Питання для тестування з модулю 6: технологія холодних, солодких страв та напоїв

1.Білокочанну капусту для салатів:

А. прогрівають;

Б. припускають;

В. маринують.

2.Обов'язковими компонентами вінегретів є:

А. капуста квашена, цибуля ріпчаста;

Б. огірки солоні, буряк;

В. редис, цибуля зелена.

3.Для готування овочевої ікри обов'язковим компонентом є:

А. цибуля ріпчаста, оцет, перець солодкий;

Б. томат-пюре, цукор, масло рослинне;

В. морква, буряк, лимонна кислота.

4.Яка кількість желатину необхідно на 1 л желе для заливних блюд?

А. 10 г;

Б. 20 г;

В. 30 г.

5.Із чим подають устриць ?

А. з оцтом;

Б. з лимоном;

В. з зеленню.

6.Для курки "Галантин" у фарш обов'язково додають:

А. м'ясні копченості;

Б. шпик, фісташки, молоко;

В. морква, варені яйця, свинину.

7.При варінні студнів співвідношення продуктів і води:

А. 1:1;

Б. 1:1,5;

В. 1:3.

8.При якому значенні рн червонокачанна капуста здобуває синє фарбування:

А. 2...4;

Б. 4...6;

В. 6...9.

9.Для подачі холодних закусок переважніше використовувати:

А. булочки;

Б. тарталетки;

В. скибочка хліба.

10.Для яких блюд компонента не перемішуються:

А. салати;

Б. салати-коктейлі;

В. вінегрети.

11.Для паштету печінка:

А. відварюють;

Б. припускають;

В. жарять.

12.Які овочі не очищають перед використанням у холодних блюдах:

А. огірки;

Б. редис;

В. редька.

13.Кавові зерна це:

А. насіння кавового дерева;

Б. плоди кавового дерева;

В. бутони, що не розпустилися.

14.При виробництві чорних чаїв чайний лист піддають:

А. в'ялінню, скручуванню, ферментації, сушінню;

Б. скручуванню, сушінню;

В. сушінню.

15.Напівферментованими чаями називають:

А. червоні й жовті;

Б. чорні;

В. зелені.

16.Дубильні речовини чаю (танін, катехін, поліфеноли) це основне джерело одержання організмом:

А. вітаміну Р;

Б. вітаміну З;

В. мінеральних речовин.

17.При зберіганні заварки відбувається її побуріння й помутніння, що пов'язане з:

А. окислюванням барвників теафлавінів;

Б. окислюванням вітамінів;

В. зникненням ефірних масел.

18.Гарячі напої це основне джерело:

А. тонізуючих речовин;

Б. жирів;

В. мінеральних речовин.

19.Температура подачі гарячих напоїв повинна бути:

А. 65 – 75 ºС;

Б. 90 ºС;

В. не нижче 75 ºС;

20.У якому кава допускається наявність гущавини:

А. по – східному;

Б. чорному;

В. по-венскі.

21.Яке кава подають у холодному виді з кулькою морозива:

А. по-варшавські;

Б. гляссе;

В. по-турецькі.

22.Терпкий смак і фарбування чаю надають:

А. дубильні речовини (таніни, катехіни)

Б. тіамін, ніацін

В. палений цукор

23.Найбільша екстракція розчинних речовин при заварці чаю буде:

А. при використанні твердої води;

Б. при тривалому кип'ятінні;

В. при використанні води з низькою твердістю.

24.Температура подачі холодних напоїв повинна бути:

А. 14 -18 С;

Б. 7 – 14 С;

В. 5 – 7 С.

25.Які змішані напої подають перед уживанням їжі?

А. аперитиви;

Б. діжестіви;

В. сауери.

26.Які з перерахованих коктейлів подають при температурі 75 С:

А. боули;

Б. глінтвейни;

В. крюшони.

27.Який продукт необхідно використовувати для фруктового желе?

А. манна крупа

Б. крохмаль

В. желатин

28.Які речовини використовуються у виробництві желе?

А. пектинові

Б. амінокислоти

В. целюлоза

29.Які білки яєць у нативному стані негативно впливають на процеси травлення:

А. авідін і овомукоїд;

Б. овоальбумін і овоглобулін;

В. кональбумін і лізоцим.

30.Який процес відбувається під час збивання білка яєць:

А. деструкція;

Б. денатурація;

В. контамінація.

31.Час варіння яєць некруто:

А. 5 хвилин;

Б. 4 хвилини;

В. 3,5 хвилини.

32.Спосіб подачі яєць зварених в „мішечок”:

А. на крутонах;

Б. на грінках;

В. у валованах.

33.Основні компоненти льєзона:

А. яйця, молоко;

Б. яйця, молоко, борошно;

В. яйця, молоко, вода.

34.Основний білок сиру:

А. актин;

Б. міозин;

В. казеїн.

35.Блюда з яєць є джерелом:

А. лецитина;

Б. глутамінової кислоти;

В. клупанодонової кислоти.

36.Яке блюдо із сиру заборонено санітарними правилами готовити на підприємствах ресторанного господарства:

А. сирковий пудинг;

Б. сиркову масу;

В. сиркову запіканку.

37.У якому виді відпускають сиркові пудинги:

А. у холодному;

Б. у гарячому;

В. у холодному й гарячому.

38.Солону сиркову масу подають:

А. зі сметаною;

Б. із зеленою цибулею;

В. з майонезом.

39.Яка ароматична речовина додається в сирники:

А. кориця;

Б. ванілін;

В. мускатний горіх.

40.Тридцятилітні омлету натурального:

А. яйця, молоко, сіль;

Б. яйця, сметана, сіль;

В. яйця, молоко, сіль, борошно.

41.Що знижує температуру згортання білків яйця:

А. цукор;

Б. сода;

В. сіль.

42.Який сир переважно використовувати для виробництва блюд:

А. жирний;

Б. знежирений;

В. напівжирний і нежирний.

43.Цвіт жовтка яєць обумовлено наявністю:

А. каротиноїдів;

Б. кальціферола;

В. рибофлавіну.

44.Для чого після варіння яйця занурюють у воду:

А. щоб не темніла поверхня жовтку;

Б. щоб легше чистилося яйце;

В. щоб не було розтріскування шкарлупи.