Белково-воздушное тесто и изделия из него.

Тесто готовят без муки. Основой его являются сахар и взбитые белки. Белково-воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Для по­лучения воздушного полуфабриката, соответствующего тре­бованиям качества, необходимо тщательно отделить белки от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков. Яичные белки охлаждают до 2°С и взбивают в прохладном по­мещении. На котле и веничке для взбивания не допускаются следы жира. Вначале белки взбивают во взбивальной машине, медленно, а через 2—3 мин переключают ее на большую ско­рость. Белки взбивают до увеличения в объеме в 6—7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахарный песок, ванильную пудру и взбивают еще 1—2 мин. Общая продолжи­тельность взбивания 30—40 мин. Соотношение яиц (белков) и сахара 1:2,6. Влажность взбитой массы 22—24%. Для большей устойчивости пены в конце взбивания можно добавить лимон­ную кислоту.

Взбитую массу выпекают в виде лепешек на противнях, выстланных бумагой или смазанных маслом и подпыленных мукой. Для выпечки полуфабриката тортов круглой или прямо­угольной формы на противень кладут трафарет (рамы или кольца нужного размера), наполняют тестом слоем 8—10 мм, вы­равнивают ножом и выпекают 60—70 мин при температуре 100—110°С. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30—35 мин, затем снимают с листов бумаги и используют для приготовления тортов.

Для приготовления печенья "меренги" и пирожного "воз­душное с кремом" белково-воздушное тесто выпускают из кон­дитерского мешка с гладкой или зубчатой трубочкой в виде шариков или лепешек и выпекают при температуре 100—110°С: 30 мин — заготовки для пирожных и 60 мин — печенье.

При более высокой температуре выпечки воздушного по­луфабриката поверхность изделий темнеет, а внутри образу­ется тягучая масса.

В соответствии с требованиями к качеству воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пе­нообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую, влаж­ность 3,5%.

Наиболее часто встречающиеся дефекты белково-воздушного теста:

• масса при отсадке расплывается. Причины: не выдержано соотношение компонентов, недостаточное время взбивания, имеются следы жира, тесто хранили некоторое время (белки осели);

• воздушный полуфабрикат темного цвета. Причины: высокая температура выпечки;

• воздушный полуфабрикат оседает после выпечки. Причина: недостаточное время выпечки.