Бисквитное тесто и изделия из него.

Его используют для приготовления кондитерских изделий (тортов, пирожных) и сладких блюд (мороженое "сюрприз", мороженое с персиком и др.)- Обычно готовят бисквит основ­ной, масляный и буше. Для бисквитного теста используют пше­ничную муку, содержащую 28—35% слабой клейковины. Из муки со средней и сильной клейковиной получаются затянутое тесто, плотный бисквит. Выпеченный бисквитный полуфабри­кат из муки с заниженным содержанием клейковины — крошливый. Для снижения количества клейковины, увеличения пла­стичности теста, получения выпеченного полуфабриката бо­лее сухой и рассыпчатой консистенции в муку для бисквитно­го теста вводят крахмал (20—25% массы муки).

Бисквит основной. Изготовляют его двумя способами — холодным и с подогревом (для ускорения взбивания). Мука с крахмалом, сахар и яйца входят в бисквитное тесто в соотно­шении 1:1:1,7.

При холодном способе приготовления теста подготовлен­ный меланж или яйца загружают в котел взбивальной маши­ны, вводят сахарный песок и взбивают вначале при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 30—40 мин до увеличения массы в объеме в 2,5—3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крах­малом, эссенцию и перемешивают не более 15 с. Муку следует вводить в два-три приема. Тесто должно быть равномерно пе­ремешано, без комков. Использование пневматических взбивальных машин позволяет сократить время взбивания теста до 8—10 мин.

Приготовленное тесто немедленно разливают в противни или формы, дно которых застилают бумагой. Емкости запол­няют на 3/4 высоты. На листах обычно выпекают бисквитное тесто для рулетов и некоторых видов пирожных. Тесто на лист выливают слоем не более 10 мм.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200—220°С Время выпечки зависит от объема и толщины слоя. В формах для торта бисквитное тесто выпекают 35—40 мин, на лис­тах — 10—15 мин. В первые 10—15 мин до бисквитного полу­фабриката (противня, формы) нельзя дотрагиваться, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пу­зырьков воздуха). Окончание процесса выпечки определяют по цвету корочки (светло-коричневая) и упругости. Если при на­давливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов. Выпеченный бисквит охлаждают 20—30 мин, затем вынимают из форм и выстаивают 8—10 ч при температуре 15—20°С.

При приготовлении теста с подогревом яично-сахарную смесь перед взбиванием подогревают до температуры 45—50°С. При этом жир желтка расплавляется, масса взбивается быст­рее и приобретает более устойчивую структуру. Замес теста и выпечка производятся так же, как при холодном способе. По­луфабрикат получается более рыхлым и пышным.

В муку при приготовлении бисквитного теста можно доба­вить какао-порошок (бисквит с какао-порошком) или измель­ченные орехи (бисквит с орехами). Добавки составляют 10% массы яиц.

Масляный бисквит (тесто для кексов). В тесто для мас­ляного бисквита входит значительное количество масла, вслед­ствие чего при изготовлении и выпечке структура этого теста хуже сохраняется Разрыхления с помощью одних белков здесь недостаточно, поэтому в качестве дополнительного разрыхли­теля применяют гидрокарбонат аммония. Готовят тесто следу­ющим способом: размягченное сливочное масло взбивают в течение 7—10 мин, добавляют сахарный песок и взбивают еще 5—7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добав­ляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тща­тельно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 23—25%. Тесто раскладывают в фор­мы, предварительно смазанные маслом или выстланные бу­магой, и выпекают при температуре 205—215°С в течение 25— 30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают сахарной пудрой.

Буше, или круглый бисквит. Для его приготовления отде­ляют белки от желтков. Охлажденные белки взбивают до уве­личения в объеме в б—7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту для большей устойчивости пены. Желтки взбивают с сахарным песком в течение 20—25 мин, добавляют эссенцию, муку, взбивают еще 5—8 с, затем осторожно вво­дят взбитые белки и перемешивают до получения однородной массы. Влажность теста 44—46%. Готовое тесто сразу выпека­ют в тортовых формах или отсаживают из кондитерского меш­ка с гладкой трубочкой на противни, застланные бумагой, для приготовления пирожного буше. Выпекают 20—25 мин при тем­пературе 190—200°С. Заготовки используют для приготовления пирожных.

В соответствии с требованиями к качеству бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую, гладкую, тон­кую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную струк­туру; желтый мякиш.

Наиболее часто встречаются следующие дефекты биск­витных полуфабрикатов:

• бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема. Причины: недостаточно взбиты яйца, слишком длительный замес с мукой, использование муки с высоким содержанием клейковины, не добавлен крахмал, тесто перед выпечкой хранилось некоторое время, механическое воздействие при выпечке, количество муки превышает норму;

• бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша — закал. Причины: недостаточное время выпечки, белки частично осели, длительный замес;

• бисквитный полуфабрикат с комками муки. Причины: недостаточный замес теста, мука засыпана вся сразу.