Питання для тестування з модулю 5: технологія страв з продуктів тваринного походження

1. Коли втрати білків птаха більше?

А. при варінні;

Б. при припусканні;

В. при бланшуванні.

2. Роль лимонної кислоти при припусканні виробів із птаха:

А. формування консистенції;

Б. прискорення процесу дезагрегації колагена;

В. посвітління виробів.

3. З натурального філе курей виготовляють:

А. котлети пожарські;

Б. котлети по-київськи;

В. котлета відбивна.

4. До блюда « курчат-тютюну» подають соус:

А. червоний з естрагоном,

Б. ткемалі

В. соєвий

5. Пернату дичину перед жаркою:

А. маринують;

Б. шпигують;

В. відварюють до напівготовності

6. Для яких виробів застосовується подвійне панірування?

А. котлети рубані;

Б. котлети фаршировані;

В. птах у фритюрі.

7.При якій температурі доцільно розморожувати сільськогосподарського птаха?

А. 0 градусів;

Б. 16-18 градусів;

В. 25 градусів.

8.Оптимальний фарш для фарширування філе с/г птаха й дичини?:

А. масло вершкове, борошно пшенична, молоко, гриби;

Б. масло вершкове, морква, зелень петрушки, молоко;

В. масло пряжене, зелень кропу, борошно пшенична, гриби, яблука.

9.Які основні інгредієнти входять у рецептуру суфле із птаха з рисом?:

А. м'ясо, крупа рисова, яйце, масло вершкове, сир;

Б. м'ясо, крупа рисова, вершки, сир, яйце;

В. м'ясо, крупа рисова, сметана, яйце, борошно пшенична.

10.Які інгредієнти входять у рецептуру блюда «Кнелі з курей»?:

А. куряче м'ясо, крупа перлова, сметана, масло селянське;

Б. куряче м'ясо, рис, молоко, масло вершкове;

В. куряче м'ясо, пшеничне борошно, молоко, яйце.

11.При якій температурі води необхідно варити м'ясо птаха для других блюд?:

А. 99-100 градусів;

Б. 85-90 градусів;

В. 90-95 градусів.

12.З якою метою змазують поверхню напівфабрикатів із птаха перед смаженням у жарочних шафах?:

А. для запобігання підгоряння;

Б. для додання хрусткої рум'яної скоринки;

В. для посилення аромату.

13.При розморожуванні риби у воду додають сіль:

А. для прискорення процесу розморожування;

Б. для зниження бактеріального обсіменіння;

В. для зменшення втрат харчових речовин.

14.Для жаркі філе риби нарізають під кутом:

А. гострим 30-45 градусів;

Б. тупим 95-120 градусів;

В. прямим 90 градусом.

15.У яких із зазначених видів риб хрящовий кістяк?:

А. тріску, минтай, навага;

Б. оселедець, сардина, вугор;

В. осетер, білуга, севрюга.

16.Морожених осетрів розморожують:

А. на повітрі при кімнатній температурі, 6-10 годин;

Б. у воді при температурі 20 градусів, 2-3 години;

В. на повітрі при температурі 4 градуси протягом 24 годин.

17.Основні зміни білків риби при варінні:

А. денатурація білків;

Б. зменшення змісту денатурованих білків;

В. гідратація білків;

18.Для жаркі порціонних шматків риби жиру беруть у кількості (% від ваги продукту):

А. 5-10 %;

Б. 2-3 %;

В. 20-25 %.

19.Для жаркі основним способом порціонних шматків риби жир розігрівають до температури:

А. 100-110 градусів;

Б. 130-160 градусів;

В. 210-220 градусів.

20.Необхідні компоненти для риби тушкованої:

А. білі коріння, томат-пюре;

Б. морква, цибуля, пряності, томат-пюре;

В. цибуля, кориця, томат-пюре, гвоздика, морква, петрушка, селера.

21.Спосіб панірування риби для жаркі у фритюрі:

А. у борошні й сухарях;

Б. у льєзоні;

В. у борошні, льєзоні, сухарях.

22.Співвідношення жиру й продукту при жарці риби у фритюрі, не менш:

А. 1:1;

Б. 3:1;

В. 4:1.

23.Які сімейства риб краще використовувати для жаркі?:

А. горбуша, судак, щука;

Б. риба всіх видів;

В. карась, окунь, камбала.

24.Вид напівфабрикату з риби для запікання:

А. с шкірою й костями;

Б. без шкіри й костей;

В. с шкірою без костей.

25.Для готування зраз рибних січених необхідні:

А. філе риби, хліб, молоко, яйця, рис;

Б. філе риби, яйця, цибуля, зелень, хлібна крихта;

В. рибна котлетна маса, гриби, цибуля, сухарі.

26.Для солянки рибної на сковороді обов'язковими компонентами є:

А. огірки солоні, цибуля, морква, борошно пшенична, чорнослив;

Б. капуста тушкована, огірки солоні, каперси, томат-пюре, цибуля, сухарі;

В. оливки, огірки солоні, маслини, зелень, яйце, соус.

27.Як розморожують кальмарів для готування блюд?:

А. опускають у воду з температурою 60 градусів на 3 хв

Б. розморожують на повітрі, ошпарюють, зачищають і варять 10 хв;

В. розморожують у холодній воді.

28.Раків для варіння використовують:

А. заморожених із твердим панциром;

Б. живих з м'яким панциром;

В. живих із твердим панциром.

29.Чим визначається кулінарне використання окремих частин

туш тварин?:

А. змістом жиру;

Б. змістом і будовою сполучної тканини;

В. змістом білків.

30.Причини зміни маси шматків м'яса при тепловій обробці:

А. втрата вологи, розчинних речовин;

Б. деструкція білків;

В. деструкція колагена.

31.Раціональне використання тонкого й товстого країв яловичої туші:

А. жарка порціонними шматками;

Б. готування котлетної маси;

В. натуральні рубані вироби.

32.Оптимальний режим заморожування м'яса:

А. двофазне при температурі -18 градусів;

Б. однофазне при температурі -30 градусів;

В. трифазне при температурі -10 градусів.

33.Оптимальний режим розморожування яловичини:

А. при температурі 6-8 градусів і відносної вологості повітря 90-95 % 3-5 днів;

Б. при температурі 20 градусів і відносної вологості повітря 80-85 % 24 години;

В. у воді при температурі 18-20 градусів протягом 6 годин.

34.Які крупнокускові напівфабрикати використовуються для натуральних рубаних виробів?:

А. товстий і тонкий краї;

Б. бічна й зовнішня частини тазостегнового отруба;

В. покромка й пашина.

35.Які субпродукти необхідно вимочувати перед використанням?:

А. мозки, нирки;

Б. фляки, серце;

В. язик, печінка.

36.Для яких виробів готується котлетна маса?:

А. рулет;

Б. м'ясо духове;

В. люля-кебаб.

37.Компонент, що прискорює розм'якшення м'яса при гасінні:

А. вода, сіль;

Б. пряності, овочі;

В. томат-пюре, оцет.

38.Температура подачі других м'ясних блюд:

А. 60-65 градусів;

Б. 50-55 градусів;

В. 80-85 градусів.

39.Оптимальні гарніри для смажених м'ясних блюд:

А. овочі відварені, тушковані;

Б. овочі смажені;

В. каші, бобові відварені.

40.Який соус рекомендується до блюд зі смаженої свинини:

А. сметанний;

Б. червоний основний і його похідні;

В. жир і м'ясний сік.

41.Для тушкованих блюд м'ясо:

А. обсмажують із томатом і овочами;

Б. обсмажують, додають бульйон, томат-пюре й овочі;

В. обсмажують і заливають соусом.

42.Як наповнювачі котлетної маси використовують:

А. борошно;

Б. макаронні вироби;

В. хліб.

43.Для яких напівфабрикатів використовують подвійне панірування?:

А. котлети відбивні, шніцелі

Б. лангет;

В. вим'я яловиче.

44.Для поліпшення смаку й соковитості готових виробів до складу нежирного котлетного м'яса включають:

А. жир-сирець 5-10 %;

Б. жир-сирець 15-20 %;

В. рослинне масло 10 %.

45.При варінні м'язової тканини в бульйоні найбільше утримується:

А. екстрактивних і мінеральних речовин;

Б. глютина й ліпідів;

В. емульгованого жиру.

46.Для готування соусу для биточків по-селянськи необхідні:

А. гриби;

Б. каперси;

В. морква.

47.При жарці яких м'ясопродуктів відбувається найбільше усмоктування жиру?:

А. з котлетної маси;

Б. порціонних;

В. мілкокускових.

48.Які інгредієнти надають блюдам смак м'ясного бульйону?:

А. органічні кислоти, цукри;

Б. вільні амінокислоти, креатінін;

В. глютамін, глютамінова кислота.

49.Речовини, що беруть участь у формуванні аромату м'ясних смажених продуктів:

А. продукти гідратації;

Б. низькомолекулярні жирні кислоти;

В. продукти реакції меланоідіноутворення.

50.Чому при обробленні риби варто видаляти внутрішню темну плівку, що вистилає?

А. не естетичний вид;

Б. надає неприємний захід;

В. містить шкідливі компоненти.

51.Який полісахарид накопичується в печінці?

А. крохмаль;

Б. глікоген;

В. інулін.

52. Тіло яких риб не має луски?

А. навага;

Б. вугор;

В. стерлядь.

53.Тіло яких риб покрито відсталими шипами?

А. камбала;

Б. навага;

В. палтус.

54. Для фарширування в цілому виді використовуються тушки

А. коропа;

Б. щуки

В. хека