ЗмістовНий модуль 7. Технологія борошняних та кондитерських виробів

Обробні напівфабрикати, будучи другою основною складовою частиною виробів, надають їм особливий смак і аромат.

Користуючись спеціальними технологічними прийомами, а також пристосуваннями, з обробних напівфабрикатів роблять різноманітні декоративні прикраси виробів.

Велика різноманітність обробних напівфабрикатів може бути зведена до наступних основних видів: цукристі напівфабрикати, креми, фруктово-ягідні напівфабрикати, марципан, шоколадні напівфабрикати, посипання.

До цукрових напівфабрикатів відносяться: ванільна пудра, помада, сиропи для промочки виробів, інвертний сироп, желе, паленка, цукровий тираж, цукрова мастика, глазур, карамель, кандир і грильяж.

Випечені бісквітні заготовки для тістечок і тортів промочують (просочують) солодкими ароматизованими сиропами. Для ароматизації сиропів використовуються коньяки, міцні десертні вина, лікери, фруктові соки, есенції і інші ароматизатори.

Креми є пластичними, мають пишну масу, приготовану збиванням масла, сливок, яєць або білків при додаванні цукру, молока, ароматизуючих і смакових речовин.

Пишнота крему досягається насиченням маси бульбашками повітря в процесі збивання на машинах або вінчиком уручну. Здатність продукту насищатися в процесі збивання повітрям часто називається його кремоутворюючою здатністю.

Основою білкових кремів служить яєчний білок, який збивається з цукром. Ці креми називають також «збивними», що не зовсім правильно, оскільки більшість кремів (а не тільки білкові) готують методом збиванням; іноді ці креми називають «безе».

Заварні креми є непишними, злегка драглисті, таку, якими мажуть масу, що не зберігає надану нею форми. Тому заварні креми застосовують для прикраси тортів і тістечок, для прошарку випечених пластів, обмазки їх, заповнення трубочок і кошиків.

Вершки і сметану використовують для виготовлення різних кремів, що відрізняються пишнотою, ніжністю і легкістю при високій поживності і відмінному смаку.

Бордюри з крему або глазурі є нарядною прикрасою тортів; в той же час вони згладжують краї, прикривають тріщини й щілини, Бордюрами прикрашають верх, сокові сторони або основу торта. Бордюрами для верху тортів оздоблюють тільки верхні краї, але не покривають всю поверхню.

Марципан — в'язка пластична маса, виготовлена з мигдалю (арахісу, кеш’ю), цукру і патоки. Окрім цих основних компонентів в марципан входять також коньяк, есенції, фарби. Можна приготувати густий і рідкий марципан.

До цукристих посипань відносяться: цукровий пісок, цукрова пудра, ванільна пудра і незрівнянний.

Шоколадну крупу використовують для обсипання верхньої і бічної поверхні тортів «Трюфель», а також для прикраси інших виробів.

Мигдалева крупа. Ошпарений і очищений мигдаль дроблять ножем або дисковим різаком чи шинкують на шинкувальній машині.

При виготовленні листкового дріжджового тіста застосовують два способи розпушування: розпушування за допомогою вуглекислого газу, що утворюється дріжджами та створення шаруватості як при виготовленні звичайного листкового тіста.

Процес виготовлення дріжджового листкового тіста складається з таких основних операцій: приготування дріжджового тіста опарним або безопарним способом, приготування листкового тіста, формування виробів, вистій. Вживають дріжджове листкове тісто для приготування булочок листкових, витих (крученики), листкових булочок з марципаном, кулеб'як тощо.

Бісквітний напівфабрикат по структурі є висококонцентрованою дисперсією повітря, бульбашки якого розділені тонкими білковими плівками дисперсійного середовища. За структурою бісквітне тісто можна віднести до пін. Бісквітне тісто готують шляхом насичення цукрово-яєчної суміші повітрям, і подальшого з'єднання його з борошном та замісу тіста.

Основна сировина для пісочного тіста – борошно, жир, цукор (співвідношення 3:2:1) яйця, сіль, питна сода, вуглекислий амоній, есенція, прянощі та інші наповнювачі.

Пісочне тісто розрізняють: за способом приготування (замішування чи збивання), за співвідношенням сировини (круте або м’яке), за веденням додаткових продуктів (шоколадне, горіхове, ванільне, ромове, сирне та інші).

Листкове прісне тісто потребує старанного приготування та рівномірної температури при випіканні. Важливо, щоб тісто при загортанні у нього вершкового масла чи маргарину було тягучим і пружнім. Якщо замість води використати молоко чи жовтки яєць або додати 25г коньяку або рому, то тісто буде особливо добре розпадатися окремими шарами.

Особливістю заварного напівфабрикату є наявність усередині великих порожнин, які заповнюють кремами або начинками. Тісто для заварного напівфабрикату повинне бути в'язким, але одночасно містити велику кількість води. Тому тісто готують шляхом заварювання борошна.

Борошно для заварного тіста беруть з вмістом клейковини 28-36% (якщо клейковина не сильна і її мало, то напівфабрикат слабко піднімається і всередині не утворюється порожнина; у тісто з такого борошна рекомендується додавати трохи амонію).

Жиру (вершкового масла або маргарину) для заварного тіста беруть близько 5% маси борошна, рідини – близько 60% маси борошна, яєць – 100-150% маси борошна.

Приготування тіста складається з операцій: заварювання борошна й з'єднання його з яйцями.