Санкт-Петербург
2012
УДК 663/664
Евстигнеева Т.Н., Забодалова Л.А., Иванченко О.Б., Радионова И.Е., Смотраева И.В. «Переработка сырья растительного и микробиологического происхождения»: Учебно-методическое пособие – СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2012. – 44с.
Методические указания к лабораторным работам № 1 – 4 по дисциплине «Основные принципы переработки сырья растительного, животного, микробиологического происхождения и рыбы» предназначены для студентов специальности 240902 включают работы по оценке качества солода, пива, хлебопекарных дрожжей, изучению технологии кваса. Приведены требования к готовым продуктам, описаны методы определения их органолептических и физико-химических показателей.
Рецензент: канд. техн. наук, доц. Ж.В. Белодедова
Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий
В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики».
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2012
Евстигнеева Т.Н., Забодалова Л.А., Иванченко О.Б.,
Радионова И.Е., Смотраева И.В.2012
Федеральное агентство по образованию
ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет
низкотемпературных и пищевых технологий»
Кафедра технологии молока и молочных продуктов
- Министерство образования и науки Российской Федерации
- Санкт-Петербург
- Переработка сырья растительного и микробиологического происхождения
- Предисловие
- Правила техники безопасности при работе в лаборатории
- Лабораторная работа № 1 Анализ качества солода
- Материалы и оборудование
- Порядок выполнения работы
- Органолептическая оценка солода
- Органолептические показатели солода
- Определение абсолютной массы зерна
- Определение влажности солода
- Определение экстрактивности солода
- Физико-химические показатели солода
- Лабораторная работа № 2 Оценка качества готового пива
- Физико-химические показатели светлого пива
- Физико-химические показатели темного пива
- Физико-химические показатели пшеничного пива
- Материалы и оборудование
- Реактивы
- Порядок выполнения работы
- Органолептическая оценка качества пива
- Органолептические показатели пива
- Определение содержания видимого экстракта
- Определение содержания спирта и действительного экстракта в пиве
- Определение массовой доли сухих веществ в начальном сусле
- Определение степени сбраживания
- Определение кислотности пива
- Физико-химические показатели пива
- Лабораторная работа № 3 Изучение технологии кваса
- Материалы и оборудование
- Реактивы
- Порядок выполнения работы
- Приготовление кваса
- Расход сырья на приготовление кваса
- 1.1. Оценка качества концентрата квасного сусла
- Определение массовой доли сухих веществ в ккс пикнометром
- Определение массовой доли сухих веществ в ккс сахаромером
- Поправки к показанию сахаромера
- Показатель преломления дистиллированной воды при различных температурах
- Определение кислотности ккс
- Определение растворимости и величины осадка
- Показатели качества концентрата квасного сусла
- 1.2. Приготовление квасного сусла
- Соотношение между массовой долей сухих веществ, плотностью и концентрацией сахара в растворах
- 1.3. Приготовление сахарного сиропа
- Плотность сахарного сиропа с различным содержанием сухих веществ
- 1.4. Сбраживание квасного сусла
- 1.5. Купажирование сброженного сусла
- 2. Анализ готового кваса
- 2.1. Определение органолептических показателей кваса
- Органолептические показатели кваса
- 2.2. Определение содержания спирта в квасе
- Физико-химические показатели кваса
- Лабораторная работа № 4 Оценка качества дрожжей
- Дрожжи – это одноклеточные неподвижные микроорганизмы. Как правило, они не имеют мицелия, а растут в виде одиночных клеток или же образуют скопления клеток, имеющие различную форму.
- Контроль качества дрожжей
- Материалы и оборудование
- Реактивы
- Порядок выполнения работы
- Органолептическая оценка дрожжей
- Органолептические показатели дрожжей
- Органолептические показатели опытных образцов дрожжей
- Определение физико-химических показателей дрожжей
- 1.Определение влажности
- 2.Определение подъемной силы дрожжей
- 2.1. Арбитражный метод
- 2.2. Ускоренный метод «по шарику»
- 3.Определение осмочувствительности дрожжей
- Зависимость качества дрожжей от их осмочувствительности
- 4. Определение кислотности дрожжей
- Физико-химические показатели дрожжей
- Определение количества живых и мертвых клеток дрожжей
- Соотношение между относительной плотностью и массовой долей спирта в растворах
- Соотношение между относительной плотностью жидкости и массовой долей экстрактивных веществ
- Поправки к показателям рефрактометра, для которого установка (юстировка) ноль-пункта проводилась при температуре 20 °с
- Список литературы
- Содержание
- Переработка сырья растительного и микробиологическогопроисхождения