Варка и жарение рыбы

Чтобы рыба меньше разварилась, ее готовят в неглубокой посуде.  Куски рыбы при варке сохранят форму, если на их коже сделать по 2-3 надреза ножом.  Для варки крупной рыбы целиком ее надо заливать холодной водой (если положить такую рыбу сразу в кипящую воду, то ее кожа может потрескаться, а мясо проварится снаружи, а внутри останется полусырым), доводить воду до кипения, после чего убавить огонь и продолжать варку при слабом кипении воды.  Мелкую и нарезанную рыбу надо класть сразу в кипящую воду (иначе рыба переварится) и как только кипение восстановится, убавить огонь и продолжать варку при слабом кипении воды.  Варку мороженной рыбы лучше начинать в холодной воде.  Не рекомендуется отваривать миногу, леща, сазана, навагу, угря, карпа - бульон из них имеет горьковатый привкус.  Рыбу нельзя варить на сильном огне: она получится жесткой, а бульон - мутным.  При варке русской ухи очень свежую речную рыбу потрошат, удаляют жабры, моют, но не очищают чешую, закладывают в холодную воду и медленно нагревают так, чтобы закипело минут через 30-35. При медленном нагреве чешуя растворяется, давая ухе особый аромат и густоту. Уха будет готова через 3-5 минут после начала кипения.  Добавлять соль и перец надо в конце варки рыбы (будет вкуснее).  Солить рыбный бульон лучше в начале варки (рыба будет меньше разваливаться).  Если рыба жарится с небольшим количеством жира, то панировать ее в пшеничной муке лучше перед самой жаркой.  Филе мороженной рыбы лучше начинать жарить, не размораживая, в большом количестве жира.  Чтобы куски рыбы хорошо подрумянились, перед тем как жарить, их рекомендуется обсушить сухой салфеткой.  Чтобы куски рыбы при жарке не разваливались, их перед жаркой следует посолить, обвалять в муке и дать им полежать 10-15 минут, на сковородку рыбу надо класть в горячее масло.  Жарить рыбу лучше на растительном масле, а перед самой подачей на стол готовую рыбу можно полить для вкуса растопленным сливочным.  Жареная рыба будет вкуснее, если сковородку предварительно разогреть на сильном огне, растопить на ней масло и лишь после этого положить рыбу. После подрумянивания куска рыбы с обеих сторон его надо дожаривать на маленьком огне.  Жареная рыба будет вкуснее, а ее мясо при жарении сохранится целым, если за 15-20 минут до жарения рыбу посыпать солью.  Чтобы при жарке по квартире не распространялся запах рыбы, рекомендуется перед укладкой рыбы на сковороду положить туда несколько ломтиков сырого очищенного картофеля.  РАЗНОЕ О РЫБЕ  Малосоленые и маринованные сельди нужно держать полностью покрытыми рассолом или маринадом, а разделанную на кусочки сельдь - под слоем растительного масла (жир сельдей на воздухе быстро окисляется и приобретает неприятный прогорклый вкус и запах).  Чтобы сельдь была вкуснее, нежнее и мягче, после разделки ее можно вымочить в молоке или в крепком холодном чае: слабосоленую - от 40 минут до 1 часа, соленую - не менее 4-6 часов, крепкосоленую - 8 часов и больше, меняя жидкость несколько раз.  Сельдь с нежной, рыхлой мякотью лучше вымачивать в чае, с более плотной мякотью - в молоке или в воде, а сельдь пряного посола можно не вымачивать или вымачивать как слабосоленую, иначе она потеряет аромат.  При продолжительном отмачивании соленой рыбы нужно делать перерывы на 2-4 часа, чтобы соль заново перераспределилась по рыбе, иначе ближе к поверхности тело рыбы будет излишне мягким, а рыба получится невкусной.  Крепкосоленую сельдь лучше отмачивать в молоке, разбавленном 1:1 водой - из нее уйдет меньше экстрактивных веществ.  Все рыбные консервы после вскрытия банки нужно переложить в стеклянную или керамическую посуду (даже в холодильнике не рекомендуется держать консервы в открытых жестяных банках).  Рыбные консервы кладут в суп за 10-15 минут до конца варки.  К жирным рыбам лучше подходят соусы с кисловатым привкусом (содержащие уксус, лимонный сок, вино): они смягчают вкус жира.