Первичная обработка рыбы

Если рыба высокой свежести, то лучше приготовить из нее уху, поскольку свежая рыба относительно редка, а при жарении ее тонкий аромат и вкус выявляются не полностью.  Признаки свежести рыбы: ярко-красные жабры, чешуя гладкая, слизи немного и она прозрачная, блестящая и плотно прилегает к телу (поэтому трудно счищается), светлые чистые выпуклые глаза, плоское брюхо, ямка от нажима пальцем быстро выравнивается, опущенная в воду она сразу идет на дно, мясо плотное и упругое, хорошо соединено с костями.  Купленную живую рыбу надо сразу обрабатывать для приготовления пищи, иначе ее вкусовые качества значительно снизятся, - пресноводная рыба теряет свои качества буквально за считанные минуты промедления с приготовлением.  Рыба лучше чистится, если ее слегка потереть уксусом и оставить так на некоторое время.  Чешуя с рыбы будет легко счищаться, если рыбу чуть-чуть подержать в кипящей воде или обдать кипятком.  Скользкую рыбу будет значительно легче держать, если перед и во время ее чистки пальцы макать в соль.  У некоторых видов рыб на теле бывает слизь, которую легко удалить, промыв крепким раствором поваренной соли или же натерев солью, а затем промыв холодной водой.  При разрезании рыбы нужно следить, чтобы не разрезать у нее печень и желчный пузырь.  Если при разделке рыбы случайно разлита желчь, то чтобы не было горечи в готовом блюде, надо протереть солью места, куда попала желчь, а потом промыть их холодной водой.  Жабры рыбы нужно удалять после удаления ее внутренностей.  Нельзя сгибать или сильно сдавливать мороженную рыбу: станет суше и волокнистее.  Размораживать мороженую рыбу лучше при комнатной температуре: сохранится больше ценных питательных веществ.  Неразделанная мороженая рыба (кроме наваги) быстрее оттает, если ее залить холодной водой с добавкой щепотки соли (1 чайная ложка на 1 литр воды). Рыбу разрезанную, а также рыбное филе размораживать этим способом нельзя: теряется вкус.  Чтобы не потерять много сока, лучше начинать разделку мороженой рыбы, не дожидаясь ее полного размораживания, а сразу же, как только она будет поддаваться ножу.  Способы устранения тяжелого, неприятного запаха рыбы перед варкой (после того, как рыбу выпотрошили и вымыли, и в зависимости от силы запаха):  - подержать 1 час в водном растворе уксуса (2 столовые ложки уксуса на 1 литр воды);  - подержать 1 час в свежем молоке (рыба станет к тому же вкуснее и мягче);  - подержать несколько часов в уксусе с добавкой 1-2 измельченных лавровых листов и нескольких зерен черного перца;  - протереть лимоном или покрыть нарезанным репчатым луком и выдержать в таком состоянии 2-3 часа.  Способ избавиться от неприятного запаха тины у речной рыбы:  - промыть тушки в холодной сильно соленой воде;  - за час до варки положить рыбу в воду с уксусом (2 столовые ложки уксуса на 1 литр воды);  - очистить и вымыть рыбу, нарезать кусочками, положить в эмалированную посуду, посыпать мелко нарезанным лавровым листом, залить чуть теплой водой и оставить под крышкой на час, а перед готовкой (варка, жарение) воду слить, но рыбу не ополаскивать.