Учебно-практическое пособие 6

4.2. Дрожжевое тесто. Полуфабрикаты для мучных блюд и гарниров. Изделия из них. Технологические требования к качеству, схемы приготовления.

Дрожжевое тесто независимо от его консистенции можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным. Первый способ применяют преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, жира, яиц), второй — для изделий с большим количеством сдобы. Любой из способов применяют ц для изделий из слоеного дрожжевого теста. Ниже рассмотрены примеры технологии приготовления густого дрожжевого теста безопарным и опарным способами.

Безопарный способ (рис. IV.3). В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 30—35°С воду (или молоко), вводят разведенные и процеженные дрожжи, растворы соли, сахара, яйца или меланж и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно вымешивают. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды. В конце замеса вводят маргарин, размягченный до консистенции сметаны. Можно добавить растительное масло, оно уменьшает разрушение клейковины и замедляет процесс черствения готовых изделий. Дежу накрывают крышкой или чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30—40°С на 3—4 ч. В процессе брожения тесто обминают 2—3 раза. Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, подавляющего деятельность дрожжей, и для более равномерного распределения дрожжевых клеток в толще теста. В результате тесто становится более пористым и эластичным.

Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.

Опарный способ (рис. IV.4). При опарном способе сначала готовят опару — жидкое тесто без сахара и жира. При этом создаются более благоприятные условия для размножения дрожжей и интенсификации ферментативных процессов. Замешивают опару в деже тестомесильной машины: в подогретую до 30—35°С воду или молоко (60—70% общего количества кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведен-1 ные в небольшом количестве теплой воды, всыпают часть муки! (35—60% общего количества), размешивают до однородной консистенции и оставляют на 2,5—3 ч для брожения в помещении с температурой 35—40°С. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу крышкой или тканью.

Готовность опары определяют по увеличению ее объема в 2—2,5 раза и появлению на поверхности "морщин". Когда опара начнет опадать, приступают к приготовлению теста. Для этого в готовую опару вводят раствор соли, сахара, оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки. После чего тесто вымешивают в тестомесильной машине. Перед окончанием замеса (за 2—3 мин) добавляют размягченное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 2—2,5 ч. В процессе бро-ясения тесто 1—2 раза обминают. Первую обминку производят через 50—60 мин после окончания замеса.

Мука

Вода 30-35⁰С

Раствор дрожжей

Сахар

Раствор соли

Меланж или яйца

Маргарин (масло), размягченный до консистенции сметаны

Замес теста

Брожение теста 3-4 ч (2-3 обминки)

За 2-3 мин до окончания замеса

Разделка теста, взвешивание, предварительное формирование

Приготовление фарша (начинки)

Расстойка теста

Формирование изделий

Закладка фарша

Расстойка, отделка поверхности

Выпечка

Охлаждение

Реализация

Рис. Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом

Воды (60-70 % общего количества)

Раствор дрожжей

Мука (35-60% общего количества)

Замес опары

Брожение опары (2,5-3 ч)

Вода (30-40% общего количества)

Раствор соли

сахар

Меланж

Мука (40-65% общего количества)