Выпечка и жарение изделий из теста

Изучить возможности своей духовки и заранее, до выпекания знать сколько времени нужно для сильного или слабого прогрева духовки можно, проведя эксперимент е листом белой бумаги. На середину противня положить лист, поставить противень на среднюю полку духовки, записать время и включить духовку в режим сильного или слабого нагрева и, дождавшись, когда бумага станет светло-коричневой, снова записать время и определить разницу. Это и будет время, требуемое для достижения соответствующего разогрева духовки.  Не надо смазывать яйцом края изделий из сдобного теста: при выпекании они затвердеют и тесто не поднимется.  При выпечке куличей, кексов и т. п. форму надо лишь слегка смазывать маслом, так как при большом слое масла идет процесс не выпечки, а жарения, при котором на нижней поверхности изделия образуется твердая корочка, мешающая подъему теста и пропеканию внутри изделия.  При выпечке сдобного теста противень лучше не смазывать жиром, а лишь слегка смочить его водой.  Чтобы тонко раскатанное тесто переложить на противень, надо посыпать его мукой, навернуть на скалку и развернуть над противнем.  Тесто лучше пропечется, если на противне вокруг пирога оставить пустое место.  Чтобы изделия из теста не пропитывались жиром при жарении, их надо жарить на сильном огне, а в масло для жарки добавить 1 чайную ложку уксуса.  Чтобы проверить, достаточно ли нагрет жир для жарения пирожков, надо капнуть на него 2-3 капли воды: если они испарятся с поверхности жира, значит, жир готов, если же уйдут на дно, - пирожки рано опускать в жир.  Если жарить пирожки в закрытой кастрюле с широким дном, то меньше идет масла, оно не разбрызгивается и не чадит, а пирожки получатся румяными и мягкими.  Пирожки отлично жарятся в смеси из 30% свиного сала, 30% говяжьего сала и 40% растительного масла.  Чтобы жир не пенился при жарении мучных изделий, надо бросить в него щепотку сухой поваренной соли.  Прежде чем жарить блины, рекомендуется протереть сковородку солью, а чтобы жир при жарении не пригорал, положить на сковородку кусочек сырого картофеля.  Не надо ставить пирог сразу в духовку: лучше дать ему в течение 15-20 минут подойти (расстояться), после чего смазать его сырым яйцом и выпекать.  В начале выпечки пирога температура не должна быть очень высокой (не более 200-210 гр. С). При этом первые 20 минут дверцу духовки открывать нельзя.  Изделия из бисквитного теста надо выпекать в сильно нагретой духовке. При этом первые 20 минут дверцу духовки открывать нельзя.  Изделия из песочного теста лучше выпекать в сильно разогретой духовке, иначе тесто расплывется, а изделия получатся излишне твердыми.  Если пирог в духовке начинает с одного угла подгорать, надо поставить под противень миску с водой.  Приготовляя пирог, нужно осторожно закрывать дверцу духовки, так как если хлопнуть ею, то пирог может осесть.  Для выпечки торта духовка должна быть предварительно согрета, но не раскалена: в жаркой духовке торт снаружи будет твердым, а изнутри - сухим.  Выпекать торт надо на медленном огне.  Изделия с белковой глазурью надо выпекать в слабо нагретой духовке, чтобы глазурь подсыхала; если же выпекать в сильно нагретой духовке, то потом глазурь опадет.  Узнать, испеклось ли тесто, можно, воткнув в него деревянную палочку: если она будет сухой, значит, пирог готов.  Если готовые пироги или печенье прилипли к противню, надо подержать противень над паром или поставить его на кастрюлю с кипятком (через несколько минут изделия будут отделяться легко, не ломаясь).  Не надо сразу вынимать пирог из формы, лучше дать ему остыть. Но и не надо при этом надолго оставлять пирог на противне, так как тогда он будет влажным и пахнуть железом.  Если пирог не вынимается из формы, надо на несколько минут обернуть форму мокрым полотенцем или поставить ее на кастрюлю с холодной водой, или опустить в горячую воду на несколько минут.  Пирог, также как и другие дрожжевые изделия, режут только после его охлаждения. Если же пирог нужно обязательно разрезать горячим, то рекомендуется обмакнуть острый нож в горячую воду или накалить его на огне, быстро обтереть и резать им пирог.  Чтобы не помять при разрезании теплый воздушный кекс, надо пользоваться горячим ножом, нагретым над огнем.  Только что выпеченный торт нельзя сразу выносить на холод и нельзя встряхивать: он может осесть.  Если надо разрезать поперек (для создания внутреннего, промежуточного слоя, например, из джема) торт из мягкого (например, бисквитного) теста, то это можно сделать с помощью толстой нитки и листа плотной бумаги: сначала на боковой поверхности торта, по всему его периметру, наметить ножом линию - углубление для нитки, обхватить торт ниткой и тянуть ее за концы крест-накрест, подкладывая под верхний слой торта лист бумаги так, чтобы в конце концов весь этот слой оказался на бумаге, на которой его можно легко переместить, не опасаясь повредить.  Исправить подгоревшее домашнее печенье можно, если дать ему остыть, а затем осторожно потереть его снизу мелкой теркой и посыпать сахарной пудрой.  Долго не черствеют изделия из теста, замешанного на столовом маргарине.