Соусы к горячим блюдам из рыбы и морепродуктов

Белый рыбный соус *

Ингредиенты 2 стакана рыбного бульона, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 головки репчатого лука, 1/2 корня петрушки или сельдерея, 2 лавровых листа, 3-4 горошины черного перца, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Муку поджарить вместе с 1 ст. ложкой сливочного масла, развести горячим рыбным бульоном. Отдельно обжарить нашинкованные репчатый лук и коренья, соединить с мучной пассеровкой, добавить специи и варить 20 минут.  Готовый соус процедить, а овощи протереть через сито, затем прокипятить и добавить 1 ст. ложку сливочного масла.  Используют для приготовления большинства белых рыбных соусов.

Соус томатный *

Ингредиенты 2 стакана рыбного бульона, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 1/2 головки репчатого лука, 1/2 корня петрушки или сельдерея, 1/2 моркови, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Морковь, лук и корень петрушки или сельдерея очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить с мукой на 1 ст. ложке сливочного масла.  Добавить томатную пасту, немного обжарить, затем развести бульоном, посолить и варить 15—20 минут на слабом огне.  Готовый соус процедить, добавить 1 ст. ложку сливочного масла и размешать.  Служит основой для рыбных соусов с грибами, овощами, вином, яичными желтками, со сливками.

Соус-майонез с корнишонами *

Ингредиенты 100 г корнишонов, 250 г майонеза, 1 ст. ложка кетчупа, зелень укропа.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Огурчики очистить от кожицы, нарезать маленькими кубиками и слегка отжать, добавить майонез и кетчуп, перемешать до однородной массы. Посыпать нарубленной зеленью укропа.  Подавать к отварной, жареной рыбе и блюдам из морепродуктов.

Соус томатно-грибной **

Ингредиенты 2 стакана томатного соуса (см. рецепт «Соус томатный»), 1 головка репчатого лука, 100 г шампиньонов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 1-2 зубчика чеснока.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мелко нарезанный лук пассеровать на растительном масле, добавить нарезанные шампиньоны и обжарить 5-10 минут, добавить томатный соус и варить в течение 10 минут.  В конце варки положить толченый чеснок и сливочное масло.  Подавать к горячим рыбным блюдам.

Соус-майонез с горчицей ***

Ингредиенты 1/2 стакана белого рыбного соуса (см. рецепт «Белый рыбный соус»), 250 г майонеза, 2 ч. ложки горчица, 2 ст. ложки сока лимона, зелень петрушки.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Белый рыбный соус соединить с горчицей и майонезом. Зелень петрушки мелко нарезать и потолочь толкушкой, добавить сок лимона, смешать с основной массой.  Подавать к рыбным блюдам.