3.1. Общие сведения
На предприятиях общественного питания широко используют овощерезательные машины и механизмы для нарезки плодов и овощей ломтиками брусочками, соломкой, стружкой, дольками, кубиками.
Овощерезки можно классифицировать по следующим основным признакам:
· по назначению: для нарезки сырых и вареных овощей, комбинированные.
· по конструктивному исполнению: дисковые, роторные, пуансонные, дисковые с роторной подачей, комбинированные.
· по расположению рабочих органов: с горизонтальным, наклонным или вертикальным расположением. Наиболее распространены овощерезки с горизонтальным и наклонным расположением рабочих органов.
· по способу удержания продукта в момент резания (клином, толкателем, клином и толкателем, клином и центробежной силой — в роторных овощерезках).
· по структуре рабочего цикла: непрерывного и периодического действия. Чаще всего овощерезки бывают непрерывного действия.
· по виду привода: с индивидуальным приводом или без такового.
При нарезке овощей к конечному продукту предъявляют следующие требования. Частицы продукта должны иметь заданную форму и размеры при минимальном количестве неполноценных частиц; гладкую поверхность среза, без трещин и неровностей. Отрезанные частицы должны сохранять свою форму, не разрушаясь. При резке из сочных продуктов не должен вытекать сок, а мягкие продукты не должны сильно деформироваться. Качество
нарезанного продукта зависит от многих факторов: способа нарезания (рубящее или скользящее резание), формы, остроты и угла заточки ножей, способа удержания продукта в момент резания.
Машина состоит из корпуса (12), внутри которого установлены электродвигатель (17), клиноременная передача(19) и вертикальный приводной вал (3). Машина выпучкается в двух исполнениях- с однофазным и трехфазным электродвигателем. Электродвигатель (17) установлен на плите, в которой имеются пазы для натяжения ремня. Приводной вал (3) смонтирован на роликоподшипниках (4), закрытых крышками, и уплотнен резиновыми сальниками. На верхнем конце вала имеется стакан (7) с двумя шипами, для передачи вращения дисковым ножам (13). Положение стакана регулируется гайкой (15) и фиксируется винтом (11).Рабочая камера выполнена в виде цилиндра с наклонным лотком для выгрузки продукта. К кормусу машины с помощью петли и запорной планки крепится съемная загрузочная емкость, имеющая три отверстия (24) с толкателями (10):и одно серповидное (23) и два целиндрических (24). На лицевой стенке корпуса установлены кнопки управления.
Рабочие органы машины состоит из дискового ножа, двух комбинированных ножей и двух терочных дисков. Комбинированный нож служит для нарезки продуктов соломкой сечением 3:3мм и брусочками сечением 10:10мм. Состоит из из литой колодки, двух отрезных ножей и двух гребенки позволяет производить ее разборку для замены или заточки ножей. В терочных дисках укреплены терки с отверстиями различных диаметров. В одном из терочных дисков отверстия имеют размеры 0,8:1,2мм и расположены двойными радиальными рядами, в дугом отверстия терки имеют размеры 3:3мм и расположены одинарным одинарным рядом. При нарезке кубиками или квадратными пластинками, так же как и при нарезке ломтиками, продукт загружается в одно из загрузочных отверстий дисковой овощерезки и прижимается толкателем к вращающемуся опорному диску. Затем серповидным ножом от него отрезается ломтик, кото рый про давливается наклон ной рабочей гранью ножа и наклонной поверхностью опорного диска в ножевую решетку. Вертикальные ножи ножевой решетки разрезают отрезанный ломтик на квадратные пластики или кубики, которые выталкиваются из ножевой решетки следующим отрезанным ломтиком. Нарезанный продукт захватывается вращающимся сбрасывателем и направляется в разгрузочное устройство.
- № Докум.
- Подпись
- Рыбные блюда
- Песочные торты
- Группа №313
- № Докум.
- Подпись
- Рыбные блюда
- Песочные торты
- Группа №313
- 1.1.Характеристика сырья, химического состава.
- 1.2. Пищевая ценность рыбы, классификация, требования к качеству.
- 1.3. Особенности приготовления блюд, технология приготовления и оформления блюд
- 1.3.1. Технология приготовления блюд из рыбы Рыба жареная в кляре
- Рыба по-сицилийски
- Запеченная щука в томатном соусе
- Филе судака с корочкой из зелени
- Рыба в лимонном соусе
- Окунь с кукурузой и сладким перцем
- "Медовая" рыбка
- 1.3.2. Оформление блюд из рыбы
- № Докум.
- Подпись
- Рыбные блюда
- Песочные торты
- Группа №313
- 2.1. Характеристика сырья и подготовка его к производству
- 2.2. Санитарные требования к сырью и готовому кондитерскому изделию
- 2.3. Технология приготовления песочного теста
- 2.4. Ассортимент песочных тортов
- 2.4.1. Технология приготовления песочных тортов
- 2.4.2. Требования, предъявляемые к качеству тортов
- 2.4.3.Упаковка, сроки и условия хранения, транспортировка тортов
- № Докум.
- Подпись
- Рыбные блюда
- Песочные торты
- Гаоу нпо пл – 8
- Группа №313
- 3.1. Общие сведения
- 3.2 Устройство и принцип действия
- 3.3. Техника безопасности при использовании
- № Докум.
- Подпись
- Рыбные блюда
- Песочные торты
- Гаоу нпо пл – 8
- Группа №313
- № Докум.
- Подпись
- Рыбные блюда
- Песочные торты
- Гаоу нпо пл – 8
- Группа №313
- Содержание