2.5. Зберігання какао-бобів

Какао-боби зберігають в тарі, або без тари. Оптимальними умовами зберігання є: температура 18оС-20оС та відносна вологість 70%. В таких умовах какао-боби мають змогу зберігатися довгий час без погіршення якості. У якості тари використовують тільки нові мішки ємністю 50 кг. Зберігають їх в чистих світлих, тих що добре провітрюються приміщеннях (складах),при якомога низьких температурах та відносній вологості повітря не вище80%.Безтарне зберігання какао-бобів здійснюється в стальних або залізобетонних силосах ємністю до 200 т., відносна вологість повітря всередині силосу не повинна перебільшувати 65%.

Рис.18.- зберігання какао-бобів

Кожен мішок какао-бобів повинен мати офіційне клеймо. На мішку чи клеймі повинні бути вказані наступні обов’язкові дані: країнапостачальник; найменування продукту, сорт чи маркування нестандартного какао – «SS» для англомовних країн; «HS» – для французько мовних країн; чи існує Page: «HS» – для французько мовних країн; чи існує проміжний продукт; любі інші ідентифікуючі марки, обов’язково ті, що відповідають національним правилам. Іноді вказують рік збору урожаю Найбільш страшним шкідником для какао-бобів та шоколадних виробів є шоколадна вогнівка – міль какао (Acrocerops cramerella). Найбільш інтенсивно вогнівка розмножується в літні та осінні місяці. У теплому та погано провітрюваному приміщенні шоколадна вогнівка розмножується і взимній час. До бобів, що надходять на кондитерські фабрики є ряд вимог. Вони повинні бути: зрілими, мати чарункову будову ядра, яку можна спостерігати при розрізі сім’ядолі;добре ферментованими – мати темно-коричневий колір на зламі;без складу закопчених бобів, з яким-небудь стороннім запахом чи прикусом;без яких-небудь сторонніх домішків (зруйнованих бобів, осколків,кусочків, шкірки, живих комах), ознак розбавлення.Термін «розбавлення» означає зміну складу сортованого какао ти чи іншим шляхом, в результаті чого суміш, що ми отримуємо, чи комбінація не відповідає сорту, погіршується якість або присмак, змінюється об’єм чи маса партії. Будь-яка партія какао-бобів, що перебільшує одну із прийнятих, для другого сорту, границь вважається нестандартною та маркується, як «НС».Нестандартне какао можна продавати тільки за спеціальним контрактом.

Какао-боби можуть мати такі дефекти:боби, що покрилися пліснявою – какао-боби, на внутрішніх частинах яких видно неозброєним оком плісняву;темно-сірі боби – какао-боби, що мають темно-сірий колір не менш ніж на половині своєї поверхні;боби, вражені комахами – какао-боби, на внутрішній частині яких є комахи на будь-якій стадії розвитку, чи які пошкоджені комахами, що викликають ураження яке видно неозброєним оком, – міллю какао; за зовнішнім виглядом вона нагадує платтяну міль, але має сіре забарвлення;

пророслі бобі – какао-боби, шкірка яких проколота, розщеплена чи розірвана унаслідок появи ростків;плоскі боби – какао-боби, дві сім’ядолі яких настільки тонкі, що поверхня сім’ядолі не може бути отримана шляхом зрізу;закоптілі боби – какао-боби, від яких відколоті частини, що становлять менше половини бобу.