Правила варки и подачи блюд из сельскохозяйственной птицы

1. Перед варкой тушкам обработанной птицы придают компактную форму.

2. Птицу кладут в горячую воду (2.5 л воды на 1 кг продукта).

3. Быстро нагревают до кипения, снимают пену, жир.

4. Уменьшают нагрев, кладут лук, коренья и варят до готовности при температуре 85 – 90 ˚С.

5. Готовность определяют проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки (вытекающий из прокола сок должен быть прозрачным).

6. Время варки зависит от вида и возраста птицы (20 – 120 минут).

7. Достав птицу из бульона, слегка охлаждают, нарубают по 2 кусочка на порцию (филе и окорочок), прогревают в бульоне.

8. Нарубленные кусочки птицы хранят в бульоне на мармите не более 1 часа.

9. Ассортимент отварных блюд из птицы зависит от вида соуса, под которым подается птица.

10. Подают птицу в прогретой мелкой столовой тарелке, по 2 куска на порцию, поливают бульоном, растопленным маслом или соусом белым с яйцом. На гарнир предлагают: тушеную капусту, рассыпчатый рис, картофельное пюре, припущенные морковь или зеленый горошек.