2.1. Підготовка сировини

Особливість технології приготування заварного хліба: перед замісом частину борошна заварюють 10-кратною кількістю окропу, крохмаль клейстерізуется і краще піддається дії ферментів, тому поліпшуються аромат і смак хліба. Спеціальна обробка висівок для підвищення їх засвоюваності. Досвідченим шляхом було показано, що вміст клітин алейронового шару лише з великими труднощами піддається дії травних соків, і тому, незважаючи на значний вміст в цих клітинах білка і жирових речовин, вони є певною мірою баластом. Численні спроби підвищити різним шляхом перевариваемость речовин, що містяться в клітинах алейронового шару. Одні автори пропонують механічну обробку висівок для їх подрібнення і підвищення доступності вмісту клітин дії травних соків. Інші йдуть по шляху біохімічної обробки висівок, діючи на них тими чи іншими ферментами або мікроорганізмами. Метод, вперше запропонований російським лікарем Е. Скоробогач, набагато простіше методів механічного подрібнення висівок. Він показав, що простим і разом з тим досить ефективним способом підвищення перетравності висівок є їх гидротермическая обробка парою під тиском. Значно пізніше такий же спосіб підвищення перетравності і засвоюваності висівок запропонував Клопфер. Добутий продукт - «висівки Клопфера» - широко рекламувався як добре засвоюється і високоживильний домішка до сортовий борошні. Ефективний метод біохімічної обробки висівок був запропонований А. І. Опаріним зі співавторами. Їх метод полягає в заварюванні і осахаривании висівок і наступному заквашування отриманого затору. Цей метод приготування тіста має явні переваги, що проявляється у зовнішньому вигляді хліба, та в значному збільшенні перевариваемости пепсином білків хліба. З складу безтарного зберігання борошна за допомогою системи пневмотранспорту по трубопроводу борошно надходить на виробництво. Через циклон-разгрузітель, в якому здійснюється поділ матеріалу, що транспортується (борошна) і повітря, борошно подається на просіювання. Ця операція (просіювання) призначена для відділення випадкових сторонніх частинок, що відрізняються за розміром, від часток борошна, а також для розпушення борошна, насичення її повітрям. Для видалення з борошна металевих частинок, що проходить через отвори сито просіювача, передбачаються магнітні вловлювачі. Підйомна сила магнітів не менше 8 кг . Підготовка солі: На підприємстві сіль використовується у виробництві у вигляді сольового розчину концентрацією 26% за масою, що відповідає щільності розчину 1,2 г / см ^3. Для приготування і зберігання сольового розчину використовується установка Т1-Хст-80. Сіль з самоскида зсипається в прийомну лійку через запобіжну решітку, потім по трубопроводу в воронку подається вода в кількості 50% до маси солі, перемішується мішалкою. При досягненні щільності розчину 1,2 см ³ надходить на очищення і фільтрування. Фільтрується сольовий розчин через скляний фільтр з сульфоугля. Підготовка цукру: Підготовка цукру полягає у його очищенні, розчиненні і фільтруванні отриманого цукрового розчину. Для приготування цукрового розчину щільністю 1,3 см ³ на підприємстві використовують установку СЖР-300. Цукровий розчин готують змішуванням цукру з підігрітою до температури 30-32 ⁰ С водою у співвідношенні 1:1 по масі, потім отриманий розчин фільтрують. Підготовка жирових продуктів: Рослинна олія перед подачею на виробництво фільтрують через сито з розміром вічок не більше 3 мм . Маргарин та інші тверді жири перед внесенням до тісто розплавляють. Підготовка пресованих дріжджів: Підготовка пресованих дріжджів до замісу тіста полягає в звільненні їх від упаковки, попередньому грубому подрібненні і приготуванні дріжджової суспензії при додаванні теплої води (t 30-35 ⁰ С) у співвідношенні 1:3,5. Активація пресованих дріжджів: Для поліпшення підйомної сили пресованих дріжджів їх попередньо активують. Співвідношення дріжджів, борошна й води: На 1 кг . пресованих дріжджів беруть 2 кг . перероблюваної борошна і 6 літрів води температурою 32-34 ⁰ С. Закваска тесту. На підприємстві для виробництва хліба використовують рідкі закваски з заварюванням частини борошна. Закваски готують за Митищинському схемою. Приготування заварки: Заварка є водно-борошняну суміш, у якій крохмаль борошна в значній мірі клейстерізован, тому дуже легко і швидко осахаривают амілолітичних ферментів. Заварки використовуються в хлібопеченні як живильне середовище для розмноження дріжджів і кислотоутворюючих бактерій при приготуванні рідких дріжджів. Для приготування заварок застосовують борошно і воду зазвичай у співвідношенні від 1:3 до 1:2. На підприємстві заварку готують у блоку машині ХЗМ-300 з борошна житнього обдирного. У запарювання машину зливають 50л води. Потім через ваги ДМ-100 зсипають 25кг борошна житнього обдирного і все ретельно перемішують, включають пар і заварюють. Потім заварку охолоджують до t 65-67 ⁰ С, перевіряють за термометром. Приготування харчування: В охолоджену до t 65-67 ⁰ С заварку додають через ваги ДМ-100 30кг борошна житнього обдирного та 60л води для оцукрювання. Тривалістю оцукрювання 10-12 хвилин. Після оцукрювання вливають 135л холодної води. Температура харчування 30-32 ⁰ С, вологість 83%. Виробничий цикл: Готову закваску в кількості 50% відбирають на заміс тесту. У решту подають живильну суміш у кількості, що дорівнює взятому у виробництво. Тривалість бродіння 3-3,5 години. Готова закваска повинна мати такі показники: Вологість,% - 83,0 Температура, ⁰ С - 32-34 Кислотність, град - 9-12 Підйомна сила, хв - 25-30. [8, с. 51]