2.3. Сировина для шоколадного виробництва

Основною сировиною для виробництва шоколаду та шоколадних виробів є какао боби. Какао боби складаються із твердого ядра, що утворене двома сім'ядолями, зародка (ростка) і оболонки — какао велли, що становить 12—17%.Какао боби насіння плодів тропічного дерева какао. Основну кількість какао бобів виробляють у країнах Західної Африки, Південної і Центральної Америки, менше Азії й Океанії.Ядро є найбільш цінною складовою частиною какао бобів завдяки

Рис.14. - Какао боби

значному вмісту какао масла (48—54%), а також наявності білкових (11,8—15,2%), дубильних речовин (3,2—5,8%), теоброміну (0,8—2,1%), кофеїну (0,05—0,34%) тощо.

Теобромін — алкалоїд пуринового ряду, за складом близький до кофеїну, але менш розчинний і тому його стимулююча дія на серцеву діяльність проявляється слабкіше. Він має гіркий смак і сприяє посиленню шоколадного аромату в какао бобах при обсмажуванні. Теобромін збуджує центральну нервову систему, тобто знімає втому і підвищує працездатність м'язів, сприятливо діє при отруєнні наркотиками. Одночасно більша доза теоброміну викликає частіше серцебиття, тремтіння кінцівок, а великі дози отруйні. Какао продукти і шоколад не рекомендується споживати при атеросклерозі, демпінг-синдромі, хворобах печінки і жовчного міхура, гіпертонічній хворобі, недостатності кровообігу.

Какао масло характеризується високими споживними властивостями. При охолодженні до температури нижче як 20° С воно набуває кристалічної структури, стає твердим і крихким, зменшується в об'ємі, що особливо важливо при формуванні шоколадних виробів.Фенольні сполуки — важливі речовини, що зумовлюють якість какао бобів та продуктів їх переробки. Вони можуть окислюватись під дією ферментів, а також вступати в реакції з іншими складовими частинами какао бобів, цим зумовлюють смак, аромат і колір шоколад.

До додаткової сировини належать:молоко, горіхи,кунжут чи мигдалю, родзинки, нуга-мед-миигдаль.Вся додаткова сировина повинна відповідати вимогам і стандартам , технічним умовам.

Молочні продукти - найважливіший компонент усіх видів молочного шоколаду. Розробляючи раніше гамму нових цукерок ми вже зіткнулися з проблемою впливу якості сухих молочних продуктів (сухе знежирене молоко, сухе цілісне молоко, сухі вершки) на кінцевий смак шоколадних цукерок.

Рис.15- Молоко.

Виявилось, що ні що так не може зіпсувати смак шоколадної продукції, як неякісні молочні продукти.