Раздел 12. Получение биологически активных веществ из винограда

О пользе вина известно со времен глубокой древности. Современная медицина считает, что виноградные вина обладают гигиенической, диетической и терапевтической ценностью. Биологически активные свойства вина, их благотворное влияние на здоровье человека в последнее время привлекают особый интерес населения. Начало этому положил так называемый «французский парадокс». Парадокс заключается в том, что во Франции в районе Тулузы смертность от сердечно-сосудистых заболеваний при высоком уровне потребления насыщенных жиров молочного происхождения оказалась минимальной по сравнению с аналогичным показателем в других европейских странах. Позднее экспериментально было доказано, что «французский парадокс» объясняется кардиопротекторным воздействием полифенолов красного вина, являющегося традиционным продуктом питания французов. При этом полифенолы вина выступают в роли эффективных антиоксидантов, гасящих свободные радикалы, снижающих активность окислительных ферментов.

Основная часть полифенолов винограда сосредоточена в кожице ягод, семечках и гребнях и представлена флавоноидами, среди которых преобладают антоцианы, лейкоантоцианы и катехины. Биологическая активность полифенолов винограда характеризуется их способностью ингибировать свободные радикалы, генерирующие различные паталогические состояния человеческого организма (воспаления, радиационное поражение, алкоголизм, ишемическая болезнь сердца, рак, процессы старения и т.д.). Дубильные и красящие вещества винограда обладают Р-витаминной активностью, повышают резистентность стенок кровеносных сосудов. Красные вина обладают более выраженной антиоксидантной активностью, чем белые, поскольку в процессе их производства применяются различные способы, позволяющие экстрагировать полифенолы в виноматериал из кожицы, семян и гребней. Однако, в результате различных технологических обработок вина концентрация полифенолов составляет 0,2 г/дм³, что составляет лишь 10% полифенолов ягоды.

Французскими учеными установлено, что суточная доза 100-500 мг процианидинов способна ингибировать свободные радикалы и резко снижать риск сердечно-сосудистых заболеваний. Эта доза соответствует 0,5 л красного сухого вина. Потребление алкоголя обычно противопоказано для больных людей и не может быть рекомендовано детям. В связи с этим на рынок пищевых добавок и пищевых продуктов с лечебно-профилактическими свойствами предлагаются нутрисевтики, приготовленные на основе полифенолов винограда и не содержащие алкоголь. Одним из таких нутрисевтиков является пищевой концентрат суммарных полифенолов винограда «Эноант», технология производства которого разработана в ИВиВ «Магарач» из семян винограда Каберне-Совиньон. В мире подобные препараты производят с 70-х годов XX века: «Шестой элемент» (США), «Антиокс» (Франция) и процианидин марки CAS 89594-37-2 (Италия). «Эноант» не содержит алкоголя, полифенолы винограда представлены в основном антоцианами, лейкоантоцианами и катехинами. Общее содержание полифенолов винограда в концентрате составляет 18-20 г/дм³. Органолептически «Эноант» – это жидкость темно-гранатового цвета с характерным ароматом винограда, сладковатым вкусом.