1.3.2. Оформление блюд из рыбы

Очень важно знать, какие продукты сочетаются с рыбой, улучшают ее вкус, украшают готовые рыбные блюда. Например, соленые и маринованные огурцы и фрукты, каперсы и маслины придают рыбе пикантный вкус, отличной приправой ко многим рыбным блюдам являются лук и хрен, а к запеченной рыбе хорошо подходит шпинат и щавель. Хороши для рыбных блюд и готовые соусы: «Майонез», «Томатный острый», «Южный».

К некоторым рыбам, как, например, караси, подается свежая сметана, которая посыпается зеленым луком и петрушкой. К жареной рыбе подаются почти все салаты, в том числе и винегрет. Рыбные блюда украшаются полуломтиками лимона без кожи и зерен.

Все салаты подают в одно- и многопорционных салатниках, а также в салатных вазах. Если гости перекладывают салат на закусочные тарелки самостоятельно, салатник устанавливают на подставную тарелку, покрытую салфеткой, кладут десертную или столовую (при подаче салата в многопорционном салатнике) ложку для раскладывания. В этом случае стол сервируют закусочными тарелками и закусочными приборами.

Оформление отварной рыбы

В отварном виде подают рыбу осетровых пород, сома, ставриду океаническую. Отварную рыбу нарезают ломтиками, подают со сложным гарниром из свежих (помидоры, огурцы, салат) или вареных и консервированных (морковь, картофель, огурцы соленые, горошек консервированный) овощей. Отдельно в соуснике подают соус хрен.

Можно подать отварную рыбу под майонезом. Для этого одну треть сложного гарнира заправляют частью майонеза и на него укладывают рыбу, которую поливают оставшимся майонезом. Остальной гарнир размещают вокруг рыбы, поливают салатной заправкой.

Подают отварную рыбу на овальном фарфоровом блюде (если несколько порций).

Оформление рыбного ассорти

Ассорти рыбное включает не менее трех-четырех видов рыбных продуктов: семгу, лосось или севрюгу соленые, кильку или шпроты, зернистую или паюсную икру. Оформляют рыбные продукты огурцами солеными или корнишонами, свежими помидорами, вареной морковью, зеленым консервированным горошком, лимоном. Подают на фарфоровом блюде. Стол сервируют закусочными тарелками и закусочными приборами.

2

Изм.