ОПС 1-4
Приготовление кваса
Производство хлебного кваса на основе готового концентрата квасного сусла состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления квасного сусла, брожения сусла и купажирования сброженного сусла сахарным сиропом и концентратом квасного сусла.
Расход сырья на приготовление кваса различных сортов приведен в табл. 9 (в кг на 1000 л кваса).
Таблица 9
Содержание
- Министерство образования и науки Российской Федерации
- Санкт-Петербург
- Переработка сырья растительного и микробиологического происхождения
- Предисловие
- Правила техники безопасности при работе в лаборатории
- Лабораторная работа № 1 Анализ качества солода
- Материалы и оборудование
- Порядок выполнения работы
- Органолептическая оценка солода
- Органолептические показатели солода
- Определение абсолютной массы зерна
- Определение влажности солода
- Определение экстрактивности солода
- Физико-химические показатели солода
- Лабораторная работа № 2 Оценка качества готового пива
- Физико-химические показатели светлого пива
- Физико-химические показатели темного пива
- Физико-химические показатели пшеничного пива
- Материалы и оборудование
- Реактивы
- Порядок выполнения работы
- Органолептическая оценка качества пива
- Органолептические показатели пива
- Определение содержания видимого экстракта
- Определение содержания спирта и действительного экстракта в пиве
- Определение массовой доли сухих веществ в начальном сусле
- Определение степени сбраживания
- Определение кислотности пива
- Физико-химические показатели пива
- Лабораторная работа № 3 Изучение технологии кваса
- Материалы и оборудование
- Реактивы
- Порядок выполнения работы
- Приготовление кваса
- Расход сырья на приготовление кваса
- 1.1. Оценка качества концентрата квасного сусла
- Определение массовой доли сухих веществ в ккс пикнометром
- Определение массовой доли сухих веществ в ккс сахаромером
- Поправки к показанию сахаромера
- Показатель преломления дистиллированной воды при различных температурах
- Определение кислотности ккс
- Определение растворимости и величины осадка
- Показатели качества концентрата квасного сусла
- 1.2. Приготовление квасного сусла
- Соотношение между массовой долей сухих веществ, плотностью и концентрацией сахара в растворах
- 1.3. Приготовление сахарного сиропа
- Плотность сахарного сиропа с различным содержанием сухих веществ
- 1.4. Сбраживание квасного сусла
- 1.5. Купажирование сброженного сусла
- 2. Анализ готового кваса
- 2.1. Определение органолептических показателей кваса
- Органолептические показатели кваса
- 2.2. Определение содержания спирта в квасе
- Физико-химические показатели кваса
- Лабораторная работа № 4 Оценка качества дрожжей
- Дрожжи – это одноклеточные неподвижные микроорганизмы. Как правило, они не имеют мицелия, а растут в виде одиночных клеток или же образуют скопления клеток, имеющие различную форму.
- Контроль качества дрожжей
- Материалы и оборудование
- Реактивы
- Порядок выполнения работы
- Органолептическая оценка дрожжей
- Органолептические показатели дрожжей
- Органолептические показатели опытных образцов дрожжей
- Определение физико-химических показателей дрожжей
- 1.Определение влажности
- 2.Определение подъемной силы дрожжей
- 2.1. Арбитражный метод
- 2.2. Ускоренный метод «по шарику»
- 3.Определение осмочувствительности дрожжей
- Зависимость качества дрожжей от их осмочувствительности
- 4. Определение кислотности дрожжей
- Физико-химические показатели дрожжей
- Определение количества живых и мертвых клеток дрожжей
- Соотношение между относительной плотностью и массовой долей спирта в растворах
- Соотношение между относительной плотностью жидкости и массовой долей экстрактивных веществ
- Поправки к показателям рефрактометра, для которого установка (юстировка) ноль-пункта проводилась при температуре 20 °с
- Список литературы
- Содержание
- Переработка сырья растительного и микробиологическогопроисхождения