4. Определение кислотности дрожжей

Длительность хранения дрожжей без изменения их качественных показателей зависит от величины кислотности, которая определяется степенью промывки дрожжей.

Кислотность измеряется количеством уксусной кислоты (в миллиграммах), пошедшей на титрование 100 г дрожжей.

Ход анализа. На технических весах отвешивают 10 г прессованных дрожжей. Навеску переносят в сухую фарфоровую чашку или стаканчик, добавляют 50 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают содержимое до получения однородной массы. Полученную дрожжевую суспензию титруют 0,1 н раствором ΝаОН в присутствии 1 %-ного раствора фенолфталеина до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 30 с.

Кислотность 100 г дрожжей К_др (в пересчете на уксусную кислоту) вычисляют по формуле, мг:

К_др = V ∙ 6 ∙ 10 ∙ К,

где V – количество 0,1 моль/дм³ раствора ΝаОН, израсходованного на титрование, мл;

6 – количество уксусной кислоты, соответствующее 1 мл 0,1 моль/дм³ раствора щелочи, мг;

К – поправочный коэффициент 0,1 моль/дм³ раствора щелочи;

10 – переводной коэффициент.

Кислотность дрожжей хорошего качества обычно составляет 60 – 120 мг уксусной кислоты на 100 г прессованных дрожжей.

Результаты определения физико-химических показателей дрожжей следует свести в таблицу и сравнить их требованиями ГОСТ 171 – 81 (табл. 17).

Таблица 17