2.7. Одержання какао - масла і какао порошку.

Вибір какао масла є дуже важливим моментом в управлінні смаком шоколадної плитки. Какао масло отримують із роздроблених обсмажених шматочків ядра какао бобів.

Рис.24 - Пластинки какао-масла

А ось сама технологія добування масла різноманітна і залежно від способу його добування формуватиметься той або інший смак, присмак у промислової партії какао масла. Є технології підготовки какао- масла, що дозволяють практично повністю прибрати його ароматичну складову, залишивши тільки плавкість і нейтральний колір. Після ряду експериментальних перевірок і численних дегустацій для нашого шоколаду ми зупинилися на використанні какао - масла, отриманого за класичною технологією віджимання з добірних какао - бобів. Таке какао - масло також відноситься до розряду дорогої сировини, проте гарантує стабільний смак, відсутність інших присмаків і, що важливо, стабільну технологічність такої сировини.

Какао-порошок - це тонкоподрібнений продукт з какао жмиха. Використовують для приготування напоїв, при виготовлені кондитерських виробів і деяких інших продуктів.

Рис.25.- Какао-порошок

До його складу входять, г/100 г: білки - 24,2, жири - від 0 до 11-16, клітковина - 15,5, крохмаль та інші поліцукриди - 24,4, зола - 6,3.

Виробництво какао-порошку складається з подрібнення какао жмиха і сепарації. Подрібнення здійснюють на дробарці, внаслідок чого одержують шматки розміром 15-20 мм. Після цього їх подрібнюють на ударно-штифтовому млині до порошку. Гарячий порошок повітряним потоком проноситься через трубки теплообмінника, охолоджуючись до 16°С. Охолоджений порошок надходить у сепаратор, де крупні частинки порошку осідають, а дрібні з повітрям переносяться в накопичувач (циклон). Крупні частинки повторно подрібнюють. Розмір частинок суттєво впливає на стійкість суспензії під час приготування напоїв. Якщо розміри частинок не перевищують 10-12 мкм, то протягом 10 хв. суспензія не осідає на дно. В іншому випадку з напою швидко виділяються в осад крупні частинки, що суттєво погіршує його якість.