и варить 10-15 минут на слабом огне.  Сделать пассеровку из овощей, нарезанных тонкой соломкой; лука, моркови, помидора, сладкого перца.  Добавить к картофелю и рису, посолить, поперчить, положить лавровый лист и проварить 5 минут.  Подать на стол, посыпав зеленью петрушки или укропа.

Суп молочный рисовый *

Ингредиенты 1 л молока, 4-5 ст. ложек риса, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рис перебрать, тщательно промыть, отварить 5 минут в кипящей подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.  Затем положить в кипящее молоко и варить 15—20 минут.  В конце варки добавить соль, сахар, сливочное масло.  ПРИМЕЧАНИЕ. При приготовлении самых разных блюд из риса (особенно плова) полезно предварительно замачивать его в холодной воде на 20-30 минут.

Суп молочный с макаронными изделиями *

Ингредиенты 1 л молока, 2/3 стакана макаронных изделий (лапша, макароны, вермишель), 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Макаронные изделия предварительно отварить в кипящей воде до полуготовности (4-5 минут) и положить в кипящее молоко, варить еще 4-8 минут.  В конце варки добавить соль, сахар, сливочное масло.

Суп молочный с картофельными клецками *

Ингредиенты 1 л молока, 3-4 картофелины, 2 яйца, 3-4 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, сахар и соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Картофель сварить, потолочь, добавить взбитые яйца, муку, соль и тщательно перемешать до однородной массы.  Столовой ложкой набрать полученную массу, затем смоченной в горячей воде чайной ложкой отделить клецки, опустить в кипящее молоко.  Варить на слабом огне без крышки 5-10 минут. В конце добавить соль, масло.

Суп-пюре из картофеля *

Ингредиенты 1 кг картофеля, 3 лука-порея, 5 стаканов воды, 3-4.стакана молока, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 яичных желтка, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лук-порей нарезать, слегка обжарить на масле, добавить картофель, нарезанный ломтиками, залить водой, посолить и варить 25-30 минут.  Сваренный картофель вместе с отваром протереть через сито, добавить горячее кипяченое молоко и размешать.  Перед подачей на стол заправить маслом, яичными желтками, смешанными с 3/4 стакана горячего молока.

Суп с луком, помидорами и яйцом **

Ингредиенты 500-600 г репчатого лука, 4-5 помидоров, 1,5 л мясного бульона, 3-4 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, 1 пучок зелени укропа и петрушки, 3-4 ст. ложки сметаны, тмин, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лук нарезать кольцами и обжарить до золотистого цвета на сливочном масле. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, порезать кубиками и потушить с тмином и зеленью 5-10 минут.  В кипящий бульон положить обжаренный лук, тушеные помидоры и проварить 5-10 минут.  При подаче в каждую тарелку положить дольки сваренного в крутую яйца, посыпать зеленью укропа и петрушки.

Суп с галушками **

Ингредиенты 100 г шпика, 3-4 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 4-5 ст. ложек пшеничной или гречневой муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 2/3 стакана воды или молока; 1-2 лаврового листа, 1 пучок зелени укропа или петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Картофель нарезать кубиками, опустить в кипящую воду, варить 10-15 минут. Добавить лавровый лист, перец, соль, затем чайной ложкой, смоченной в воде, опустить кусочки теста (галушки) и варить еще 5 минут.  Суп заправить мелко нарезанным свиным шпиком, обжаренным вместе с измельченным репчатым луком и морковью, нарезанной маленькими кубиками.  Подать, посыпав зеленью петрушки или укропа.  Приготовление галушек. Размягченное сливочное масло тщательно растереть с яичным желтком, постепенно вводя воду или молоко, посолить и вымесить до однородной эластичной массы. Яичный белок взбить в пену и осторожно ввести в тесто.

Суп-лапша с грибами**

Ингредиенты 300 г шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1-2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки воды, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Морковь, лук нарезать тонкой соломкой (морковь можно потереть на терке) и пассеровать на растительном масле.  В кипящую воду положить нарезанные грибы, поварить 5—10 минут, затем положить пассерованные овощи, домашнюю лапшу, посолить и варить до готовности.  Приготовление лапши. 2/3 стакана муки насыпать в тарелку, сделать в муке углубление, влить в него воду, яйцо, посолить и замесить тесто, пока оно не станет эластичным. Чтобы тесто было легче раскатать, дать ему 30 минут полежать. Тонко раскатав тесто, разрезать его на полоски, посыпать немного мукой, сложить друг на друга и мелко нарезать, пересыпая мукой, чтобы лапша не слипалась.  ПРИМЕЧАНИЕ. Суп со свежей лапшой значительно вкуснее, чем с приобретенной в магазине сушеной.

Суп фасолевый **

Ингредиенты 500 г говядины, 200 г фасоли, 3-4 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 2 ст. ложки растительного масла, 1-2 лавровых листа, 1 пучок зелени укропа, 2 л воды, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо залить холодной водой (желательно кипяченой – тогда фасоль получится мягче), довести до кипения и кипятить 2-3 минуты, засыпать вымытую фасоль и варить 2 часа.  Затем добавить нарезанный брусочками картофель, через 10 минут — мелко нарезанные, слегка поджаренные на масле, морковь и лук, а также лавровый лист и перец и варить 10—15 минут.  Перед подачей на стол в тарелки положить мелко нарезанную зелень укропа.

Суп гороховый **

Ингредиенты 300 г копченой грудинки или корейки, 3/4 стакана гороха, 3-4 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 2 ст. ложки растительного масла, 1-2 лавровых листа, 1 пучок зелени укропа или петрушки, 2 л воды; черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Промытый горох залить водой и варить 2 часа, пока горох не станет мягким.  За 30 минут до готовности в суп положить нарезанный кубиками картофель, за 10 минут — слегка обжаренную с мелко нарезанным луком и морковью свиную, копченую грудинку или корейку, порезанную маленькими кубиками, за 5 минут — лавровый лист, перец и соль.  При подаче посыпать мелко порубленной зеленью петрушки или укропа.

Суп из бараньих ребрышек **

Ингредиенты 500-600 г бараньих ребрышек, 5-6 картофелин, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 2 л воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 5-6 ст. ложек сметаны, 1-2 лавровых листа, 1 пучок зелени укропа или петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Отварить ребрышки с одной головкой репчатого лука. Вынуть ребрышки и обжарить на масле с крупно порезанным репчатым луком и натертой морковью до золотистого цвета, затем добавить томатную пасту.  Из оставшегося бульона вынуть лук, довести бульон до кипения и опустить в него нарезанный кубиками картофель, затем обжаренные продукты, варить 10—15 минут.  За 5 минут до готовности добавить лавровый лист, перец и соль.  При подаче в каждую тарелку положить сметану и мелко порубленную зелень петрушки или укропа.

Суп из чечевицы **

Ингредиенты 300 г копченой грудинки или корейки, 3/4 стакана чечевицы, 2-3 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 помидор, 2 ст. ложки растительного масла, 1-2 зубчика чеснока, 1-2 лавровых листа, 1 пучок зелени укропа или петрушки, 2 л воды, красный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Чечевицу перебрать, тщательно промыть и поставить варить, залив водой, до полуготовности. Добавить картофель, нарезанный кубиками, и варить еще 10 минут.  Затем положить слегка обжаренный, мелко нарезанный лук, порезанную морковь, помидор, свиную копченую грудинку или корейку, нарезанную маленькими кубиками, лавровый лист, мелко порубленный чеснок, посолить, поперчить.  При подаче посыпать зеленью укропа или петрушки.

Суп харчо **

Ингредиенты 500 г баранины, 1/2 стакана риса, 1 головка репчатого лука, 2-3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки томатной пасты, 1/2 стакана маринованных слив, 2 л воды, зелень петрушки, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Баранину нарезать небольшими кусочками с косточками, залить холодной водой и поставить варить.  Через 1 час положить в кастрюлю мелко порезанный лук, толченый чеснок, рис, маринованные сливы, лавровый лист, перец и соль.  За 5 минут до окончания варки добавить томатную пасту.  При подаче суп посыпать мелко порубленной зеленью петрушки.

Щи зеленые **

Ингредиенты 500 г говядины или 1/2 курицы, 500 г щавеля, 2-3 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 2-3 яйца, 1 лавровый лист, 2 л воды, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сварить мясной или куриный бульон, положить нарезанный брусочками картофель, через 10 минут — щавель, мелко порезанный луки морковь, нашинкованную тонкой соломкой, лавровый лист, перец, соль и варить на слабом огне до готовности.  Лук и морковь должны быть предварительно обжарены на сливочном масле.  Подавать со сметаной, сваренным вкрутую яйцом, порезанным тонкой соломкой, рубленой зеленью петрушки и укропа.

Щи из свежей капусты **

Ингредиенты 1/2 курицы, 1/3 кочана капусты, 3-4 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 2-3 помидора, 1 сладкий болгарский перец, 2 ст. ложки сливочного масла, 3-4 ст. ложки сметаны, 2 л воды, лавровый лист, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сварить куриный бульон. Капусту нашинковать тонкой соломкой и добавить в кипящий бульон, через 5— 10 минут положить картофель, нарезанный брусочками, и варить еще 10 минут.  Затем добавить нарезанные тонкой соломкой и слегка обжаренные на сливочном масле лук, сладкий перец, морковь и помидоры, нарезанные дольками, лавровый лист, посолить, поперчить и варить 5-10 минут.  Подавать к столу с порубленной зеленью петрушки или укропа, положить сметану.

Щи из квашеной капусты **

Ингредиенты 500 г передней части грудинки, 500 г квашеной капусты, 1 корень петрушки, 3-4 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки томатной пасты, 3 ст. ложки сливочного масла, 3-4 ст. ложки сметаны, 2-3 зубчика чеснока, 2 л воды, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сварить мясной бульон. Пока варится бульон, положить в другую кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, то ее необходимо промыть и отжать), влить 1 стакан бульона и тушить 1 час. Чем тушеная капуста мягче, тем вкуснее щи.  За 10—15 минут до окончания тушения капусты добавить в нее обжаренные с маслом и томатной пастой лук и корень петрушки, морковь.  В кипящий бульон положить тушеные овощи и варить 10—15 минут до готовности.  Муку пассеровать на сливочном масле в одинаковых пропорциях и за 5 минут до окончания варки добавить в бульон, а также — лавровый лист, перец и соль.  В готовые щи положить чеснок, растертый с солью.  Можно приготовить эти щи с картофелем. В этом случае картофель нарезать брусочками и положить его на 10 минут раньше, чем тушеную капусту (иначе в кислой среде картофель получится твердым).

Суп рыбный **

Ингредиенты 600-700 г рыбы (лучше взять 2-3 головы карпа), 3-4 картофелины, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка растительного масла, 1/3 стакана риса, 1 пучок зелени укропа и петрушки, 1 лавровый лист, 2 л воды, черный перец горошком, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Отварить рыбный бульон, после закипания снять пену и добавить 1 головку репчатого лука, 1 морковь, половину зелени, лавровый лист, соль, перец, варить на медленном огне.  Бульон процедить, добавить картофель, порезанный крупными дольками, и промытый рис, варить 10—15 минут.  Оставшиеся лук и морковь порезать тонкой соломкой и обжарить на масле.  Рыбу разобрать от костей. Все продукты соединить и прокипятить.  При подаче посыпать порезанной зеленью петрушки и укропа.

Уха рыбацкая **

Ингредиенты 500 г мелкой рыбешки, 500 г судака, 3-4 картофелины, 3-4 головки репчатого лука, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 2 л воды, 1 лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мелкую рыбу выпотрошить, промыть. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить петрушку, укроп, довести до кипения, варить на слабом огне, пока рыба основательно выварится.  Готовый бульон процедить.  Положить нарезанного на куски судака, очищенные небольшие картофелины, мелкие головки репчатого лука, добавить перец горошком, лавровый лист, соль и варить до готовности.  При подаче на стол положить мелко порубленную зелень петрушки и укропа.

Уха с фрикадельками **

Ингредиенты 800 г рыбы, 1 морковь, 1-2 головки репчатого лука, 1 ломтик белого хлеба, 1 яйцо, 1 ст. ложка растительного масла, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 пучок зелени укропа, 1 лавровый лист, 2-3 зубчика чеснока, 2 л воды, черный перец горошком, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбу очистить, выпотрошить. Промыть, отделить мякоть от костей. Поставить варить бульон из головы, костей и плавников, добавить лук, морковь, коренья, соль, перец и варить, пока кости не разварятся.  Бульон процедить, положить укроп, лавровый лист и фрикадельки, сделанные из мякоти рыбы, пропущенной через мясорубку вместе с кусочком белого хлеба и поджаренным луком, с яйцом и солью.  Перед подачей посыпать зеленью укропа и измельченным чесноком.

Рассольник ***

Ингредиенты 500 г говядины, 1/2 стакана перловой крупы или риса, 4-5 картофелин, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки сливочного масла, 4-5 ст. ложек сметаны, 1-2 лавровых листа, 1 пучок зелени петрушки или укропа, 2 л воды, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сварить мясной бульон.  Перловую крупу промыть, положить в отдельную кастрюлю, залить 1,5 стаканами воды и оставить на 1 час на слабом огне, затем воду слить, крупу положить в бульон и доваривать в течение 40 минут.  Добавить нарезанный кубиками картофель. Рис предварительно не отваривать, промыть и добавить сразу после картофеля. Через 15 минут внести слегка обжаренные коренья, мелко нарезанные соленые огурцы, соль, перец, лавровый лист и варить еще 10 минут.  Перед подачей на стол мясо порезать кусочками, в тарелку положить ложку сметаны, посыпать мелко порубленной зеленью петрушки или укропа.  ПРИМЕЧАНИЕ. Перловую крупу для любых блюд желательно заранее замачивать на холоде (в холодильнике) на 8-12 часов в кислом молоке или сыворотке, полученной при отжиме творога.

Борщ ***

Ингредиенты 500 г говядины, 1/2 кочана капусты, 3-4 картофелины, 2 средних свеклы, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 сладкий болгарский перец, 1-2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки топленого масла или свиного жира, 5-6 ст. ложек сметаны, 1 ст. ложка уксуса или сока лимона, 1 пучок зелени петрушки, 2 ч. ложки сахара, соль и специи по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сварить мясной бульон. Добавить в бульон нарезанную соломкой капусту, затем картофель брусочками, через 10-15 минут — тушеные овощи, посолить, заправить специями, довести до кипения, снять с огня, дать настояться 10—15 минут.  Лук, сладкий перец, корень петрушки, морковь и свеклу очистить, нашинковать соломкой, сложить в кастрюлю (в этой последовательности) и обжарить на топленом масле или жире в течение 5 минут. Затем добавить немного бульона, сахар, уксус или сок лимона и тушить 10-15 минут.  За 5 минут до готовности добавить томатную пасту и помидоры, нарезанные дольками.  Перед подачей к столу борщ заправить чесноком, истолченным с солью.  К столу подавать со сметаной и измельченной зеленью петрушки.

Борщ сибирский ***

Ингредиенты 200-300 г мясного фарша, 2 свеклы, 300 г свежей или квашеной капусты, 2-3 картофелины, 1 морковь, 1-2 головки репчатого лука, 1/2 стакана фасоли, 1 ст. ложка томатной пасты, 3 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки молока, 1 яйцо, 2-3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 2 л воды, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Фасоль перебрать, промыть, залить предварительно прокипяченной и охлажденной водой, очень медленно довести под крышкой до кипения (так, чтобы закипело минут через 30-40) и варить на очень слабом огне до размягчения (2-3 минуты бурного кипения – и фасоль будет жесткой).  В кипящий бульон или воду положить нарезанную соломкой капусту (если она свежая), картофель, нарезанный брусочками, и варить 15—20 минут.  Затем положить фрикадельки, сделанные из фарша, лука (1/2 головки), яйца, молока, соли и перца. Также добавить тушеную свеклу, пассерованные с томатной пастой морковь и лук, тушеную капусту (если она квашеная, см. рецепт «Щи из квашеной капусты»), вареную фасоль и варить еще 10 минут.  За 5 минут до окончания варки добавить сахар, лавровый лист, перец и соль.  В готовый борщ положить чеснок, растертый с солью, посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа и отдельно подать сметану.

Суп из домашней лапши ***

Ингредиенты 500 г говядины или 1/2 курицы, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан муки, 1 яйцо, 2 л воды, 1-2 лавровых листа, 1 пучок зелени укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо отварить, залив водой. Морковь и лук очистить, нарезать в виде тонкой лапши, слегка обжарить на сливочном масле.  В готовый бульон положить обжаренные лук и морковь, засыпать лапшой, посолить, поперчить и варить 10-15 минут.  Приготовление лапши. 2/3 стакана муки насыпать в тарелку, сделать в муке углубление, влить в него 2 ст. ложки воды, яйцо, посолить и замесить тесто, пока оно не станет эластичным. Чтобы тесто было легче раскатать, дать ему полежать 30 минут. Тонко раскатав тесто, разрезать его на полоски, сверху посыпать немного мукой, сложить друг на друга и мелко нарезать, пересыпая мукой, чтобы лапша не слипалась.  Подавая суп, посыпать мелко порубленной зеленью укропа.

Солянка ***

Ингредиенты 500 г говядины, 1/2 курицы, 5-6 сосисок, 2-3 соленых огурца, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 10-15 маслин или оливок без косточек, 1 лимон, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 4 ст. ложки сметаны, 2 л воды, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сварить мясо, затем в том же бульоне, предварительно вынув мясо, отварить курицу. Мясо и курицу нарезать небольшими кусочками и положить обратно в бульон.  Огурцы нарезать тонкой соломкой.  Лук и морковь тоже нарезать тонкой соломкой и обжарить до золотистого цвета на сливочном масле, затем добавить томатную пасту.  Сосиски, нарезанные тонкими кружочками, положить в бульон, туда же добавить огурцы, обжаренные лук и морковь, посолить, поперчить и варить 10—15 минут.  При подаче в тарелку положить маслины или оливки, нарезанные тонкими кружочками, кусочки лимона и заправить сметаной.

ВТОРОЕ. МЯСО

Примечание о применении готовой горчицы для размягчения мяса в разных случаях.  1. Размягчение мяса предварительным смазыванием готовой горчицей на 15-20 минут (с последующим ее снятием) успешно применяется перед обжариванием бифштексов.  После снятия горчицы мясные изделия можно панировать обычными способами:  Полная (венская) панировка (для шницелей, котлет и пр.): обваливание в муке + обильное обваливание в разболтанном яйце (льезоне) + обваливание в панировочных сухарях. И сразу на разогретую сковороду с маслом.  Для куриных котлет панировочные сухари иногда заменяют на хлебные крошки (мелко раскрошенный ножом свежий белый хлеб) или нарезанные из свежего хлеба узкие полоски (0,4х0,8х4 см). Жарка в панировке из свежего хлеба требует значительно большего количества масла, но такая панировка вкуснее.  Двойная панировка (для кордон блю и др.): мука + льезон + панировочные сухари + льезон + панировочные сухари.  2. Для размягчения жесткого мяса при варке полезно добавить готовую горчицу (1 ст. ложка на 1 кг мяса) в воду при закладке мяса. Уже через 40 минут варки вкус и запах горчицы полностью исчезают. После варки мясо получается значительно более мягким и сочным. Бульон приобретает приятный островатый привкус (не похожий на вкус горчицы), но становится немного мутным из-за присутствия в нем мельчайших частиц горчичного порошка (при желании, полученный горячий бульон можно осветлить, процедив через сложенную вдвое х/б ткань, но это совсем не обязательно).

МАРИНАД ДЛЯ МЯСА

Ингредиенты: 200—250 мл белого сухого вина, 200—250 мл растительного масла, 1 морковь, 2 крупные луковицы, 1 долька чеснока, 1/2 лимона (или 250 мл уксуса), 1 небольшой пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, черный перец горошком.

        Приготовление

Чеснок, лук, морковь нарезать кружочками.  Мясо полить растительным маслом, предварительно положив в посуду, где оно будет мариноваться.  Нарезанные овощи, лавровый лист, зелень петрушки и черный перец полить вином, затем соком лимона, оставить мариноваться от 2 ч до 2 суток.

Варка. Чтобы мясо было сочным, его нужно залить кипящей подсоленной водой, варить при слабом кипении до готовности. Варить мясо нужно в небольшом количестве воды, чтобы она только прикрывала продукт. В середине варки или ближе к концу можно добавить головку репчатого лука, ароматические коренья и специи. При подаче отварные блюда можно полить соусом, бульоном, растительным или сливочным маслом.  Тушение. Перед тушением мясо нужно отбить (если это порционные куски), обжарить на сильном огне до образования румяной корочки (если блюдо диетическое, то обжаривать не нужно). После этого мясо тушат в небольшом количестве жидкости при закрытой крышке (можно вместе с пассерованным луком или овощами), добавляют пряности и приправы, для придания остроты — виноградное белое или красное вино, уксус, маринованные ягоды и плоды вместе с соком.  Овощи закладывают только тогда, когда мясо становится мягким.  Жарение. Для жарения целого куска мяса, необходимо сначала обжарить его на сильном огне со всех сторон до образования корочки, затем положить на противень, подлить небольшое количество воды и поставить в духовку. Во время жарения мясо нужно периодически поливать соком, бульоном или водой, также можно смазывать маслом или жиром.  Для определения готовности мяса, его прокалывают ножом, острие которого должно войти в кусок легко и ровно, а вытекающий сок должен быть прозрачным.  Для порционных кусков мясо следует нарезать поперек волокон, слегка отбить, посолить, приправить, если нужно, то запанировать. Мясо следует жарить на разогретом жиру (растительное масло, топленое свиное сало, говяжий жир) на сильном огне. Затем перевернуть, уменьшить огонь и довести до полной готовности.  Жареное мясо рекомендуется подавать на стол сразу после приготовления, так как, полежав, оно твердеет, теряет вкус и аромат.  Запекание. Для запекания используют отварное, жареное, тушеное или сырое мясо. Отварное и сырое мясо предварительно следует пропустить через мясорубку или обжарить на плите с луком или ароматическими кореньями. Запекать в духовке при температуре 220—300°С. (Если мясо замороженное, его не надо полностью оттаивать – тогда оно получится гораздо сочнее.)  Для приготовления вторых блюд используют говядину, телятину, баранину, свинину, мясо кролика и различные субпродукты (печень, язык, почки, сердце и др.).  Части говяжьей туши можно использовать следующим образом:  Филейная вырезка — для жарки в натуральном виде крупными и мелкими кусками (ростбиф, филе, бифштекс, лангет, бефстроганов);  Толстый и тонкий край — для жарки в натуральном виде большими и малыми кусками, запанированными в сухарях (ростбиф, антрекот, ромштекс, бефстроганов);  Верхняя и внутренняя часть задней ноги — для жарки кусками, запанированными в сухарях (ромштекс, лангет, бефстроганов);  Боковая, наружная часть задней ноги, грудинка, покромка, лопатка — для тушения мяса большими и малыми кусками, для гуляша, рубленого бифштекса, отварного мяса для второго и для супов;  Заплечная часть (лопатка), шея, пашинка, покромка, обрезки — для изделий из котлетной массы (котлет, битков, шницелей, рулетов, зраз, тефтелей).  Мясо телятины нежнее, чем у говядины, и легче поддается тепловой обработке.  Состав мяса подразделяют на окорок и спинную (котлетную) часть, лопатку и грудинку, шею ипашинку.  Блюда из телятины готовят аналогично блюдам из говядины.  Блюда из баранины рекомендуется подавать всегда в горячем виде, так как бараний жир имеет высокую температуру плавления, и организм человека усваивает его хуже, чем другие жиры. Подразделяют баранью тушу так же, как телячью.  Для приготовления блюд из свинины используют следующие части:  Корейка или окорок (задняя нога) — для жарки в натуральном виде, крупными кусками, запанированными в сухарях (котлеты натуральные, эскалоп, шницель, котлеты отбивные);  Лопатка, передняя нога, грудинка, шея — для тушения и жарки крупными и мелкими кусками (гуляш, свинина жареная, тушеная);  Обрезки или лопаточная часть с добавлением говядины — для изделий из рубленого мяса и фарша.  Мясо кролика имеет сладковатый вкус, поэтому его готовят с острыми приправами. Иногда для придания большей сочности мясо шпигуют свиным салом (тонкими брусочками).

Говядина отварная с овощами *

Ингредиенты 500 г филе говядины, 1 корень петрушки, 1 морковь, 3 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки тертого хрена, 3-4 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка муки, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо вымыть, положить в кипящую подсоленную воду (чтобы она покрывала мясо), варить при небольшом кипении 25-30 минут, снять пену, затем добавить очищенные и порезанные морковь, картофель, корень петрушки, лук, лавровый лист, посолить, поперчить, варить на слабом огне до готовности.  Готовое мясо нарезать на порционные куски поперек волокон, уложить на блюдо вместе с овощами и полить соусом.  Приготовление соуса. Свеженатертый хрен залить кипятком, отжать, поджарить на сливочном масле вместе с мукой, добавить сметану и стакан мясного бульона, прокипятить.

Язык отварной под белым соусом с изюмом *

Ингредиенты 1 говяжий язык, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 3-4 ст. ложки изюма, сок лимона, соль по вкусу:

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Язык тщательно вымыть, положить в кастрюлю, добавить очищенные и порезанные морковь и лук, залить горячей водой и поставить варить в течение 2—3 часов до готовности, за 15 минут до окончания варки посолить.  Язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожицу. Затем вновь положить в горячий бульон и довести до кипения.  Приготовление соуса. Муку слегка поджарить на сливочном масле, влить 1/4 стакана процеженного бульона, вскипятить, добавить промытый и перебранный изюм, проварить 10 минут, посолить, добавить лимонный сок и кусочек масла, все перемешать.  Язык нарезать тонкими ломтиками, полить приготовленным соусом.

Рубец отварной *

Ингредиенты 500 г рубца, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2-3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рубец замочить в холодной воде на 2—3 часа, периодически меняя воду. Затем положить порезанную морковь, корень петрушки, лавровый лист, посолить и варить (2—3 часа).  Сваренный рубец поперчить, посыпать измельченными чесноком и зеленью петрушки, свернуть рулетом, перевязать, положить в бульон и варить еще 30 минут.  С готового рубца удалить нитки, порезать кружочками.

Рубец, жаренный с луком *

Ингредиенты 500 г рубца, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2-3 головки репчатого лука, 2-3 ст. ложки растительного или сливочного масла, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рубец замочить в холодной воде на 2—3 часа, периодически меняя воду. Затем добавить морковь, корень петрушки, лавровый лист, посолить и варить до готовности (2-3 часа).  Сваренный рубец порезать тонкими полосками, положить на сковороду с разогретым маслом, добавить лук, нарезанный полукольцами, поперчить и обжарить 10-15 минут до образования золотистой корочки.

Печень в сметане *

Ингредиенты 300-400 г печени, 1-2 головки репчатого лука, 2-3 ст. ложки растительного или сливочного масла, 2-3 ст. ложки муки, 3-4 ст. ложки сметаны, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Печень вымыть, обсушить, нарезать тонкими полосками, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить на разогретом растительном или сливочном масле до образования румяной корочки.  Добавить лук, нарезанный полукольцами, обжарить 3-5 минут, ввести сметану, закрыть крышкой и потушить 5 минут.

Эскалоп из телятины *

Ингредиенты 400 г телятины (корейка или окорок), 2-3 ст. ложки сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо подготовить, нарезать на порционные куски поперек волокон, отбить, посолить, поперчить и поджарить на сливочном масле.  При подаче полить растопленным маслом и соком от жарения.

Шницель из телятины *

Ингредиенты 400 г телятины (корейка или окорок), 1 яйцо, цедра 1 лимона, 2-3 ст. ложки сливочного или растительного масла, 3-4 ст. ложки панировочных сухарей, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо подготовить, нарезать на порционные куски поперек волокон, отбить, посолить.  Яйцо взбить, куски мяса смочить в яйце, запанировать в сухарях, обжарить на масле с двух сторон до образования корочки.  При подаче полить маслом с лимонной цедрой.

Антрекот *

Ингредиенты 500 г свинины без кости (окорок), 1 яйцо, 200 г консервированного зеленого горошка, 3-4 ст. ложки топленого масла, 1 ст. ложка муки, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свинину нарезать порционными кусками, немного отбить, посолить, поперчить, обмакнуть в яйцо, обвалять в муке.  Обжарить в большом количестве масла до полуготовности, затем довести до готовности в духовке.  Подать с зеленым горошком.

Свинина, жаренная с грибами *

Ингредиенты 500 г свинины (грудинка), 300 г шампиньонов или вешенок, 2-3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка растительного масла, 3-4 ст. ложки сметаны, 1 пучок зелени петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свинину вымыть, обсушить, порезать поперек волокон тонкими кусками, отбить, посолить, поперчить и обжарить с двух сторон на разогретой сковороде с добавлением масла, затем выложить на тарелку.  На этой же сковороде обжарить нарезанные грибы (15-20 минут), а затем и репчатый лук до готовности, положить мясо, сметану и потушить 5 минут.  При подаче посыпать рубленой зеленью.

Котлеты отбивные *

Ингредиенты 400-500 г телятины или свинины (корейка), 1-2 яйца, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 2-3 ст. ложки панировочных сухарей, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Корейку вымыть, нарезать котлеты с косточкой, отбить, посолить, поперчить, смочить в яйце, запанировать в сухарях и поджарить на сковороде на разогретом масле.

Котлеты *

Ингредиенты 400-500 г мясной вырезки (говядина, свинина, телятина), 1-2 головки репчатого лука, 1 яйцо, 2-3 кусочка белого хлеба, 3-4 ст. ложки растительного масла, 3-4 ст. ложки молока, 2-3 ст. ложки муки, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо подготовить, пропустить через мясорубку. Лук очистить, хлебный мякиш (лучше слегка черствый) замочить в холодной воде (при замачивании хлеба в молоке котлеты получаются жестковатыми!), затем отжать.  Лук и хлеб также пропустить через мясорубку, соединить с мясом, (некоторые добавляют яйцо, но это делает котлеты несочными; а вот в разболтанном яйце надо обязательно обваливать котлеты перед жаркой), соль, перец, тщательно перемешать, слегка выбить фарш до пластичности.  Сформировать котлеты (очень хорошо положить в середину каждой котлеты по маленькому кусочку льда и сливочного масла), обвалять в разболтанном яйце (можно перед этим еще обвалять и в муке), сразу выложить на предварительно хорошо разогретую сковороду с жиром. Промежутки между котлетами должны быть не менее 1 см.  Обжарить на достаточно сильном огне до поджаристой корочки сначала с одной стороны, затем с другой, потом уменьшить огонь и подержать под закрытой крышкой на умеренном огне до готовности (при прокалывании котлеты сок должен быть прозрачным, но не розовым).

Котлеты натуральные (мясо с косточкой) из баранины *

Ингредиенты 400 г бараньей грудинки, 2-3 ст. ложки курдючного сала или сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо вымыть, зачистить от грубых сухожилий, нарезать котлеты с косточкой на порцию, мякоть слегка отбить, посолить, поперчить, жарить на предварительно хорошо разогретой сковороде с салом или маслом.

Бифштекс рубленый с яйцом *

Ингредиенты 400-500 г говяжьей грудинки, 1-2 головки репчатого лука, 4 яйца, 3-4 соленых огурца, 4 ст. ложки растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо пропустить через мясорубку (еще лучше – мелко нарезать и порубить острым ножом), посолить, поперчить, сформировать круглые котлеты, в центре каждой сделать углубление, в которое разбить по сырому яйцу.  Противень смазать маслом, уложить бифштексы, запечь в духовке до готовности.  При подаче украсить кружочками лука и соленых огурцов, политыми маслом.

Язык, жаренный с грибами **

Ингредиенты 4 свиных языка, 200 г грибов, 1 головка репчатого лука, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 1 пучок зелени укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Языки залить кипятком и варить 5 минут, вынуть, опустить в холодную воду и тут же снять кожицу, нарезать небольшими ломтиками.  Обжарить предварительно сваренные (10-15 мин) и нарезанные грибы, добавить ломтики языка, порезанный лук, соль, перец и все тщательно обжарить.  Готовое блюдо посыпать зеленью укропа.

Сердце, жаренное с луком **

Ингредиенты 400 г сердца, 2 головки репчатого лука, 2-3 ст. ложки растительного масла, сахар, соевый соус, красный молотый перец по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сердце вымыть, залить холодной водой, довести до кипения и кипятить 10 минут. Затем воду слить (бульон от сердца в пищу не используется), залить новым кипятком и варить еще 60-80 минут.  Нарезать небольшими полосками, удалив жилы и жир, лук нарезать полукольцами.  На сковороду в раскаленное масло всыпать перец, сердце, через 3—4 минуты лук, жарить 10—15 минут при постоянном помешивании.  Слегка посахарить (по вкусу), полить соевым соусом, подержать 1 минуту.

Гуляш из сердца **

Ингредиенты 500 г сердца, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 помидора, 1-2 ст. ложки топленого масла, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сердце вымыть, нарезать небольшими кубиками, удалив жилы, положить в кипяток, довести до кипения и варить 10 мин (бульон слить). Затем посолить, поперчить, обжарить в сотейнике на разогретом масле.  Лук и морковь, нарезанные кубиками, обжарить на масле, добавить мелко нарезанные помидоры, жарить 10 минут, посыпать мукой и жарить еще несколько минут.  Овощи сложить в сотейник с сердцем, влить кипяченую горячую воду, чтобы продукты были покрыты, тушить при закрытой крышке на слабом огне 1—1,5 часа.

Гуляш из легких **

Ингредиенты 500 г легких, 1 головка репчатого лука, 1-2 ст. ложки топленого масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка муки, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени петрушки и укропа, специи, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Легкие промыть, положить в горячую воду и варить на слабом огне 2 часа.  Вынуть, нарезать кубиками, посолить, поперчить и обжарить на разогретом масле, добавить нарезанный кубиками лук, обжарить 5 минут, посыпать мукой, через 10—15 минут добавить томатную пасту, затем добавить 2 стакана бульона, полученного при варке легкого, лавровый лист, приправить специями и тушить 10—15 минут.  При подаче посыпать зеленью петрушки и укропа.

Печень, тушенная с овощами **

Ингредиенты 400 г говяжьей или телячьей печени, 250 г шампиньонов, 5-6 картофелин, 1-2 головки репчатого лука, 2-3 ст. ложки сливочного или топленого масла, 1/2 стакана сметаны, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Грибы вымыть, нарезать тонкими ломтиками и обжарить вместе с нарезанным кольцами луком.  Картофель нарезать ломтиками и слегка обжарить  Печень нарезать кусочками и быстро (2 минуты) обжарить на сильно разогретом масле. .  В сотейник положить слоями печень, грибы, лук и картофель, слои посолить, поперчить, залить небольшим количеством воды или бульона, добавить сметану и поставить в духовку.  Тушить до образования румяной корочки на картофеле.

Бефстроганов из печени **

Ингредиенты 500 г печени, 1 головка репчатого лука, 3-4 ст. ложки растительного или сливочного масла, 3-4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ч. ложки муки, 1 пучок зелени петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Печень вымыть, очистить от пленок, нарезать маленькими брусочками, залить кипятком на 3 минуты, воду слить.  Лук мелко нашинковать, обжарить, добавить печень, посолить, поперчить и обжарить 15-20 минут.  Добавить муку, сметану, томатную пасту, прокипятить 5 минут.

Печеночные оладьи с сыром **

Ингредиенты 500-600 г печени, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 4-5 ст. ложек сметаны, 30 г сыра, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Печень вымыть, освободить от пленок, пропустить через мясорубку.  Белки отделить от желтков, взбить белки, добавить к провернутой печени.  Смешать с мукой, 1 ст. ложкой сметаны, сыром, натертым на мелкой терке, желтками, посолить и жарить на сливочном масле с обеих сторон.  Подавать со сметаной.

Телячья печень с жареными шампиньонами **

Ингредиенты 500 г телячьей печени, 300 г шампиньонов, 2-3 помидора, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана сливок, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Шампиньоны вымыть, нарезать ломтиками, лук почистить и нарезать кольцами. Помидоры вымыть, нарезать дольками. Печень нарезать мелкими кусочками.  На разогретом растительном масле обжарить печень, шампиньоны и лук до тех пор, пока печень не изменит свой цвет, посолить, поперчить, добавить помидоры и обжарить еще 5 минут.  Заправить сливками, постоянно помешивая, довести до кипения, тушить до готовности (5-6 мин) на медленном огне.

Голубцы ленивые **

Ингредиенты 300 г говяжьей вырезки, 300 г свиной вырезки, 1/4 кочана капусты, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 яйцо, 4-5 ст. ложек растительного масла, 4-5 ст. ложек муки, 1-2 ст. ложки томатной пасты, 4-5 ст. ложек сметаны, зелень укропа и петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо подготовить, пропустить через мясорубку. Добавить обжаренные на растительном масле лук (мелко нарезанный) и морковь (тертую на терке), капусту (мелко нашинкованную и отваренную в подсоленной воде 5 минут), сырое яйцо, мелко нарезанную зелень, посолить, поперчить.  Все тщательно перемешать, сформировать котлетки, обвалять в муке и обжарить на масле.  Сложить в кастрюлю с толстым дном и залить томатным соусом.  Поставить голубцы в духовку на 60—70 минут.  Приготовление томатного соуса. Муку (1—2 ст. ложки) пассеровать с маслом (1—2 ст. ложки), добавить томатную пасту, все обжарить, развести водой, в которой варилась капуста.

Биточки, фаршированные грибами **

Ингредиенты 400-500 г мясной вырезки (говядина, свинина, телятина), 200 г шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 2 кусочка белого хлеба, 2-3 ст. ложки молока, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2-3 ст. ложки сметаны, 2-3 ст. ложки панировочных сухарей, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо и хлеб, вымоченный в холодной воде, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить яйцо, тщательно перемешать.  Грибы нарезать тонкими ломтиками, обжарить на масле, добавить муку, затем сметану, посолить, немного потушить.  Из мясной массы сформировать плоские кружки, на середину положить грибы, края кружков соединить, придать кругло-приплюснутую форму, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон на сковороде.  Затем поставить в духовку на 10—15 минут.

Фрикадельки из телятины **

Ингредиенты 400 г мякоти телятины, 1 головка, репчатого лука, 1 яйцо, 2 кусочка белого хлеба, 2-3 ст. ложки молока, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 2-3 ст. ложки сметаны, 1 стакан мясного бульона, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо и хлеб, вымоченный в молоке, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить яйцо, тщательно вымешать до эластичности. Массу разделать на небольшие шарики, запанировать в муке, обжарить на сковороде.  Фрикадельки уложить в сотейник в один, два или три ряда, залить соусом.  Тушить при слабом кипении 25—30 минут.  Приготовление соуса. Муку и мелко порезанный лук пассеровать на масле, добавить сметану, затем немного мясного бульона, тщательно перемешать.

Тефтели **

Ингредиенты 500 г мясного фарша (свинина и говядина), 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 3-4 ст. ложки риса, 1-2 яйца, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В мясной фарш добавить половину обжаренных на растительном масле лука (мелко нарезанного) и моркови (тертой на терке), яйца, промытый рис, рубленую зелень посолить, поперчить, все тщательно перемешать.  Сформировать тефтели, уложить в сотейник или сковороду с высокими краями, залить водой, посолить и поставить вариться на умеренный огонь на 30 минут.  Во вторую половину лука и моркови добавить муку, томатную пасту, все обжарить 5 минут. Эту пассеровку добавить к тефтелям, положить лавровый лист, рубленый чеснок и потушить 10 минут.  Готовые тефтели посыпать нарезанной зеленью.

Мясная запеканка **

Ингредиенты 300-400 г мясной вырезки (говядина, свинина, телятина), 8-10 картофелин, 2-3 головки репчатого лука, 1 яйцо, 2-3 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо отварить, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить.  Лук нарезать полукольцами и обжарить на растительном масле.  Картофель очистить, отварить, сделать пюре со сливочным маслом.  Форму смазать маслом, ровным слоем выложить 1/2 часть картофельного пюре, 1/2 часть обжаренного лука, мясо, затем оставшийся лук и картофель.  Сверху смазать взбитым яйцом.  Запечь в духовке 10—20 минут до золотистой корочки.

Запеканка из мяса и грибов **

Ингредиенты 400-500 г мясной вырезки (говядина, свинина, телятина), 100 г шпика, 200-300 г свежих или соленых грибов, 3 моркови, 3 головки репчатого лука, 1 стакан бульона или сметаны, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить. В кастрюлю налить растительное масло, положить слоями мелко нарезанный шпик, тертую морковь, мясо, нарезанный лук, грибы, затем снова морковь, мясо, лук, грибы и еще раз мясо.  Все полить бульоном или сметаной, или их смесью (по вкусу), разложить тонкие ломтики шпика, закрыть крышкой и поставить в духовку тушиться до готовности.

Гуляш мясной **

Ингредиенты 400-500 г мясной вырезки (говядина, свинина, телятина), 1 морковь, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томатной пасты, 2-3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, специи, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо подготовить, нарезать поперек волокон небольшими кусочками, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить 5 минут, поперчить, посыпать, полукольцами 1 лука, добавить кипящей воды (чтобы она прикрывала мясо) и тушить 1 часа.  Лук нарезать полукольцами, морковь потереть на крупной терке, обжарить, добавив муку и томатную пасту. За 10 минут до готовности пассеровку положить в мясо, добавить лавровый лист, специи, чеснок, соль.  Готовый гуляш посыпать рубленой зеленью.

Говяжья грудинка запеченная **

Ингредиенты 500 г говяжьей грудинки, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1/2 корня сельдерея, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки томатной пасты, 2-3 ст. ложки растительного масла, специи, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Говяжью грудинку посолить, натереть специями, слегка обвалять в муке. Лук обжарить до золотистого цвета, ввести муку, томатную пасту и обжарить 5 минут. Добавить нарезанные тонкой соломкой коренья, еще раз обжарить.  Противень смазать маслом, уложить грудинку, проткнуть ее ножом в нескольких местах, сверху полить приготовленной пассеровкой, запечь в духовке до готовности.

Ростбиф из говядины с соусом из помидоров **

Ингредиенты 500-600 г филейной части говядины, 100 г сала, 1 головка репчатого лука, 200 г консервированных помидоров, 1/2 стакана говяжьего бульона, 1-2 ст. ложки топленого масла, 1-2 ст. ложки томатной пасты, 1 пучок тимьяна, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо натереть солью, перцем и обжарить на сковороде со всех сторон до румяной корочки, положить на решетку в духовку и жарить 40 минут (подставить посуду для стекания жира).  Духовку выключить. Мясо вынуть из духовки, завернуть в алюминиевую фольгу и поместить в остывающую духовку еще на 20 минут.  Для соуса сало нарезать небольшими полосками и обжарить вместе с мелко нарезанным луком на масле до прозрачности, добавить томатную пасту, влить бульон, затем положить помидоры и лавровый лист, кипятить на слабом огне в течение 20 минут, приправить тимьяном, солью, перцем.  Готовый ростбиф разрезать на порционные куски и подать с соусом.

Телятина, тушенная в сметанном соусе **

Ингредиенты 400 г телятины (окорок), 1 ст. ложка сока лимона, 2 ст. ложки сливочного масла, 3-4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки красного полусладкого вина, 2-3 ст. ложки муки, зелень петрушки и укропа, красный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо подготовить, нарезать на плоские куски поперек волокон, отбить, посолить, запанировать в муке и обжарить в сотейнике, чтобы слегка подрумянились, добавить сметану и тушить до готовности.  Мясо выложить, а оставшийся в сотейнике соус заправить лимонным соком, солью, красным перцем, вином, вскипятить, процедить.  При подаче мясо положить на блюдо, полить приготовленным соусом и посыпать рубленой зеленью.

Телятина в омлете **

Ингредиенты 400 г телятины, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана молока, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо подготовить, нарезать кусочками, посолить обжарить с нарезанным кольцами луком на сливочном масле.  Яйца взбить с молоком, посолить.  Обжаренное мясо залить полученной яичной смесью, запечь в духовке.

Мясо по-французски **

Ингредиенты 400-500 г филейной части говядины, телятины или свинины (корейка или лопатка без кости), 2-3 головки репчатого лука, 2 моркови, 2-3 зубчика чеснока, 100 г сыра, 4-5 ст. ложек майонеза или сметаны, 1-2 ст. ложки растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо вымыть, обсушить, порезать поперек волокон тонкими кусками, отбить, посолить, поперчить.  Противень смазать маслом, уложить в один слой мясо, сверху посыпать рубленым чесноком, положить лук, нарезанный кольцами, морковь, тертую на крупной терке, смазать майонезом или сметаной, посыпать тертым сыром.  Запечь в духовке до образования золотистой корочки (50—60 минут).

Солянка мясная **

Ингредиенты 200-300 г мясной вырезки (говядина, свинина, телятина), 1/2 кочана свежей капусты или 500-600 г квашеной капусты, 1 морковь, 2 головки репчатого лука, 2-3 ст. ложки топленого или растительного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 1-2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, специи, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо подготовить, нарезать небольшими кусочками, положить в сотейник с разогретым маслом и обжарить 5-10 минут, поперчить, добавить нарезанную полукольцами 1 головку лука, немного горячей воды или бульона (чтобы прикрывало мясо) и тушить почти до готовности.  На сковороде обжарить нашинкованную капусту до золотистого цвета. Если капуста квашеная, то ее нужно слегка промыть холодной водой, отжать и тушить в небольшом количестве воды с добавлением масла.  Отдельно обжарить нарезанный полукольцами лук, тертую на крупной терке морковь и томатную пасту.  В мясо положить лавровый лист, специи, обжаренные лук и морковь, капусту, тушить 15-20 минут на слабом огне, за 5 минут до конца добавить мелко нарезанный чеснок.  Готовую солянку посыпать рубленой зеленью.

Мясное ассорти **

Ингредиенты 300 г филе телятины, 300 г филе говядины, 300 г филе свинины, 100 г копченой корейки, 2-3 головки репчатого лука, 1 помидор, 2 зеленых перца, 3 ст. ложки растительного масла, 200 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка паприки, зелень петрушки, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лук очистить, нарезать кубиками, поджарить на масле до золотистого цвета и выложить на тарелку.  Мясо нарезать кусочками и положить в сотейник, где жарился лук, сначала говядину, потом свинину, затем телятину и копченую корейку. Когда мясо будет почти готово, заправить его паприкой, потом добавить нарезанный кубиками зеленый перец, помидор, обжаренный лук, заправить сметаной с добавлением муки и тушить до готовности.  Выложить приготовленное мясо на блюдо, украсить нарезанным кольцами зеленым перцем, посыпать порубленной зеленью петрушки.

Мясной омлет **

Ингредиенты 250 г свинины (вырезка), 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо пропустить через мясорубку. Яйцо взбить, добавить мелко нарезанную зелень укропа, муку, молоко, соль, перемешать и соединить с фаршем.  На раскаленную сковороду, смазанную сливочным маслом, вылить полученную массу, поставить в духовку и довести до готовности.

Свиные ребрышки, тушенные с картофелем **

Ингредиенты 400-500 г свиных ребрышек, 8-10 картофелин, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свиные ребрышки разрезать на порционные куски вдоль реберных костей, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить до румяной корочки, поперчить, посыпать полукольцами 1 головки лука, добавить горячей кипяченой воды (чтобы она прикрывала мясо) и тушить 15—20 минут.  Картофель очистить, разрезать на 4 части, морковь и лук порезать полукольцами. Сложить в кастрюлю с мясом слоями, добавить горячей воды, чтобы овощи были покрыты, посолить, поперчить и поставить в разогретую духовку на 50—60 минут на маленький огонь.  За 10 минут до окончания тушения добавить лавровый лист и измельченный чеснок.  При подаче посыпать рубленой зеленью.

Свинина тушеная, с грибами на гарнир **

Ингредиенты 700-800 г свинины без костей (лопаточная часть), 300-400 г грибов (шампиньоны, вешенки), 2 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан мясного бульона, 1 стакан сухого красного вина, 1/2 стакана сливок, 1-2 ч. ложки клюквы, 1 пучок пряной зелени, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо вымыть, обсушить, обвязать кулинарной нитью, натереть солью, перцем, толчеными ягодами клюквы. Положить в сотейник с разогретым растительным и сливочным маслом в равных количествах, обжарить со всех сторон. Мясо вынуть.  В сотейнике с жиром обжарить крупно нарубленную зелень, влить вино, довести до кипения, добавить мясо и тушить 1-1,5 часа в духовке под крышкой.  Мясо вынуть из бульона, бульон процедить, немного уварить, добавить сливки и уварить еще на 1/3, посолить, поперчить.  Грибы нарезать ломтиками и обжарить на оставшемся сливочном масле, посолить, поперчить.  Мясо нарезать на порционные куски, подать на стол с грибами и полученным сливочным соусом.

Свинина, запеченная с овощами **

Ингредиенты 500-600 г свинины, 500 г овощей (помидоры, морковь, репчатый лук, кабачки, капуста в любых пропорциях), 3-4 ст. ложки сливочного или топленого масла, 200 г сметаны, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо подготовить, отварить в слегка подсоленной воде до полуготовности. Затем порезать на порционные кусочки, положить в горшочки (в каждый горшочек добавить кусочек масла) вместе с мелко нарезанными овощами, посолить, поперчить, полить сметаной и запечь в духовке.  Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Кабачки, фаршированные мясом **

Ингредиенты 200 г мясного фарша (свинина, говядина), 4 кабачка, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 2-3 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки сметаны или майонеза, 100 г сыра, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В мясной фарш добавить обжаренные лук (мелко нарезанный) и морковь (натертую на терке), мелко порубленную зелень, посолить, поперчить, тщательно перемешать.  Кабачки очистить, разрезать вдоль, ложкой вынуть по всей длине мякоть с семенами, отварить в подсоленной воде 5 минут.  Заполнить их фаршем, сверху смазать сметаной или майонезом, посыпать тертым сыром и поставить на смазанный противень в духовку, запечь до готовности.

Перец, фаршированный мясом **

Ингредиенты 500 г мясного фарша (свинина, говядина), 8 сладких болгарских перцев (можно разного цвета), 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 4-5 ст. ложек риса, 2-3 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки сметаны, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В мясной фарш добавить промытый рис, обжаренные лук (мелко нарезанный) и морковь (натертую на терке), мелко порубленную зелень, посолить, поперчить, тщательно перемешать.  Из перца аккуратно удалить сердцевину, не нарушая целостность стручка, промыть, наполнить фаршем.  Уложить в глубокий сотейник, залить бульоном или водой, посолить, тушить при слабом кипении до готовности.  Подать со сметаной.

Требуха ***

Ингредиенты 200 г говяжьих мозгов, 200 г печени, 200 г почек, 2-3 ст. ложки муки, 2-3 ст. ложки топленого масла, 1 ст. ложка сока лимона, 1/2 ст. ложки уксуса, 1 лавровый лист, черный перец горошком, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Печень, почки, мозги промыть, замочить в холодной воде на 30 минут, очистить от пленок и нарезать на мелкие кусочки, положить в кастрюлю, добавить немного воды, уксус, соль, перец горошком, лавровый лист, варить 30—40 минут после закипания на слабом огне.  Печень и почки вынуть поперчить, обвалять в муке и обжарить на разогретом масле 10—15 минут. Мозги также поперчить, посолить, обвалять в муке и обжарить на разогретом масле 10—15 минут.  Все продукты сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством полученного бульона и тушить на слабом огне 15—20 минут.  Готовую требуху сбрызнуть соком лимона.

Рулеты из говядины с рисом и грибами ***

Ингредиенты 500-600 г говядины (филейная часть), 100 г куриной печени, 100 г шампиньонов, 1/2 стакана риса, 2 яйца, 4 ст. ложки топленого масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Шампиньоны промыть, нарезать ломтиками, куриную печенку нарезать кубиками и обжарить на топленом масле, посолить, поперчить, немного потушить. Обжарить на масле рис, залить небольшим количеством воды, добавить соль и тушить под крышкой. Яйца сварить и порезать.  В готовый рис добавить тушеную печенку с шампиньонами и яйца. Мясо нарезать вдоль волокон пластинами, отбить, сверху положить полученный фарш.  Свернуть рулетом, связать ниткой и сложить в кастрюлю с растопленным оставшимся жиром.  Обжарить со всех сторон, закрыть крышкой и тушить в течение 30 минут.

Рулет из телятины ***

Ингредиенты 500-600 г мякоти телятины, 1 головка репчатого лука, 250 г мороженого шпината, 300 г шампиньонов, 4-5 ст. ложек топленого масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Репчатый лук очистить, мелко нарезать и обжарить вместе с шампиньонами, нарезанными ломтиками, на топленом масле. Добавить размороженный шпинат, дать ему «рассыпаться», посолить, поперчить.  Кусок телятины отбить (если толстый, то разрезать вдоль пополам, но не до конца), посолить, поперчить, выложить начинку, оставив края шириной 4 см, и закатать в рулет.  Алюминиевую фольгу смазать жидким топленым маслом, выложить рулет и плотно завернуть.  Запечь в духовке при 200°С в течение 50—60 минут, затем духовку выключить, а рулет подержать еще 25-30 минут.

Мясной рулет с ветчиной ***

Ингредиенты 500 г свинины (вырезка), 50 г шпика, 100 г ветчины, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 2 кусочка хлеба, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо вымыть, надрезать вдоль волокон, чтобы получился прямоугольный кусок, отбить; Намочить в воде хлеб, провернуть вместе с очищенным луком, ветчиной и шпиком через мясорубку, поперчить, посолить. Тщательно перемешать.  Кусок мяса посолить, намазать полученной начинкой. Яйца, сваренные вкрутую, нарезать кольцами и положить на начинку, мясо свернуть трубочкой.  Рулет перевязать ниткой, положить на противень, смазанный маслом, и выпекать до готовности в разогретой духовке, периодически поливая водой.  С готового рулета снять нитку и нарезать ломтиками, полить образовавшимся во время приготовления соусом.

Свинина тушеная ***

Ингредиенты 500 г свинины без кости (окорок), 200 г шпика, 2 головки репчатого лука, 5-6 кусочков черного хлеба, 2-3 зубчика чеснока, 1 пучок зелени петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарезать свинину небольшими кусочками, слегка отбить, поперчить, посолить и обжарить на шпике.  На дно кастрюли положить пластины нарезанного шпика, на них положить обжаренное мясо и обжаренный лук, залить до половины водой и тушить до готовности.  Хлеб нарезать такими же кусочками, как мясо, обжарить на сале, положить в другую кастрюлю, посыпать укропом, толченым чесноком, луком и рубленой зеленью петрушки и укропа.  Сверху на хлеб положить тушеное мясо, все вместе потушить еще 10 минут.

Мясо, тушенное в горшочках ***

Ингредиенты 400-500 г мясной вырезки (говядина, свинина, телятина), 4-5 картофелин, 1-2 головки репчатого лука, 1-2 моркови, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана мясного бульона или воды, 3-4 ст. ложки сметаны, 2-3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени петрушки и укропа, черный перец горошком, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо подготовить, разрезать на небольшие куски, отбить, посолить, уложить в миску и дать настояться под крышкой 20—30 минут.  В керамические горшочки влить растопленное сливочное масло, положить лавровый лист, перец горошком, мясо, обжаренные морковь и лук, нарезанные полукольцами, картофель, нарезанный дольками, посолить, залить бульоном и поставить в духовку.  Перед окончанием тушения добавить сметану с растертым чесноком.  Подать к столу, посыпав порубленной зеленью.

Голубцы ***

Ингредиенты 300 г говяжьей вырезки, 300 г свиной вырезки, 1 кочан капусты, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 3-4 ст. ложки риса, 2 яйца, 4-5 ст. ложек растительного масла, 4-5 ст. ложек муки, 2 ст. ложки томатной пасты, 4-5 ст. ложек сметаны, зелень укропа и петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо подготовить, пропустить через мясорубку. Добавить обжаренные на растительном масле лук (мелко нарезанный) и морковь (тертую на терке), сваренные вкрутую и мелко нарезанные яйца, промытый рис, рубленую зелень, посолить, поперчить, все тщательно перемешать.  Кочан капусты промыть, вырезать кочерыжку, опустить в кипящую подсоленную воду, поварить 10— 15 минут, вынуть, снять проваренные листья, аккуратно срезать толстую часть листа (не повредив его). Если внутри кочана листья не проварились, то опустить кочан еще раз в воду.  Первыми листьями устелить дно кастрюли, в которой будут тушиться голубцы. В остальные листья, положить приготовленный фарш и завернуть конвертиком, обвалять в муке и обжарить на масле с двух сторон.  Обжаренные голубцы сложить в кастрюлю, залить соусом.  Кастрюлю с голубцами поставить в духовку на 2 часа. Готовые голубцы подать со сметаной.  Приготовление соуса. Пассеровать 1—2 ст. ложки муки с таким же количеством масла, добавить томатную пасту и развести водой, в которой варился кочан капусты, посолить, поперчить.

ПЛОВ С бараниной ***

Ингредиенты 400 г бараньей грудинки, 2 стакана риса, 1-2 моркови, 2-3 головки репчатого лука, 5-6 ст. ложек растительного масла или бараньего сала, 4 стакана воды, 2-3 зубчика чеснока, специи для плова, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Баранину подготовить, нарезать небольшими кусочками и обжарить в чугунном котелке в сильно разогретом жире или масле, добавить лук, нарезанный соломкой, затем морковь, также нарезанную соломкой, специи для плова и обжарить вместе с бараниной, залить горячей водой, посолить, поперчить и довести до кипения.  Рис промыть, замочить на 20-30 минут в холодной воде, затем положить в котелок с мясом и разровнять (вода должна покрывать рис на 2 см). Плов поставить в разогретую духовку на 1 час.  За 10 минут до готовности в рисе сделать углубления при помощи вилки, положить дольки чеснока (зубчики разрезать вдоль на 4 части).  Перед подачей плов уложить на блюдо в виде горки.

Пельмени ***

Ингредиенты 300-400 г мясной вырезки (свинина и говядина), 1-2 головки репчатого лука, 1,5 стакана муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/4 стакана воды, 3-4 ст. ложки сметаны, 1 пучок зелени укропа и петрушки, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо (лучше взять говядину и свинину в равных пропорциях) пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить немного воды, соль, перец, тщательно перемешать.  В муку влить яйцо, воду, посолить и замесить крутое тесто.  Тесто раскатать тонким слоем, вырезать стаканом кружочки, в середину которых положить по шарику фарша, края кружочков защепить, а концы соединить.  Пельмени опустить в кипящую подсоленную воду, добавить лавровый лист, варить 15-20 минут. Падать на стол, посыпав мелко порубленной зеленью и положив небольшой кусочек сливочного масла, отдельно подать сметану.

Манты ***

Ингредиенты 400-500 г мясной вырезки (свинина и говядина), 2 головки репчатого лука, 2 стакана муки, 1 яйцо, 1/4 стакана воды, 100 г сметаны или майонеза, 1/2 стакана кетчупа, 1-2 зубчика чеснока, зелень петрушки, укропа или кинзы, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо подготовить, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, немного воды, соль, перец, тщательно перемешать.  В муку влить яйцо, воду, посолить. Замесить тесто и оставить его на 40—50 минут, накрыв салфеткой. Раскатать большие лепешки (больше, чем кружочки для пельменей), на середину положить фарш, защепить края, делая их не очень толстыми.  Форму мантам можно придать любую: круглую, треугольную, овальную.  Варить манты на пару при закрытой крышке 40-50 минут.  Подать с кетчупом, мелко нарубленной зеленью и чесноком, сметаной или майонезом.

Блинчики с мясом ***

Ингредиенты 300-400 г мясной вырезки (говядина, свинина, телятина), 4-5 яиц, 2,5 стакана молока, 1,5 стакана муки, 2 головки репчатого лука, 1 стакан растительного масла, сахар, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо отварить, пропустить через мясорубку, добавить обжаренный мелко нарезанный лук, 1-2 яйца, сваренных вкрутую и мелко нарезанных, перец, соль.  Оставшиеся яйца взбить, добавить 1/2 стакана молока, соль, сахар и, помешивая, ввести муку, постепенно разбавить молоком, чтобы не было комков, добавить 1/2 стакана растительного масла.  Блинчики выпекать на раскаленной сковороде, смазанной маслом.  Мясной фарш положить на более поджаренную сторону блинчика, завернуть конвертиком и обжарить с двух сторон по 1 минуте.

БЛИНЧИКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЛЕГКИХ ***

Ингредиенты 500 г легких, 2 головки репчатого лука, 3 яйца, 2,5 стакана молока, 1,5 стакана муки, 1-2 ст. ложки топленого масла, 1 стакан растительного масла, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени петрушки и укропа, сахар, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Легкие промыть, положить в горячую воду и варить на слабом огне 2 часа до готовности, за 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист. Вынуть, нарезать кусочками, посолить, поперчить и обжарить на разогретом топленом масле, добавить нарезанный лук, обжарить еще 5 минут.  Перекрутить на мясорубке, добавить рубленую зелень, тщательно перемешать.  Приготовить блинчики, как описано в рецепте «Блинчики с мясом».  Легкие положить на более поджаренную сторону блинчика, завернуть конвертиком и обжарить с двух сторон по 1 минуте.

Мясной пирог ***

Ингредиенты 500 г мясного фарша, 2 моркови, 6 ст. ложек растительного масла, 100 г сливочного масла, 1 стакан муки, 200 г творога, 1 стакан воды, 2 зубчика чеснока, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Из муки, творога и сливочного масла приготовить тесто и поставить на 10 минут в морозильную камеру.  Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке, немного обжарить на разогретом растительном масле, затем добавить мясо и подрумянить. Добавить выдавленный из чеснокодавилки чеснок, соль, перец, влить воду и тушить еще 5 минут.  Из 2/з теста сделать лепешку и положить в форму, смазанную маслом, борта поднять. Положить начинку, сверху положить оставшееся тесто.  Верх смазать яйцом, выпекать в духовке при температуре 200°С.  Подавать горячим.

Крылышки куриные, запеченные с картофелем *

Ингредиенты 400 г куриных крылышек, 6-8 картофелин, 2 ст. ложки сливочного масла, 3-4 ст. ложки майонеза, 2-3 зубчика чеснока, пряные травы для курицы, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Крылья подготовить, натереть солью, перцем, пряными травами для курицы, мелко нарезанным чесноком, частью майонеза, уложить на середину смазанной маслом формы.  Картофель очистить, разрезать пополам, уложить по краю формы и сверху смазать оставшейся частью майонеза.  Поставить в разогретую духовку на 60—70 минут.

Крылышки куриные, запеченные в соусе *

Ингредиенты 700 г куриных крылышек, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны, 1 зубчик чеснока, пряные травы для курицы, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Крылья подготовить, натереть солью, перцем, пряными травами для курицы, уложить на смазанную маслом форму.  Залить соусом.  Форму с крылышками поставить в разогретую духовку на 40—50 минут.  Приготовление соуса. Лук мелко нарезать, обжарить на масле, посыпать мукой и еще немного обжарить, добавить сметану, подержать 5—10 минут.

Куриные сердечки в сметане *

Ингредиенты 500 г куриных сердечек, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г сметаны, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сердечки вымыть и предварительно отварить 40—50 минут в подсоленной воде с лавровым листом.  Откинуть на дуршлаг, положить на сковороду с маслом, обжарить 10 минут, добавить нарезанный полукольцами лук и обжарить еще 5 минут.  Ввести сметану, поперчить, потушить 5—7 минут.

Куриные котлетки **

Ингредиенты 500-600 г куриных грудок или филе курицы, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 2 кусочка белого хлеба, 3-4 ст. ложки молока, 4-5 ст. ложек муки, 3-4 ст. ложки растительного масла, 1 пучок зелени петрушки укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо подготовить, пропустить через мясорубку вместе с хлебом (замоченным в молоке), добавить мелко нарезанный и обжаренный лук, мелко нарубленную зелень, соль, перец, яйцо, немного воды, все тщательно перемешать.  Сформировать небольшие круглые котлетки, обвалять в муке и обжарить на масле с двух сторон до готовности.  Можно уложить на смазанный противень и запечь в духовке.

Котлеты из индейки с шампиньонами **

Ингредиенты 400 г филе индейки, 250 г шампиньонов, 1-2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1/2 стакана молока, 2-3 кусочка белого хлеба, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Грибы вымыть, порезать ломтиками, лук почистить, мелко нашинковать. Грибы и лук слегка обжарить на растительном масле. Белый хлеб замочить в воде или молоке, прокрутить вместе с филе индейки, грибами и луком через мясорубку, посолить, поперчить, добавить немного воды, тщательно перемешать до пластичности и сделать котлеты.  В середину каждой котлеты положить по небольшому кусочку сливочного масла.  Котлеты обвалять в сухарях и жарить на сливочном масле.

Биточки, запеченные в сметане **

Ингредиенты 500-600 г куриных грудок или филе курицы, 200 г шампиньонов, 1 яйцо, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан панировочных сухарей, 3 ст. ложки сметаны, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо подготовить, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, тщательно перемешать. Фарш разделить на шарики, положить на смазанный противень и раскатать плоские лепешки.  Грибы мелко порубить и обжарить. Отдельно обжарить мелко нарезанный лук.  Соединить грибы и лук, добавить 1 ст. ложку сметаны, перемешать, положить на середину куриных лепешек, сверху посыпать сухарями и полить сметаной, смешанной с яйцом.  Запечь в духовке.

Куриное филе в винном соусе **

Ингредиенты 500 г куриного филе, 2 ст. ложки оливкового масла, 1/2 стакана сухого белого вина, 2 ст. ложки муки, 2-3 ст. ложки сливок, 1 ч. ложка сока лимона, 1/2 лимона, зелень петрушки, тимьян, молотый черный перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе нарезать на куски, отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке. Куриное филе обжарить на сковороде с маслом, выложить его на блюдо.  В оставшийся на сковороде сок, вылить вино и довести до кипения, добавить сливки, лимонный сок, тимьян. Кипятить полученный соус в течение 10 минут.  Обжаренные кусочки курицы полить соусом.  Украсить мелко порубленной зеленью петрушки и дольками лимона.

Куриные грудки по-французски **

Ингредиенты 4 куриные грудки, 100 г сыра, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки сметаны, 2 зубчика чеснока, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Тщательно отбить куриные грудки, посолить, поперчить. Смешать сметану с майонезом, добавить мелко нарезанный чеснок и смазать куриные грудки.  Грудки уложить на смазанную маслом форму, сверху посыпать натертым на мелкой терке сыром.  Поставить в духовку на 20-25 минут.

Куриные грудки с шампиньонами **

Ингредиенты 4 куриные грудки, 200 г шампиньонов, 2 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г сыра, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Шампиньоны мелко порезать, обжарить на сливочном масле в течение 5-7 минут.  Отбить куриные грудки, посолить, положить на сковородку, смазанную маслом.  Обжаренные грибы положить сверху на куриные грудки.  Смешать сметану с майонезом и аккуратно смазать куриные грудки с грибами. Сверху посыпать натертым на мелкой терке сыром.  Поставить в духовку на 20-25 минут.

Куриное мясо в лимонном соусе **

Ингредиенты 500 г куриного мяса, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки белого вина, 100 г сметаны, 1 яичный желток, 1 лимон, 1/2 ч. ложки тертого мускатного ореха, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Куриное мясо разрезать на куски, натереть солью и перцем, обжарить на разогретом масле на сковороде до образования румяной корочки.  Лук порезать кольцами и положить на сковороду за 5-10 минут до конца обжаривания мяса. Лимон обдать кипятком, снять с него цедру, нарезать ее тонкой соломкой или натереть на терке.  Мясо выложить на тарелку.  В остатки от жарки добавить вино и сметану, довести до кипения, приправить лимонным соком, цедрой, солью и мускатным орехом.  Яичный желток смешать с полученным соусом, вылить на сковороду, постоянно помешивая, затем этим соусом полить мясо.

Жаркое из курицы

Ингредиенты 4 куриные грудки, 3-4 ст. ложки муки, 1-2 ст. ложки топленого масла, 1 стакан воды, 1 ст. ложка водки, сахар, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Куриные грудки разрезать на две части, натереть солью и перцем, обвалять в муке и выложить на сковороду с растопленным маслом, жарить до готовности.  Перед окончанием жарки слегка полить водкой, добавить сахар и тушить 5—7 минут.

Жюльен из курицы с маслинами **

Ингредиенты 400 г куриного филе, 1 головка репчатого лука, 250-300 г маслин без косточек, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны, 50 г сыра, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе нарезать соломкой, посолить, поперчить, обжарить.  Отдельно обжарить мелко порубленный лук с нарезанными соломкой маслинами.  Курицу соединить с луком и маслинами, тщательно перемешать, добавить муку, смешанную со сметаной.  Смесь положить в кокотницы, посыпать тертым сыром, поставить в духовку на 15-20 минут.

Курица с маслинами ** -

Ингредиенты 1 курица, 150 г маслин без косточек, 1 головка репчатого лука, 2-3 ст. ложки оливкового масла, 1 стакан томата- пюре, 2 ст. ложки белого вина, 1 зубчик чеснока, пряные травы для курицы, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Курицу подготовить, порубить на порционные кусочки, немного посолить, поперчить и обжарить на разогретом масле до золотистой корочки.  Курицу вынуть, а в сковороду положить мелко нарезанный лук, обжарить 5 минут, добавить мелко нарезанный чеснок и жарить еще 2-3 минуты. Ввести вино и немного уварить.  Положить курицу обратно, посыпать пряными травками, влить томат-пюре и тушить на слабом огне 30 минут.  Добавить маслины, порезанные пополам, посолить, поперчить и тушить еще 5 минут.

Курица, тушенная с овощами **

Ингредиенты 1 курица, 2-3 баклажана, 3 картофелины, 4-5 помидоров, 4-5 головок репчатого лука, зелень петрушки и кинзы, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Курицу нарезать на части, картофель и баклажаны — кружочками. Лук мелко порезать. Помидоры ошпарить, снять кожицу и нарезать кружочками.  В кастрюлю положить слоями, сначала курицу, затем баклажаны, картофель, лук, помидоры. Посыпать все мелко порубленной зеленью, посолить, поперчить, добавить немного воды.  Закрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности (можно поставить в духовку).  При подаче украсить дольками помидоров и рубленой зеленью.

Курица в сырном кляре **

Ингредиенты 1 курица, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, 2-3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ч. ложка крахмала, 100 г сыра, 1/2 стакана молока, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разрезать курицу на порционные куски, положить в глубокую сковороду, посолить, поперчить, сверху положить нарезанный полукольцами лук, добавить немного воды и тушить на слабом огне, пока курица не станет мягкой.  Смешать яйца, тертый сыр, молоко, крахмал, соль и перец, тщательно взбить.  Куски курицы несколько раз обмакнуть в полученный сырный кляр, обвалять в сухарях и обжарить до золотистой корочки.

Куриная запеканка **

Ингредиенты 4 куриные грудки, 6-7 картофелин, 200 г консервированной фасоли, 2 яичных белка, 1 ст. ложка сливочного масла, 3/4 стакана молока, 100 г сыра, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Куриные грудки отварить и мелко нарезать.  Картофель очистить, отварить, приготовить пюре, взбив с молоком, маслом и солью. Картофельное пюре выложить в глубокую форму, смазанную маслом, сверху слой куриного мяса и фасоли.  Смазать взбитыми белками, посыпать сыром, натертым на терке, и поставить в духовку. Запекать, пока не образуется румяная корочка.

Куриные рулеты в кляре ***

Ингредиенты 4 куриные грудки, 200 г шампиньонов, 100 г сметаны, 1/2 стакана муки, 200 г сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Куриные грудки отбить, посолить, поперчить. Шампиньоны мелко порезать и обжарить на сливочном масле, добавив 2 ст. ложки сметаны. В середину отбитого куриного филе положить обжаренные со сметаной шампиньоны, свернуть в виде рулетов.  Приготовление кляра. Оставшуюся сметану перемешать с мукой, посолить (если кляр получится очень густой, то добавить немного воды).  Каждый рулет обмакнуть в полученный кляр, обжарить со всех сторон на среднем огне на сливочном масле до готовности.

Курица заливная ***

Ингредиенты 1 курица, 1 морковь, 1 лавровый лист, 4 горошины душистого черного перца, 1 ч. ложка желатина, зелень петрушки, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Курицу выпотрошить, промыть, просушить и раз- резать на 4 части, положить в кипящую воду (чтобы она прикрывала курицу), добавить крупно нарезанную морковь, перец горошком, лавровый лист и варить, пока курица не станет мягкой. За 10 минут до конца варки посолить.  После этого вынуть из бульона курицу, удалить кости, разрезать на небольшие куски, разложить на блюде с высокими краями, украсить кружочками вареной моркови и веточками зелени петрушки. В горячий куриный бульон добавить предварительно размоченный в холодной воде желатин (40-50 минут) и растворить его полностью.  Залить курицу бульоном, поставить в холодильник и дать ей застыть.

Рыбное филе, тушенное в томатном соусе *

Ингредиенты 500 г филе рыбы, 2 ст. ложки растительного масла, 3-4 ст. ложки муки, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 стакана воды, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе нарезать на порционные куски, обвалять в подсоленной муке, слегка обжарить на растительном масле с обеих сторон. Сложить рыбу в кастрюлю и залить томатной смесью.  Тушить на слабом огне в течение 15—20 минут.  Приготовление томатной смеси. Муку и томатную пасту обжарить в одинаковых пропорциях, добавить воды, посолить.

Рыбное филе, тушенное в сметане *

Ингредиенты 500 г филе рыбы (окунь, хек, треска), 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки сока лимона, 3-4 ст. ложки сметаны, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, уложить в сковороду, добавить мелко нарезанный лук и натертую на крупной терке морковь, еще раз посолить и тушить 10 минут с добавлением небольшого количества воды.  Затем добавить сметану и тушить до готовности на слабом огне.

Ледяная рыба жареная *

Ингредиенты 500-600 г ледяной рыбы, 3 ст. ложки муки, 3-4 ст. ложки растительного масла, приправа для рыбы, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбу подготовить, отрезать голову, нарезать на небольшие кусочки, обвалять в муке, смешанной с солью и приправой для рыбы, обжарить с обеих сторон на разогретом растительном масле.

Рыбные котлеты **

Ингредиенты 500 г филе рыбы (минтай, хек, пикша), 1-2 головки репчатого лука, 1 яйцо, 3-4 ст. ложки растительного масла, 2 кусочка белого хлеба, 2-3 ст. ложки молока, 2 ст. ложки панировочных сухарей, зелень укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе рыбы и размоченный в молоке белый хлеб пропустить через мясорубку, добавить яйцо, обжаренный мелко нарезанный лук, мелко порубленную зелень укропа, перец, соль, тщательно перемешать.  Сформировать котлеты, обвалять в панировочных сухарях и обжарить на растительном масле.

Рыба, тушенная с баклажанами и помидорами **

Ингредиенты 500 г филе рыбы (хек, путассу, минтай), 2-3 помидора, 1 баклажан, 3-4 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки муки, зелень укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе нарезать небольшими порционными кусочками, посолить, поперчить, запанировать в муке и слегка обжарить с обеих сторон на растительном масле. Свежие помидоры помыть, нарезать дольками и также слегка обжарить на растительном масле.  На дно смазанной растительным маслом сковороды положить мелко нарезанный баклажан, предварительно очищенный от кожицы, сверху рыбное филе, помидоры, добавить масло, воду и закрыть крышкой.  Поставить в духовку и тушить до готовности.  Подавать рыбное филе вместе с тушеными овощами и полученным соусом, сверху посыпать мелко порубленной зеленью укропа.

Рыбное филе, тушенное **

Ингредиенты 500 г филе рыбы (минтай, макрель), 2-3 головки репчатого лука, 1-2 сладких болгарских перца, 2-3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, 1-2 зубчика чеснока, черный молотый перец, сахар, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбное филе посолить, поперчить, обвалять муке и слегка обжарить в муке с обеих сторон на растительном масле.  Репчатый лук очистить и мелко нашинковать, сладкий перец вымыть, очистить от плодоножки и семян и мелко порезать. Перец и лук обжарить на растительном масле в течение 5 минут.  Овощи положить в сковороду, сверху добавить рыбное филе, посолить, поперчить, добавить сахар, немного воды и измельченный чеснок, тушить на слабом огне 20—30 минут.  Подать рыбу с овощами, с которыми она тушилась.

Камбала, запеченная в фольге **

Ингредиенты 1 большая камбала, 2-3 помидора, 1 головка репчатого лука, 1/2 лимона, 2-3 ст. ложки майонеза, 2-3 зубчика чеснока, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбу почистить. Пищевую фольгу смазать майонезом по размеру рыбы. Положить рыбу, посолить, поперчить, в брюшко вложить мелко порубленную зелень петрушки, нарезанный кружочками чеснок и дольки лимона.  Рыбу обмазать майонезом, выложить сверху нарезанные кружочками помидоры и лук — колечками, все это залить остатками майонеза, завернуть герметично в фольгу и запечь в нагретой духовке на небольшом огне 30 минут.

Судак, запеченный со сметано-грибным соусом **

Ингредиенты 1 судак, 200 г шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан воды или бульона, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки сока лимона, молотый черный перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбу подготовить, порезать на куски, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Готовую рыбу залить соусом.  Приготовление соуса. Сливочное масло (1 ст. ложка) растереть с мукой, поджарить на сковороде, залить водой или бульоном, прокипятить, добавить обжаренные измельченные грибы и лук, сметану.

Скумбрия, запеченная в фольге **

Ингредиенты 2-3 скумбрии, 1 головка репчатого лука, 1/2 лимона, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка базилика, зелень петрушки, каперсы, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбу подготовить, разрезать на куски.  Масло размять, пока оно не станет мягким, добавить сок лимона, мелко нарезанные лук, зелень петрушки, базилик, каперсы и соль, перемешать.  Намазать этим маслом рыбу.  Положить рыбу на фольгу, завернуть герметично, запекать до готовности около 30 минут.