Органолептическая оценка качества пива

Основной считается оценка, данная пиву на дегустации, где оно оценивается по 25-балльной системе по следующим органолептическим показателям (в баллах): прозрачность – 3, цвет – 3, вкус – 5, хмелевая горечь – 5, аромат – 4, пенообразование – 5.

Для органолептических испытаний применяют цилиндрические бокалы из бесцветного стекла вместимостью 150 – 200 мл, диаметром 50 – 60 мм. Температура дегустируемого пива должна быть 12 °С. В первую очередь пробуют светлое пиво по возрастающей концентрации начального сусла, а затем, в том же порядке, темное пиво.

При дегустации определяют прозрачность пива – его просматривают в проходящем свете. Одновременно обращают внимание на выделение пузырьков диоксида углерода и различают обильное или медленное выделение пузырьков. Вкус и аромат оценивают, пробуя пиво небольшими глотками. В первую очередь обращают внимание на то, характерен ли вкус и аромат для данного сорта пива, затем – имеется ли в исследуемом образце посторонний привкус. Нормальный вкус пива характеризуется тем, что ни один из компонентов не выделяется резко среди остальных, т.е. пиво гармонично по вкусу.

Пенообразование характеризуется высотой слоя пены в мм, образовавшегося при выливании пива с определенной высоты в специальный бокал, и стойкостью пены в минутах.

Пенообразование определяют в цилиндрическом стакане высотой 105 – 110 мм с внутренним диаметром 70 – 75 мм. Стакан устанавливают на площадку лабораторного штатива, а над стаканом закрепляют кольцо на стойке штатива так, чтобы верхний край кольца находился на расстоянии 25 мм от верхнего края стакана. При наливе пива в стакан горлышко бутылки должно опираться на кольцо штатива так, чтобы пиво медленно наполняло стакан и лилось в центр. Налив прекращают, когда поверхность пены сравняется с краем стакана. Линейкой определяют расстояние от резкой линии раздела «пена – пиво» до верхнего края стакана, устанавливают высоту пены в миллиметрах. С помощью секундомера замеряют время (в минутах) от окончания налива до полного разрушения пены и образования на поверхности пива тонкой пленки (стойкость пены).

По высоте пены и ее стойкости оценивают пенообразование пива в баллах:

пена обильная, компактная, высотой 40 мм, стойкость не менее 4 мин – отлично (5 баллов);

пена компактная, устойчивая, высотой 30 мм, стойкость не менее 3 мин – хорошо (4 балла);

пена высотой не менее 20 мм, стойкость не менее 2 мин – удовлетворительно (3 балла);

пена высотой менее 20 мм, стойкость пены менее 2 мин – неудовлетворительно (2 балла);

без пены – пиво снимается с дегустации.

Результаты органолептических испытаний пива заносят в таблицу, форма которой приведена ниже.

Таблица 7