2.5. Оброблення тіста

При виробництві житньо-пшеничного хліба оброблення тесту включає наступні операції: поділ тіста на шматки, округлення, попередня розстойка, формування і остаточна розстойка тестових заготівель. Розподіл тесту на шматки виробляється в тістоділительні машинах. Маса шматка тесту встановлюється, виходячи із заданої маси штуки хліба або булочних виробів з урахуванням втрат в масі шматка тесту при його випічці (запроторив) і штуки хліба при остиганні та зберіганні (усушка). Після тістоділительні машини тісто поступає в округляюча машини, де їм надається кругла форма. Після цього тестова заготовка повинна протягом 3-8 хвилин відлежатися для восстанволенія клейковинного карркаса, після це надходить на формувальну машину, де їй надається певна форма (батони, сайко, булки і т.д.).