Первичная обработка мяса

Высококачественное мясо лучше использовать не для приготовления супа, а для второго блюда «в натуральном виде», так как при этом будут полнее выявлены аромат и вкус мяса, в то время как тощее и жесткое мясо может дать неплохой по аромату, нежирный и приятный бульон.  Сырое и вареное мясо нужно обязательно разделывать на разных разделочных досках. Деревянные доски после покупки должны быть несколько раз обильно смазаны подсолнечным маслом для хорошей пропитки (подсолнечное масло - полимеризующееся, в отличие от оливкового) и затем просушены 2-3 дня при комнатной температуре.  Ножи и мясорубку после работы с сырым мясом нужно тщательно вымыть горячей водой с мылом.  Мясо надо кратко промывать в проточной воде, а не замачивать, тогда оно будет более сочным и вкусным.  Не надо солить мясо перед приготовлением из него пищи, так как это вызовет преждевременное выделение сока из мяса, ухудшит его вкус и снизит пищевую ценность.  Мясо начинает портиться с поверхности. Лежалое, но еще не испортившееся мясо можно избавить от неприятного запаха, если его 10-15 минут выдержать в крепком соляном растворе или обмазать горчицей и оставить на 20-30 минут, или подержать 5-10 минут в бледно-розовом растворе марганцовки KMn0₄.  После такой обработки слегка подпорченное мясо следует варить с добавкой с самого начала варки 1 ст. ложки готовой горчицы на 1 кг мяса или запекать, предварительно смазав готовой горчицей (горчица очень эффективно ликвидирует всякие запахи).  Приготовление бифштексов или котлет из лежалого мяса, начинающего припахивать, полностью исключено.  Старое говяжье мясо станет более нежным и легко сварится, если за несколько часов до варки его натереть сухой или готовой горчицей, а перед варкой хорошо вымыть в холодной воде.  Если варить мясо с горчицей (1 полная или неполная ст. ложка на 1 кг мяса), оно будет более мягким и вкусным. При этом бульон получится мутноватым за счет частиц горчицы, но приобретет интересный островатый привкус, совсем не похожий на вкус горчицы (вкус и запах горчицы исчезнут после 40 минут варки). При желании, такой бульон можно осветлить.  Наилучшие размягчители мяса - это киви и ананас.  Маринование мяса для шашлыков в маринадах с киви следует проводить не более 1-2 часов, с ананасом - не более 3-4 часов. Если мясо выдержать в маринаде с киви 8 часов, мясо превратится в массу, подобную пластилину.  Мороженое мясо нужно медленно оттаивать в холодильнике: это сохранит его вкус и питательность. Еще лучше начинать готовить его не оттаивая, особенно при запекании - изделие получится очень сочным.  Варить мороженое мясо всегда следует, закладывая неоттаявшее мясо в кипящую воду, а также жарить или запекать.  Мороженое мясо, освобожденное от упаковки, не следует размораживать в воде: она будет вымывать мясной сок и питательные вещества из мяса.  Ориентировочные сроки размораживания мяса на глубину 1 см от его поверхности: в плюсовом отделении холодильника - за 3-4 часа; на воздухе при комнатной температуре - за 2-2,5 часа; при температуре 50 градусов - за 0,5 часа.  Готовку (варку, тушение и пр.) замороженного мяса в виде тонких кусочков, шницелей, котлет, маленьких цыплят лучше начинать при начальной повышенной температуре без его размораживания (как и большие куски). После образования на поверхности зажаренной корочки, препятствующей потере соков, температуру приготовления следует снизить, чтобы избежать подгорания снаружи. Также после образования поджаристой корочки можно накрыть запекаемое в духовке мясо фольгой.  После потрошения дичь следует 1-1,5 часа выдержать в холодной воде.  Чтобы освежить подсохшую ветчину, достаточно положить ее на полчаса в тарелку с холодным молоком.