КУЛИНАРИЯ

Котлеты

При соблюдении определённых правил, у Вас получатся вкусные сочные котлеты. •••Хлеб, который Вы планируете использовать для мясного фарша, надо будет замочить в холодной, кипячёной воде, а уж ни как не в молоке. Если Вы размачиваете хлеб в молоке, то это лишает Ваши котлеты сочности, так как при жарке белки мяса и молока взаимодействую между собой. ••• Для котлетной массы лучше всего подойдёт чёрствый, белый пшеничный хлеб, потому что свежий хлеб придаст готовым котлетам неприятную клейкость. Имейте в виду, что белый хлеб хорошо увеличивает объём изделий, он впитывает в себя выделяющийся мясной сок и придаёт рубленому мясу достаточную пышность, мягкость и сочность. Только не нужно класть много хлеба в фарш, потому что он достаточно хорошо впитывает в себя масло, в котором на сковородке жарятся котлеты, и поэтому они получатся у Вас очень жирными. В мясной фарш можно добавить 15 или 20 процентов булки по отношению к массе мяса.

При этом готовятся они просто элементарно! Итак, для приготовления нам понадобится: Фарш из индейки или курицы (я готовлю из индейки) - 800 граммов; Манная крупа - 4 столовые ложки; Сметана - 2 столовые ложки; Яйцо - 1 штука; Петрушка, укроп - 3-4 былинки; Сахарный песок - 2 чайные ложки; Горчица - 2 чайные ложки; Соль, специи - по вкусу. 2. Фарш, манку, сметану, яйцо, горчицу, сахар, соль и специи кладем в одну миску. Мелко-мелко режем зелень, добавляем туда же и тщательно перемешиваем. 3. Фарш в итоге получается жидковатый, такой, что хорошо брать ложкой, а не руками. На разогретую с растительным маслом сковородку выкладываем именно ложкой котлетки и поджариваем их на каждой стороне по 2-3 минуты - так, чтобы появилась золотистая корочка, но не зажариваем. С одной стороны. 5. С другой. 6. После этого добавляем в сковородку немного воды, закрываем ее крышкой и оставляем на небольшом огне на 10 минут: по пять с каждой стороны. Всё, котлетки готовы. Снимаем их с плиты, кладем на тарелку и уплетаем за обе щеки. Приятного аппетита! :))

Ароматные домашние фрикадельки!

Ингредиенты:

Говяжий фарш – 500 г
2 куска батона
Чеснок – 2 зубчика
Свежая рубленая петрушка
Тертый пармезан – ¼ стакана
Молоко – 2 столовых ложки
Яйцо – 1 шт
Соль и перец

Приготовление: В блендере. Хлеб нарежьте на кубики. Взбейте в комбайне петрушку и чеснок.

Добавьте пармезан и взбейте снова. Маленькими порциями добавьте кубики хлеба, затем фарш и в конце яйца, молоко, соль и перец.

Нарежьте хлеб. Тертый сыр, выдавленный чеснок, нарезанную петрушку, соль и перец смешайте. Вбейте яйца и влейте молоко. Смешайте и в конце добавьте фарш. Перемешайте вилкой или руками.

Слепите из полученного фарша шарики и обжарьте на сковороде или под бройлером (7-9 минут) до коричневого состояния.

Приятного аппетита!

Говядина рубленая, запеченная с картофелем

Ингредиенты: 600 г говядины, 150 г репчатого лука, 250 г красного соуса, 125 г внутреннего бараньего сала, 750 г картофеля, 25 г белых сухарей, 25 г сыра, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Мясо, зачищенное от сухожилий, пропустить через мясорубку вместе с внутренним бараньим салом и репчатым луком, добавить соль, черный молотый перец и перемешать. Подготовленное таким образом мясо положить на блюдо или порционную сковороду, смазанную жиром, обложить ломтиками вареного картофеля, полить красным соусом, посыпать сухарями, смешанными с тертым сыром, полить все растопленным жиром и запечь в духовке. Подать мясо в той же посуде, в которой оно запекалось.

Мясной фарш с рисом

Ингредиенты: 500 г фарша, 150-200 г сладкого перца, 50 г репчатого лука, 200 г красных помидоров, 80 г риса, 2 яйца, 60 г сливочного или топленого масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Поджарить мясной фарш с мелко нарезанным репчатым луком, нарезанными полосками сладкого перца. Очищенные и измельченные помидоры посыпать черным и красным молотым перцем, солью по вкусу, залить горячей водой и потушить 15 мин (пока не выкипит вода). Отдельно отварить рис, добавить сливочное или топленое масло (30 г), посолить по вкусу, перемешать с поджаренным на сливочном масле (30 г) фаршем и выложить в глубокую тарелку. Сверху украсить дольками помидора, перца, кружочками или дольками сваренных вкрутую яиц. К столу подать в горячем виде. Отдельно можно подать на гарнир маринованные яблоки, груши или овощи.

Котлеты рубленые

Ингредиенты: 500 г говядины, 75 г бараньего шпика или внутреннего говяжьего сала, 1 яйцо, 75 г белых панировочных сухарей или крошек сухого белого хлеба, 75 г топленого масла, 50 мл молока, 750 г гарнира, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Из мяса, подготовленного так же, как для рубленого бифштекса, сформовать лепешки овальной формы, толщиной 7-8 мм, по одной штуке на порцию, посолить, посыпать небольшим количеством молотого перца, смочить в яйце и панировать в белых сухарях или крошках сухого белого хлеба. Обжарить на жире. При подаче полить маслом. Подать с жареным картофелем или сложным овощным гарниром.

Котлеты с добавлением яиц

Ингредиенты: 500 г рубленой говядины, 2 ломтика белого хлеба, 2 яйца, 60 г репчатого лука, зелень петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

В рубленое мясо положить 2 ломтика белого хлеба, предварительно замоченного в воде и хорошо отжатого, яйца, мелко нарезанный лук, зелень петрушки, соль и черный перец по вкусу. Мясной фарш хорошо перемешать и выдержать около 1 часа. Затем сделать из него большие котлеты продолговатой формы, обвалять их в сухарях или муке, смочить во взбитом яйце, положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить. Подать котлеты с жареным картофелем, нарезанным кружочками, зеленым горошком, заправленным маслом, и с целыми красными помидорами или с круглым сладким перцем.

Котлеты из припущенного мяса и картофеля

Ингредиенты: 600 г говядины, 750 г картофеля, 75 г репчатого лука, по 25 г моркови и зелени петрушки, 1 яйцо, 60 г белых сухарей, 75 г топленого масла, 75 г сметаны, 75 г томата-пюре, 15 г пшеничной муки, листики свежей мяты, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Говядину припустить в небольшом количестве воды или бульона с добавлением лука, кореньев и лаврового листа. Картофель сварить в кожуре и очистить. Припущенное мясо и вареный картофель, сырой репчатый лук пропустить через мясорубку, посолить, добавить перец, сырые яйца, все перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Из полученной массы сформовать котлеты или битки, запанировать в молотых сухарях, обжарить на сковороде с жиром и поставить на 5 мин в духовку. Бульон, в котором припускалось мясо, процедить и приготовить на нем соус с добавлением сметаны и томата-пюре. Подать без гарнира политыми соусом, посыпать зеленью петрушки.

Котлеты с помидорами

Ингредиенты: 500 г говядины или телятины, 3 яйца, 40 г панировочных сухарей, 500—600 г красных помидоров, жир для жарки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

К молотой говядине или телятине прибавить 2 яйца, соль и черный перец по вкусу и все перемешать. Из полученной котлетной массы сформовать продолговатые котлеты в виде колбасок длиной 6-7 см, обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в белых сухарях и поджарить в сильно разогретом жире. Процедить в кастрюлю сок спелых помидоров, опустить туда поджаренные котлеты, накрыть крышкой и тушить на слабом огне, пока вода не выпарится.

Котлеты с рисом

Ингредиенты: 400 г говядины, 50 г риса, 1 яйцо, 40 мл молока, 75 г репчатого лука, 75 г топленого масла, 50 г сыра, 25 г белого хлеба, 1 лимон, 750 г картофеля, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Сырую мякоть говядины пропустить вместе с сырым репчатым луком два раза через мясорубку, добавить холодную рассыпчатую рисовую кашу, измельченную зелень петрушки, соль, перец, немного молока или воды, сырое яйцо и все хорошо перемешать. Приготовленную котлетную массу разделать на лепешки овальной формы, толщиной 7—8 мм, панировать в твердом сыре, смешанном с крошками пшеничного хлеба, и жарить на масле. Подать с жареным картофелем и долькой лимона.

Котлеты фаршированные рубленые

Ингредиенты: 600 г говядины, 125 г пшеничного хлеба, 175 мл молока, 300 г репчатого лука, 50 г животного жира, 30 г сливочного масла для фарша, 2 яйца, 100 г белых сухарей, 500 г овощного гарнира, 350 г красного, томатного или сметанного соуса, зелень укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Готовую котлетную массу из говядины разделать в форме кружков толщиной 10 мм, на середину положить рубленый овощной гарнир, соединить края, запанировать в молотых сухарях и придать им овально-приплюснутую форму. Жарить так же, как рубленые котлеты. Готовые котлеты подать с любой рассыпчатой кашей, отварным или жареным картофелем. При подаче изделия полить красным, томатным или сметанным соусом, посыпать рубленой зеленью укропа.

Биточки, жаренные в духовке

Ингредиенты: 500 г говядины, 700 мл кислого молока или сметаны, 3 яйца, 80 г жира, 5 г чеснока, соль по вкусу.

Приготовление

Приготовить фарш, как для котлет, сделать из него шарики, придать им овальную форму, поджарить на животном жире, положить на противень и залить смесью из кислого молока или сметаны, яиц, очищенного и измельченного чеснока и соли. Сверху полить растопленным жиром и запечь в горячей духовке.

Биточки по-татарски

Ингредиенты: 500 г говядины, 100 г пшеничного хлеба, 150 мл кислого молока, 75 г репчатого лука, 3 яйца, 50 г грецких орехов (ядрышек), 50 г изюма без косточек, 30 г листиков свежей мяты, 25 г пшеничной муки, 75 г молотых белых сухарей, 60 г топленого масла, 750 г гарнира, 150 г белого, томатного или сметанного соуса, 1 лимон, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Приготовить котлетную массу из жирной говядины или баранины с добавлением сырого репчатого или зеленого лука, яйца, молотого черного перца, рубленых ядрышек грецких орехов, промытого и ошпаренного кипятком изюма и измельченной зелени петрушки или укропа. Массу перемешать и разделать на небольшие колобки, панировать их в пшеничной муке, смочить в сыром взбитом яйце и снова панировать в молотых сухарях, после чего зажарить на сковороде или противне с жиром. Биточки можно приготовить и натуральными, не панируя их в муке и сухарях. Готовые битки подать с отварным или жареным картофелем, с отварной фасолью в томате, стручками фасоли в масле, с пюре из картофеля, фасоли или с рассыпчатой рисовой или пшеничной кашей. К биткам можно подать острый томатный соус.

Фрикадельки в соусе

Ингредиенты: 600 г говядины, 125 г пшеничного хлеба, 175 мл молока или воды, 50 г репчатого лука, 75 г пшеничной муки, 50 г животного жира, 500 г томатного или сметанного соуса, 500—750 г гарнира, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Из котлетной массы, приготовленной с добавлением сырого или пассерованного репчатого лука, разделать шарики весом по 10-12 г. Фрикадельки панировать в муке, обжарить на противне с жиром, сложить в посуду в два-три ряда, залить томатным или сметанным соусом и при слабом кипении довести до готовности в закрытой посуде. Подать, посыпав зеленью петрушки или укропом, с картофелем, или любой рассыпчатой кашей, или с отварными макаронами.

Тефтели

Ингредиенты: 300 г говядины, 60 г пшеничного хлеба, 60 мл воды или молока, 100 г репчатого лука, 35 г пшеничной муки, 30 г животного жира, 300 г красного, острого томатного, сметанного соуса или сметанного на белом соусе, 600 г гарнира, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Мелко нарезанный репчатый или зеленый лук спассеровать и смешать с котлетной массой из говядины. Разделать массу в виде небольших шариков - тефтелей. Панировать тефтели перед жаркой в муке и обжарить на противне с жиром. Обжаренные тефтели уложить в сотейник или противень в один ряд, залить соусом и тушить в закрытой посуде в духовке до готовности (около 15 мин). Подать тефтели вместе с соусом, в котором они тушились, посыпать зеленью. Гарнир - рисовая или пшеничная рассыпчатая каша, отварные макароны или картофельное пюре.

Тефтели с рисом («Ежики»)

Ингредиенты: 500 г рубленой говядины, 50 г риса, 1 белок, 200 г репчатого лука, 120-130 г жира, 1 г красного молотого перца, 400 г красных помидоров, 30 г пшеничной муки, 2 яйца, 150 мл кислого молока, 10 г зелени петрушки или листиков свежей мяты, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Рубленую говядину соединить с рисом, предварительно отваренным до полуготовности в подсоленной воде, добавить растопленный жир (30 г), белок, соль и черный перец по вкусу. Смесь хорошо вымешать и оформить из нее небольшие шарики. Подготовленные шарики выдержать, пока не будет приготовлен соус. Нарезанный ломтиками репчатый лук обжарить в 100 г растопленного жира. Прибавить красный молотый перец, измельченные красные помидоры или 15 г томата-пюре и муку, разведенную небольшим количеством уксуса. Влить такое количество воды, чтобы получить соус нужной густоты. Как только соус закипит, положить в него подготовленные шарики и варить на слабом огне. Готовые тефтели заправить 2 яйцами и кислым молоком, взбитым с мелко нарезанной зеленью петрушки или измельченными листиками мяты.

Рулет из рубленой говядины с грибной начинкой

Ингредиенты: 750 г рубленой говядины, 1 ломтик белого хлеба, 4 яйца, 50 г репчатого лука, 50 г жира, зелень петрушки, 1 лавровый лист, 50 г копченого бараньего сала или сыра, 250 г свежих грибов, 30 г пшеничной муки, 30 г томата-пюре или 200 г красных помидоров, 250 мл молока, 30 г сливочного масла, 160 г жира, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

В рубленую говядину положить ломтик белого хлеба, предварительно замоченного в воде и отжатого, 2 яйца, мелко нарезанный лук, слегка пассерованный в 1-2 ст. ложках жира. Затем добавить мелко нарезанную зелень петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу, лавровый лист, измельченный в порошок, и, по желанию, мелко нарезанное копченое баранье сало или тертый сыр. Фарш хорошо перемешать и выложить на подпыленный мукой стол, разровнять ножом так, чтобы получился продолговатый ровный слой (по размерам посуды, в которой будет запекаться). Отдельно в жире (60 г) припустить мелко нарезанные свежие грибы. Сварить вкрутую 2 яйца и нарезать их кубиками. Соединить измельченные грибы с яйцами и прибавить мелко нарубленную зелень петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу. На середину мясного фарша по всей его длине положить грибную начинку, после чего соединить края пласта фарша. Полученный рулет осторожно переложить на смазанный маслом противень, загладить изделие ножом, посыпать панировочными сухарями или мукой, смазать яйцом и полить растопленным жиром (100 г). Запечь рулет в умеренно горячей духовке. В оставшемся от запекания рулета жире пассеровать пшеничную муку, прибавить томат-пюре или измельченные красные помидоры и тоже пассеровать. Влить после этого молоко, теплую воду или бульон. Поварить соус 6-7 мин, затем снять с огня и заправить сливочным маслом. Соус подать отдельно в соуснике.

Голубцы мясные в томатном соусе

Ингредиенты: 300 г мяса (мякоти), 800 г целых листьев белокочанной капусты, 80 г риса или перловой крупы, 50—60 г репчатого лука, 30 г пшеничной муки, по 50 г томата-пюре, сметаны и сливочного масла, зелень укропа или листики свежей мяты, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Мясо пропустить через мясорубку. Крупу отварить, охладить и смешать с измельченным мясом, добавить мелко нарезанный и слегка поджаренный репчатый лук, а также черный молотый перец и соль. Одновременно цельные листья капусты проварить в кипящей воде 5-7 мин, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, отбить аккуратно стебли до толщины листа, положить фарш из мяса, смешанного с крупой и луком, завернуть в виде рулетиков, обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю. После этого влить на сковороду сметану, томат-пюре, 1 стакан воды, добавить муку, вскипятить, посолить, залить голубцы и поставить их тушить под крышкой на плиту на слабый огонь (или в духовку - без крышки) на 30-40 мин. Подать в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав рубленой зеленью укропа или измельченными листиками мяты.

Голубцы с мясом и рисом в сметанном соусе

Ингредиенты: 500 г мякоти мяса, 1 кг целых листьев капусты, 150 г риса, 75 г репчатого лука, 25 г пшеничной муки, 50 г томата-пюре, 75 г сливочного масла, 150 г сметаны, зелень укропа или листики свежей мяты, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

У кочана капусты удалить грязные листья, вырезать кочерыжку, промыть его, залить водой и отваривать 15-20 мин до полуготовности. Затем капусту залить холодной водой, охладить и разобрать по листьям. У мякоти мяса срезать крупные сухожилия, нарезать его и пропустить через мясорубку. В полученный фарш положить отваренный и охлажденный рис, рубленый обжаренный репчатый лук, соль, молотый перец, немного воды и все хорошо перемешать. Листья капусты разложить, отбить толстое основание листа, мелкие листья сложить по несколько штук вместе. На середину листа положить фарш, плотно завернуть его со всех сторон. Подготовленные голубцы с обеих сторон обжарить на сковороде с маслом (в конце обжаривания можно добавить на сковороду томат-пюре). Сложить обжаренные голубцы в глубокий сотейник, вылить туда оставшийся на сковороде соус и сметану, добавить соль и молотый перец и тушить 25-30 мин. Готовые голубцы переложить на тарелки, полить соусом, посыпать укропом или рубленой зеленью петрушки и подать к столу. Фарш для голубцов может быть различным: рис, лук, яйца; рис, лук, грибы; коренья, лук, грибы; пшено, ячневая или перловая крупа, лук, грибы.

Запеканка из отварной говядины и картофеля

Ингредиенты: 400 г вареной говядины, 750 г картофеля, 125 г репчатого лука, 25 г белых молотых сухарей, 1 яйцо, 25 г сметаны, 50 г животного жира, 500 г простокваши или 150 г сметаны, зелень укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Вареное мясо и отварной картофель пропустить два раза через мясорубку, добавить пассерованный репчатый лук, соль, черный молотый перец, измельченную зелень укропа и все хорошо перемешать. Приготовленную массу положить ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный белыми молотыми сухарями противень, смазать поверхность смесью сырого яйца со сметаной и запечь в духовке. Готовую запеканку разрезать на противне на порционные куски. При подаче запеканку положить на тарелку и полить простоквашей или сметаной, посыпать зеленью петрушки.

Запеканка из рубленой говядины с картофелем

Ингредиенты: 750 г рубленой говядины, 1 кг картофеля, 50 г репчатого лука, 30 г томата-пюре, 80—100 г сливочного масла, 350—400 мл молока, 150 мл горячей воды, 2—3 яйца, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Очистить картофель, нарезать кружочками и обжарить в сливочном масле (30 г) с одной стороны. В оставшемся от жарки картофеля жире спассеровать мелко нарезанный лук. Прибавить рубленую говядину и тоже слегка обжарить. Снять мясной фарш с огня, положить зелень петрушки, соль и черный перец по вкусу и 30 г томата-пюре, разведенного в небольшом количестве воды. На противень выложить половину поджаренного картофеля, на него положить мясной фарш, а поверх - оставшийся картофель. Сверху запеканку полить оставшимся растопленным сливочным маслом, горячей водой и запекать в течение 45 мин. После этого вылить сверху молоко, взбитое с яйцами, и вторично запечь в сильно нагретой духовке до образования румяной корочки.

Мясная запеканка

Ингредиенты: 300 г говядины (мякоти), 500 г картофеля, 3 яйца, 100 г репчатого лука, 30 г томата-пюре, 60 мл молока, 50 г сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Промытое мясо пропустить через мясорубку и слегка поджарить на сковороде. Добавить мелко нарезанный поджаренный лук, томат-пюре, соль, черный молотый перец, немного бульона или воды и тушить на слабом огне под крышкой 15-20 мин. Отдельно поджарить, посолив, очищенный картофель, нарезанный ломтиками. Жареный картофель разложить тонким слоем на сковороде, поверх положить слой поджаренного мясного фарша, разровнять, залить взбитыми яйцами с молоком и поставить в духовку на 5-10 мин. При подаче к столу посыпать зеленью петрушки.

Голубцы со свежей белокочанной капустой

Ингредиенты: 350—400 г вареной мякоти телятины, 1 кочан свежей капусты весом примерно 1 кг, 250 мл капустного отвара, 100 г репчатого лука, 100 г оливкового масла, 80 г топленого масла, 60 г риса (или любой другой крупы), 1 ломтик белого хлеба, 3 яйца, 1 лимон, 30 г пшеничной муки, черный молотый перец, мускатный орех, соль по вкусу.

Приготовление

Очистив верхние листья, сварить небольшой кочан свежей капусты в подсоленной воде до мягкости, после чего кочан вынуть, обдать холодной водой и дать воде стечь. Осторожно разнять листья и срезать ножом стебли. Спассеровать мелко нарезанный репчатый лук с оливковым или подсолнечным маслом (3/4 всего количества). В подготовленный лук добавить мелко нарезанную вареную телятину, перебранный и промытый рис, ломтик (мякиш) белого черствого хлеба, предварительно замоченного в воде и отжатого, соль, черный перец, немного тертого мускатного ореха и 1 яйцо. Фарш тщательно вымешать, положить его на подготовленные листья и завернуть, придав голубцам продолговатую форму. В кастрюлю влить растопленное теплое топленое масло, плотно уложить в нее голубцы, залить их горячей водой и тушить. Муку спассеровать с оставшимся оливковым или сливочным маслом. Спассерованную муку развести капустным отваром. Снять соус с огня, охладить его и прибавить, непрерывно помешивая, 2 яйца и сок лимона. После чего соус опять поставить на огонь, чтобы он загустел, и непрерывно его помешивать. Готовые голубцы выложить на тарелку и залить соусом.

Жареное мясо с картофелем и луком

Ингредиенты: 1 кг мяса, 1,5 кг картофеля, 300 г репчатого лука, 300 г жира, 25 г укропа или 50 г зелени петрушки, 50 г молотых пшеничных сухарей, молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Картофель очистить, вымыть и нарезать кружочками. Лук очистить, нарезать кружочками поперек луковицы и разобрать на кольца. Мясо (тонкий или толстый край) обмыть, обсушить, очистить от сухожилий и пленок и нарезать поперек волокон широкими тонкими ломтями толщиной 5-8 мм. Кусочки слегка отбить тяпкой, посыпать солью и молотым перцем и, по желанию, панировать в сухарях. За 25-30 мин до подачи блюда к столу в глубокой кастрюле нагреть большое количество жира (до образования дымка) и обжарить в нем лук. Затем сухой шумовкой или вилкой вынуть лук из кастрюли, часть оставшегося жира перелить на раскаленную сковороду и обжарить на нем нарезанный, обсушенный и подсоленный картофель. На оставшемся жире поджарить панированные куски мяса. При подаче на горячие тарелки положить мясо, на него - жареный лук, а рядом - картофель, посыпанный укропом или зеленью петрушки, сбоку подлить сок со сковороды.

Жареное мясо в сметане с луком

Ингредиенты: 500 г мяса (филейной части), 1 кг картофеля, 100 г сметаны, 50 г репчатого лука, по 25 г пшеничной муки и острого томатного соуса, 75—80 г сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовление

Мясо обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать по одному или по два куска на порцию, отбить тяпкой, посыпать солью, молотым перцем и обжарить в масле на сильно разогретой сковороде, переворачивая куски после того, как одна сторона подрумянится. Отдельно на сковороде поджарить мелко нарезанный репчатый лук. Когда лук обжарится, посыпать его мукой, слегка прожарить, добавить сметану и сок, полученный при жаренье. Подготовленный соус проварить в течение 3-5 мин, добавить в него острый томатный соус и соль по вкусу. При подаче к столу мясо уложить на блюдо и полить приготовленным соусом. На гарнир подать жареный картофель.

Жареная говядина под сметанно-томатным соусом

Ингредиенты: 1 кг мяса (филейной вырезки, толстого или тонкого края), 1,5 кг картофеля, 25 г жира, 50 г зеленого лука, 20 г зелени укропа или листиков свежей мяты. Для соуса: 300—350 мл бульона, 150 г сметаны, 25 г пшеничной муки, 75 г сливочного масла, 150 г репчатого лука, 25 г острого томатного соуса, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Поджарить картофель. Мясо обмыть, обсушить, срезать лишний жир, сухожилия и пленки и нарезать поперек волокон овальными ломтями толщиной 5 мм. За 20-25 мин до подачи блюда к столу посыпать солью и молотым перцем и обжарить с обеих сторон на сильном огне. Если мясо старое, его следует еще потушить в бульоне или воде. Готовое мясо переложить в горячую кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в теплое место. В оставшемся на сковороде жире обжарить мелко нарубленный репчатый лук, добавить к нему томат-пюре, прожарить его, влить немного воды или бульона, все размешать и прокипятить. Всыпать туда же прогретую и затем охлажденную муку, растертую с маслом, все хорошо перемешать, положить сметану, прокипятить 5— 8 мин и заправить острым томатным соусом, солью и молотым перцем. При подаче мясо положить на тарелки и полить его соусом, рядом положить жареный картофель, все посыпать мелко нарезанным зеленым луком, укропом или мелко нарубленными листиками мяты.

Жареная говядина под сметанно-луковым соусом

Ингредиенты: 1 кг мяса, 1,5 кг картофеля, 25 г жира, 20 г укропа или 40 г зелени петрушки. Для соуса: 250-350 мл бульона, 250 г сметаны, 30 г пшеничной муки, 75 г сливочного масла, 250 г репчатого лука, 25 г острого томатного соуса, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Приготовить из тех же частей мяса и так же, как указано в предыдущем рецепте. Разница заключается в том, что в соус вместо томата-пюре кладут большее количество сметаны и лука.

Филе жареное натуральное

Ингредиенты: 800 г говядины (вырезки), 250 мл мясного сока, 50 г сала, 25 г сливочного масла, 750 г гарнира, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Из средней части филейной вырезки нарезать порционные куски толщиной 40-50 мм. В отличие от бифштекса и лангета, куски мяса для филе не отбивать. Жарить филе, так же как бифштекс, в небольшом сотейнике или на порционной сковороде с сильно нагретым топленым говяжьим салом до нужной степени готовности. Подать филе политым мясным соком и сливочным маслом или в тарелке с жареным картофелем или сложным гарниром.

Жареное филе с грибами и сметаной

Ингредиенты: 1 кг говяжьей вырезки, 50 г растительного масла, 20-40 г горчицы, 10—15 г пшеничной муки, 20-25 г сливочного масла, 50 г сушеных белых грибов, 200 г сметаны, соль по вкусу.

Приготовление

Вымытое мясо смазать растертой с растительным маслом горчицей и подержать 2 часа в закрытой посуде. Затем слегка обтереть от лишней горчицы, посыпать солью и мукой, подрумянить со всех сторон в сильно разогретом жире. Переложить мясо вместе с жиром, в котором оно жарилось, в другую посуду, подлить бульон из грибов и поставить на 20-25 мин, закрыв крышкой, в духовку. Готовое мясо нарезать широкими ломтями поперек волокон, положить на блюдо, слегка полить соусом. Оставшийся соус подать отдельно в соуснике. К мясу подать жареный картофель и салат из свежих огурцов. Приготовить соус следующим образом. В оставшийся в жаровне соус из-под мяса положить отваренные рубленые белые грибы, влить подсоленную сметану, размешанную с мукой и разбавленную оставшимся грибным бульоном. Вскипятить.

Поджарка из говядины

Ингредиенты: 800 г говядины, 200 г лука, 100 г томата-пюре или 15 г томатного соуса, 75 г животного жира, 750 г гарнира, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Нарезать мясо на куски, как для азу. На порционной сковороде поджарить с жиром нашинкованный репчатый лук, затем положить мясо и жарить его до готовности. На сковороду с мясом добавить томат-пюре или томатный соус и прокипятить. Подавать можно с гарниром: отварным или жареным картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, фасолью, заправленной соусом, или макаронами с маслом.

Раздел: Татарская кухня Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике. Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам. 23-я страница раздела

БЛЮДА ИЗ МЯСА Часть 7-я

Запеченное мясо

Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе: КАТЫК (тюркское слово) – настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт изгустого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка) 6-7%. Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка). СУЗЬМА – творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств. САЛМА – вид мелких макаронных изделий. Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем – см. наверху каждой страницы.

Говядина, запеченная с картофельным пюре

Ингредиенты: 1 кг говядины (костреца, бедра, верхней части лопатки), 1,5 кг картофеля, 250 г репчатого лука, 25 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 25 г сыра или сухарей, 50—75 г томата-пюре, 35 г пшеничной муки, 60 г жира, 15-30 г сливочного масла, 750 мл бульона, 1 яйцо, 80-100 мл 3%-ного уксуса, 10-20 г сахара, 50 г острого томатного соуса, соль по вкусу.

Приготовление

Мякоть говядины отделить от костей. Кости обжарить, залить водой и сварить из них бульон. В готовый бульон положить обжаренную мякоть мяса, примерно через 1-1,5 часа - обжаренные коренья и варить все еще около 2 часов. Картофель очистить, отварить и приготовить из него густое пюре. Заправить его по вкусу солью и еще теплое выпустить из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой на край металлического блюда или раскатать колбаской и расположить по бортику металлического блюда или сковороды, придав ему форму красивого бордюра; пюре смазать яйцом. Приготовить луковый соус. Для этого очищенный репчатый лук нашинковать и обжарить на жире до золотистого цвета, добавить к нему томат-пюре, все прожарить, влить уксус и прокипятить. В другой кастрюле обжарить на жире до темно-желтого цвета муку, развести ее процеженным крепким отваром от мяса, прокипятить 10-15 мин, влить к обжаренным луку и томату-пюре, проварить все 10-15 мин, заправить по вкусу солью, уксусом, сахаром и, по желанию, острым томатным соусом. На огнеупорное блюдо с картофельным пюре подлить немного соуса, уложить отварное мясо, нарезанное широкими ломтиками, залить его оставшимся соусом, посыпать тертым сыром или сухарями, сбрызнуть растопленным маслом, поставить в духовку и запечь. Картофельное пюре можно заменить отварным и обжаренным картофелем, в этом случае мясо можно не запекать, а только хорошо прогреть.

Говядина, запеченная с отварным картофелем

Ингредиенты: 800 г вареной говядины, 500 г репчатого лука, 75 г говяжьего сала, 125 г томата-пюре, 25 г пшеничной муки, 50 мл уксуса, 750 г картофеля (очищенного), 15 г белых, сухарей, 25 г сыра, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Нарезанное ломтиками вареное мясо положить на сковороду, на которую предварительно налить часть приготовленного соуса. Вокруг мяса уложить вареный картофель кружочками, залить остальным соусом, посыпать сухарями с тертым сыром и запечь в жарочном шкафу. Подать на той же сковороде, посыпав зеленью. Для соуса нарезать репчатый лук и спассеровать его на говяжьем сале. Когда лук подрумянится, положить муку, поджарить ее, развести бульоном, добавить томат-пюре, соль, перец, уксус и варить 20 мин на слабом огне.

Говядина, запеченная с луковым соусом

Ингредиенты: 800 г говядины, 250 г репчатого лука, 150 г пшеничного хлеба, 100 мл уксуса, 75 г сливочного масла, 25 г сыра, 15 г белых молотых сухарей, 750 г гарнира, картофель, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Тушеную, жареную или вареную говядину нарезать тонкими широкими ломтями. Дно фарфоровой огнеупорной сковороды или порционного блюда смазать жиром, покрыть приготовленным соусом, положить на него ломти мяса, покрыть их ровным слоем остального соуса, посыпать толчеными сухарями, смешанными с натертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке. Подать с отварным картофелем или картофельным пюре. Отварной картофель целыми клубнями можно положить к мясу на блюдо, залить соусом вместе с мясом и запечь. Для соуса репчатый лук мелко нарезать, слегка спассеровать с маслом, добавить мякиш белого, не слишком черствого хлеба, нарезанного мелкими кусочками, влить коричневый бульон и, помешивая, варить, пока масса не станет густой. Затем протереть ее через редкое сито, заправить по вкусу солью и перцем. В полученный густой соус можно добавить по вкусу винный уксус.

Курица и другая птица жареные с жареным картофелем

Ингредиенты: 1 кг курицы, 1 кг картофеля, 30 г жира, 40 г сливочного масла, 10 г пшеничной муки, 20 г укропа или 40 г зелени петрушки, соль по вкусу.

Приготовление

Обработанную курицу промыть, обсушить. Подготовленную курицу посолить снаружи и внутри, уложить на толстую сковороду, в сотейник или гусятницу и на плите обжарить с жиром до золотистого цвета. Затем уложить курицу на спинку и на плите или в духовке жарить до готовности, изредка поливая ее жиром. Картофель отварить в кожуре, очистить, охладить, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на раскаленной сковороде. Готовую курицу надрезать и разрубить вдоль грудки и спинки пополам, каждую половину разрубить поперек еще на две части. Перед подачей к столу курицу положить на горячие тарелки, полить маслом, сбоку подлить сок со сковороды, рядом положить жареный картофель, посыпать все укропом или зеленью петрушки. Так же жарится и подается любая другая домашняя птица или дичь. На гарнир к жареной птице подают еще зеленый салат со свежими огурцами и помидорами, картофельный салат, моченую бруснику, зеленый виноград, салат из красной капусты. ПРИМЕЧАНИЕ. К рябчикам, куропаткам, тетеркам и глухарям подают моченую бруснику с сахаром, брусничное варенье или сметанный соус.

Жареная курица со стручковой фасолью

Ингредиенты: 1 молодая курица или цыпленок весом около 800 г, 850 г стручковой фасоли, 75 г топленого масла, 150 г репчатого лука, 500 мл кислого молока или катыка, 15 г сахара, соль по вкусу.

Приготовление

Молодую обработанную курицу промыть, обсушить. Подготовленную курицу посолить снаружи и изнутри, уложить на толстую сковороду, в сотейник или гусятницу и на плите обжарить с жиром до золотистого цвета. Затем уложить курицу на спинку и на плите или в духовке жарить до готовности, изредка поливая ее жиром. При подаче выложить на большую плоскую тарелку или круглое блюдо готовую курицу и гарнировать ее обжаренной с репчатым луком стручковой фасолью. Кислое молоко с сахаром или катык подать отдельно.

Печень домашней птицы с рисом и томатным соусом

Ингредиенты: 200 г печени, 120 г риса, 300-350 мл бульона или воды, 30 г сливочного масла, 20 г сыра, 20 г зелени петрушки или укропа, молотый перец по вкусу. Для соуса: 150 мл бульона, 50-70г томата-пюре, 10 г муки, 10—15 г сливочного маргарина или масла, по 10 г репчатого лука и моркови, 20 г петрушки и сельдерея, 1/2 лаврового листа, 1 горошина душистого перца, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Печень (кур, гусей, индеек, уток) очистить и залить на 1-2 часа холодной водой, сменив ее 2-3 раза. Вымоченную и промытую печень опустить в кипящую воду, проварить 2-3 мин, откинуть на дуршлаг или сито, обсушить, посолить, посыпать молотым перцем и обжарить на горячей сковороде с маслом. Затем печень залить томатным соусом, прокипятить 1-2 мин и окончательно заправить по вкусу солью и черным молотым перцем. Припустить рис, за 5-6 мин до подачи к столу перемешать его с тертым сыром и уложить в подмасленную теплую форму. Затем выложить его на тарелку или блюдо, сверху поместить высокой горкой печень с соусом, посыпать все мелко нарубленной зеленью петрушки, сельдерея или укропом и подавать. Печень можно заправить красным соусом.

Тушеная говядина с луком и картофелем

Ингредиенты: 500 г мяса (мякоти огузка, костреца), 800 г картофеля, 100-150 г репчатого лука, 25-30 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 750-800 мл горячей воды, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, 5—6 горошин душистого перца, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Мякоть мяса вымыть, нарезать кусками весом примерно по 100 г, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон до образования румяной корочки. Затем мясо сложить в кастрюлю. На сковороду, где жарилось мясо, влить 250 мл горячей воды, вскипятить, процедить через сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 500-550 мл горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь на 2-2,5 часа. После тушения к мясу добавить отдельно поджаренный мелко нарезанный лук и обжаренный целый или нарезанный четвертинками картофель, лавровый лист, бутоны гвоздики и горошины душистого перца, после чего продолжать тушить мясо в течение 15-20 мин. При подаче к столу мясо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Отдельно можно подать свежие овощи: огурцы, зеленый салат или салат из помидоров.

Тушеная говядина с картофелем, луком и помидорами

Ингредиенты: 1 кг говядины, 500 г картофеля, 300 г репчатого лука, 300 г красных помидоров, 50 г сливочного масла, 5 г чеснока, черный и красный молотый перец, тмин, лавровый лист, соль по вкусу.

Приготовление

Говядину нарезать небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем, толченым тмином. На дно кастрюли положить слой мяса, на него смесь из нарезанного кубиками картофеля и мелко нашинкованного лука, снова слой мяса. Налить горячей воды, положить несколько зубчиков чеснока, лавровый лист, несколько мелко нарезанных помидоров, полить подогретым жиром (по желанию жир можно смешать с красным перцем), накрыть кастрюлю крышкой и тушить на умеренном огне до готовности. Мясо получится особенно вкусным и ароматным, если крышку кастрюли залепить на время тушения обыкновенным тестом.

Тушеная говядина с луком и перцем

Ингредиенты: 1 кг молодой говядины (вырезки), 100-120 г жира, 450 г репчатого лука, 30 г пшеничной муки, 250 мл бульона, по 1 г черного и красного перца, 2 яйца, 60—70 мл уксуса или сока 1/2 лимона, соль по вкусу.

Приготовление

Молодую говядину нарезать кусочками и слегка обжарить в разогретом жире. Затем прибавить нарезанный ломтиками лук, соль, черный и красный перец. Кастрюлю накрыть крышкой и тушить мясо на умеренно сильном огне до тех пор, пока лук не станет совсем мягким, после чего прибавить муку, разведенную уксусом и соком лимона, влить бульон или горячую воду и тушить до готовности. Готовое мясо снять с огня и заправить яйцами, взбитыми с уксусом или лимонным соком.

Тушеное мясо с белокочанной капустой

Ингредиенты: 500 г мяса, 1 кг белокочанной капусты, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г жира, яблоки, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Капусту нашинковать. Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками, припустить в небольшом количестве жира и воды, прибавив нарезанные лук и морковь. Когда мясо станет мягче, можно добавить приготовленную капусту и жир, тушить до готовности. Можно добавить по вкусу яблоки.

Гуляш в сметанно-томатном соусе

Ингредиенты: 600 г говядины, 50 г животного жира, 125 г репчатого лука, 100 г томата-пюре, 25 г пшеничной муки, 100 г сметаны, 500-750 г гарнира, 20 г зелени укропа, перец горошком, лавровый лист, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Мясо, нарезанное кубиками по 30-40 г, обжарить в растопленном жире, залить горячим бульоном или водой, добавить томат-пюре и тушить 1-1,5 часа. После этого влить разведенную бульоном охлажденную красную пассеровку, положить репчатый рубленый пассерованный лук, перец горошком, лавровый лист, сметану и тушить на слабом огне в течение 15-20 мин. Гуляш можно приготовить также и без добавления сметаны. Гуляш в сметанно-томатном соусе можно подать с гарниром из отварного картофеля или клецек из манной крупы или пшеничной муки. Перед подачей посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.

Гуляш в томатном соусе

Ингредиенты: 500 г мяса (мякоти огузка, оковалка, лопаточной части), 1 кг картофеля, 100 г репчатого лука, 25-30 г пшеничной муки, 800 мл мясного бульона или воды, 80 г томата-пюре, 80 г сливочного масла, 20 г зелени укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Мясо обмыть, нарезать кубиками, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом. После окончания жаренья добавить мелко нарубленный лук, мясо посыпать мукой и все вместе слегка поджарить. Подготовленное мясо сложить в кастрюлю, залить горячими мясным бульоном или водой, добавить томат-пюре, 1—2 лавровых листа, накрыть крышкой и поставить тушить на 1-1,5 часа. Гуляш подать с жареным или отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.

Гуляш из говядины с отварным картофелем

Ингредиенты: 1 кг мяса, 2 кг картофеля, 85 г томата-пюре, 85 г репчатого лука, 35 г пшеничной муки, 60 г сахара, 2— 3 лавровых листа, 3—4 горошины душистого перца, 35 г зелени укропа или 70 г зелени петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Мякоть мяса обмыть, обсушить, нарезать кубиками по 30-35 г, посолить, посыпать молотым перцем, обжарить на раскаленной сковороде, обсыпать мукой и снова обжарить. Затем мясо сложить в кастрюлю, подлить к нему сок со сковороды и поставить тушить. На сухой сковороде обжарить рубленый репчатый лук, добавить к нему томат-пюре, еще раз все обжарить и положить в мясо. Через 30-40 мин добавить лавровый лист, душистый перец горошком и тушить под крышкой до готовности. Готовый гуляш заправить по вкусу солью, по желанию, сахаром и молотым перцем. Перед подачей к столу положить гуляш на тарелки, рядом выложить отварной картофель, посыпать все укропом или зеленью петрушки. На гарнир к гуляшу можно подать также жареный картофель, отварные макароны или лапшу.

Рагу из говядины с овощами

Ингредиенты: 1 кг мяса (филейной части), 100 г репчатого лука, 130—140 г сливочного масла, 130 мл воды, 20 мл винного уксуса, 30 г пшеничной муки, 100 г моркови, 250 г зеленой фасоли, 200 г картофеля, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Мелко нарезанный лук обжарить с 4-5 ст. ложками масла. Прибавить нарезанное кусочками мясо и потушить на слабом огне, подливая понемногу воду или бульон. Тушенное до мягкости мясо заправить раствором воды и винного уксуса и пассерованной пшеничной мукой. Отдельно отварить нарезанную кружочками морковь и зеленую фасоль. За 15-20 мин до того, как сварятся морковь и фасоль, положить нарезанный ломтиками картофель. Сваренные овощи откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и заправить 2 ст. ложками растопленного сливочного масла, посыпать зеленью петрушки и соединить с мясом. Потушить рагу еще 10-15 мин на слабом огне.

Курица, запеченная в духовке

Ингредиенты: 1 курица весом примерно 1 кг, 50-60 г сливочного или топленого масла, 60-70 г репчатого лука, 60-70 г моркови, 5 г корня петрушки, 350-400 г картофеля, 2-2,5 л куриного бульона, черный молотый перец, мускатный орех, соль по вкусу. Для теста: 250 г пшеничной муки высшего сорта, 30— 40 г сливочного масла, вода, соль по вкусу.

Приготовление

Разрубить на несколько кусков выпотрошенную и хорошо промытую тушку курицы. Разогреть в масле и подрумянить в нем куски мяса вместе с мелко нарезанным луком. Залить куриным бульоном и варить 1 час, затем прибавить нарезанные кубиками морковь и корень петрушки, а также картофель, нарезанный крупными кубиками. Варить 30 мин, затем мясо вынуть и положить на противень. Вокруг мяса разложить овощи. Посыпать солью, черным молотым перцем и прибавить немного мускатного ореха. Бульон процедить, уварить и полить мясо. Приготовить тесто из муки, соли и небольшого количества воды. Раскатать 3 раза тонким листом, каждый раз смазывая лист маслом и складывая конвертом. В четвертый раз раскатать так, чтобы лист был размером с противень. Покрыть им мясо и овощи. Запечь в духовке до подрумянивания.

Фаршированная курица, запеченная в духовке

Ингредиенты: 1 курица с потрохами, 60-70 г сливочного или топленого масла, 150 г жира, 40 г репчатого лука, 80 г риса (или любой другой крупы), 250 мл воды, черный молотый перец, зелень петрушки и мяты, соль по вкусу.

Приготовление

Охлажденную молодую, упитанную курицу хорошо выпотрошить и промыть, затем посолить изнутри и снаружи. Мелко нарезать лук и поджарить его с со сливочным или топленым маслом. Последовательно прибавить и поджарить мелко нарезанные потроха курицы и рис. Налить немного горячей воды. Когда рис набухнет, снять с огня и заправить солью, черным перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и мяты. Нафаршировать курицу, зашить отверстие в брюшке и положить в подходящую посуду. Налить растопленный жир, воду и запечь, время от времени поливая вытопившимся соком и жиром, в котором она жарится. Подавать с салатом.

Плов с бараниной 1 способ

Ингредиенты: 1 кг баранины (лопатки, грудинки, шеи, тощей корейки), 300 г риса, 750 мл воды или мясного бульона, 100 репчатого лука, 40 г жира, 50—75 г томата-пюре, 25 укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Баранину обмыть, обсушить, разрубить на одинаковые куски по 30—50 г, посыпать солью, черным молотым перцем и обжарить в глубоком сотейнике. Обжаренные куски баранины собрать на одну сторону сотейника. На освободившемся месте обжарить, помешивая, рубленый репчатый лук и затем томат-пюре; перемешать все с бараниной, влить воду или бульон и, закрыв сотейник крышкой, тушить 30-40 мин. Затем в баранину положить перебранный и промытый рис и все хорошо перемешать. Когда рис слегка впитает влагу, сотейник плотно закрыть крышкой. На слабом огне плиты или в духовке довести плов до готовности. Перед подачей к столу плов, осторожно помешивая, заправить по вкусу солью и черным молотым перцем, уложить на горячие тарелки и посыпать укропом. В плов можно положить лавровый лист и душистый перец горошком. Рис в плов надо класть сухим, иначе плов получится вязким. Чтобы с сырого риса удалить грязь, его надо хорошо протереть несколько раз на сухом полотенце, а потом просеять на сите и промыть в холодной воде.

Плов с бараниной 2 способ

Ингредиенты: 400 г баранины, 130 г риса, 60 г топленого масла, 50—60 г репчатого лука, 70 г моркови, 30 г изюма, сухофрукты, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Мясо нарезать кубиками по 40 г, обжарить на сковороде в масле до образования корочки. Нарезанные соломкой морковь и полукольцами репчатый лук спассеровать. Пассерованные овощи и обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить черный молотый перец, соль, бульон и дать закипеть. В бульон с мясом положить перебранный и промытый рис, закрыть кастрюлю крышкой и варить плов на медленном огне до готовности. Если бульон выкипит, а рис недоварится, нужно ложкой или деревянной палочкой проткнуть в двух-трех местах до дна кастрюли и, влив горячей воды или бульона, продолжать варку на медленном огне. Перед окончанием варки в плов можно положить распаренный в кипятке изюм, курагу, урюк или чернослив без косточек. Готовый плов, не размешивая, выложить на большое блюдо и подать к столу.

Плов с бараниной 3 способ

Ингредиенты: 500 г баранины (мякоти), 1 л воды, 50-60 г жира, 150—200 г репчатого лука, 100 г моркови, 200 г риса, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками и обжарить в жире вместе с нарезанным ломтиками луком и нарезанной соломкой морковью. Затем влить воду, посолить и посыпать черным перцем. Варить мясо до готовности. Рис тщательно промыть, сливая воду несколько раз, затем выложить в кастрюлю с мясом и разровнять. Чтобы плов не подгорел, в середине риса сделать углубление (до дна кастрюли) и время от времени вливать в это углубление понемногу воды, пока рис не сварится. Выложить плов на предварительно нагретое блюдо и подать.

Плов с бараниной 4 способ

Ингредиенты: 500 г баранины (лопатки), 1 л воды, 150 г репчатого лука, 2 г черного молотого перца, 50 г околопочечного сала, 100—150 г риса, соль по вкусу.

Приготовление

Баранину срезать с костей и нарубить кусочками. Положить в кастрюлю, налить воду и поставить варить, добавив мелко нарезанный репчатый лук, соль и черный молотый перец. Варить до мягкости мяса. Нарезать кусочками околопочечное сало и вытопить из него жир. В этот жир положить перебранный и промытый рис, хорошо перемешать и залить бульоном, в котором варилось мясо. Варить рис до тех пор, пока он не набухнет, после чего положить его в кастрюлю с мясом. Довести плов до готовности и подать его горячим.

Плов с жирной бараниной

Ингредиенты: 1 кг жирной баранины (грудинки, лопатки, шеи), 300 г риса, 100 г репчатого лука, 200 г моркови, 1/8—1/4 стручка красного острого перца, 25 г зелени укропа или 50 г зелени петрушки, соль по вкусу.

Приготовление

Жирную баранину обмыть, обсушить, освободить от костей, мякоть разрезать на мелкие кусочки (по 25-30 г), положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и, изредка помешивая, тушить под крышкой. Очистить и обмыть репчатый лук и морковь. Лук мелко нарубить, а морковь нарезать кружочками. Положить их к баранине, прокипятить 3-5 мин, добавить туда же перебранный и промытый рис, соль и, по желанию, стручковый красный перец. Все хорошо перемешать и, закрыв кастрюлю крышкой, тушить в духовке или на слабом огне плиты 45-60 мин. За 15-20 мин до готовности в плов можно положить перебранные, промытые урюк, чернослив без косточек и изюм. Готовый плов посолить, посыпать зеленью укропа или петрушки и подавать к столу. По желанию, все продукты можно предварительно обжарить.

Плов с бараниной и овощами

Ингредиенты: 500 г баранины, 600 г риса, 1,5 л воды, 500 г моркови, 200 г репчатого лука, 240 г курдючного сала, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Рис замочить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) за 3-4 часа до начала варки. Мякоть баранины нарезать кусочками по 10-12 г, посыпать солью, черным молотым перцем и обжарить в сильно разогретом курдючном сале до образования на поверхности мяса поджаристой корочки. К обжаренному мясу добавить нарезанные соломкой репчатый лук и морковь и продолжать жарить. Затем в мясо с овощами влить воду или бульон, сваренный из костей баранины, положить рис и варить при слабом кипении в закрытой посуде в течение 40-50 минут.

Плов из курицы

Ингредиенты: 1 курица весом около 1 кг, 1 л куриного бульона, 400—450 г риса, 250-300 г топленого масла, 250 г репчатого лука, 350 г моркови, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Обработанную курицу или цыпленка разрубить на кусочки по 40 г, обжарить на сковороде, выложить в кастрюлю, смешать с пассерованным луком и морковью, залить бульоном, добавить соль, черный молотый перец и вскипятить. В полученный бульон засыпать перебранный и промытый рис и варить плов так же, как из баранины.

Компот из смеси свежих фруктов и ягод

Ингредиенты: 750 мл воды, по 100 г яблок, груш, абрикосов и черешни или 150 г яблок, 100 г груш, 100 г абрикосов или слив, 80 г вишни, 100-150 г сахара, 1 г лимонной кислоты.

Приготовление

Яблоки и груши обработать, как указано выше. Из слив, абрикосов и вишен (или черешен) удалить косточки. Вишни (черешни) без косточек засыпать сахаром (половиной всего количества). Косточки и очистки залить водой и кипятить 10-15 мин, отвар процедить, добавить сахар, сварить сироп, сняв пену. В сироп положить подготовленные яблоки, груши, довести до кипения и варить почти до готовности. В самом конце варки добавить абрикосы, сливы и довести до кипения еще раз. В горячий компот всыпать вишни (черешни) с сахаром и дать раствориться сахару. Готовый компот охладить.

Компот из консервированных фруктов

Ингредиенты: 250 г консервированных яблок, 200 г консервированных персиков, 150 г консервированных слив, 150 г консервированной черешни, 1 л воды, 600 мл сиропа от фруктов, 50 г сахара.

Приготовление

Консервированные яблоки и персики нарезать дольками, сливы и черешни оставить целыми. Плоды и ягоды уложить горкой в вазочки, последовательно чередуя по цвету. В сироп от фруктов добавить воду, сахар, прокипятить, охладить и залить этим сиропом фрукты. Сироп от консервированных фруктов можно развести готовым сахарным сиропом. Консервированный фруктовый компот можно разложить в порционную посуду, сверху покрыть взбитыми сливками и посыпать мелко нарубленными орехами.

Компот из свежезамороженных абрикосов, айвы и яблок

Ингредиенты: 500 мл воды, 350 г абрикосов, 350 г айвы, 300 г яблок, 1 лимон, 200 г сахара, 100 мл лимонного сока или 2 г лимонной кислоты, корица, лимонная цедра по вкусу.

Приготовление

Абрикосы, айву и яблоки оттаять, нарезать ломтиками, положить в фарфоровую или фаянсовую посуду, влить охлажденный сироп, ввести лимонный сок или раствор лимонной кислоты, аккуратно перемешать, а затем разложить в вазочки или салатницы. При подаче сверху положить кусочек лимона. Для приготовления сиропа всыпать в кастрюлю сахар, залить его горячей водой, добавить корицу, лимонную цедру и кипятить 8-10 мин.

Компот из смеси сушеных фруктов

Ингредиенты: 1,5 л воды, 120 г яблок, 120 г груш, 100 г урюка, 60 г изюма, 240 г сахара, 2 г лимонной кислоты.

Приготовление

Сушеные фрукты тщательно перебрать и несколько раз промыть в теплой воде. Затем каждый вид фруктов положить в отдельную посуду, залить горячей водой, добавить сахар и варить при слабом кипении груши и яблоки 35-40 мин, урюк 15-20 мин, изюм 4-5 мин. Можно варить фрукты в одной посуде, куда положить сначала яблоки и груши, через 15-20 мин - урюк, а за 5 мин до конца варки - изюм. Готовые фрукты соединить, после чего разложить в порционную посуду и залить охлажденным сиропом, в который предварительно ввести лимонную кислоту. Можно взять также для компота равные части чернослива, груш, яблок, урюка и изюма и 1-2 плода инжира, либо смесь из равных частей кураги, чернослива и винных ягод (винные ягоды варить 15-20 мин, курагу -4-5 мин), либо смесь из 5 частей чернослива, 2 частей кураги и 1 части изюма. В компот из смеси сухофруктов можно добавить 1 г корицы, 1-2 бутона гвоздики.

Компот из одного вида сухофруктов

Ингредиенты: 1,5 л воды, 200 г сушеных яблок или 400 г сушеных груш, или 240 г кураги, или 240 г изюма, 200 г сахара, 2 г лимонной кислоты.

Приготовление

Тщательно промытые сухофрукты залить горячей водой, добавить сахар и варить при слабом кипении: яблоки и груши - 35-40 мин, курагу и изюм - 4-5 мин. Готовые фрукты разложить в порционную посуду и полить охлажденным сиропом, в который ввести лимонную кислоту.

Содержание