ЗмістовНий модуль 5 технологія страв з продуктів тваринного походження

Для других страв і холодних закусок варять яловичину, свинину, телятину, баранину, козлятину, мови, бруньки, мозки, вим'я й інші субпродукти, шинку, м'ясні копченості, ковбаси, сосиски, сардельки. При цьому вибирають такий оптимальний режим варіння, при якому в м'ясопродуктах збереглася б максимальна кількість живильних і біологічних речовин і менше перейшло їх у розчин. З цією метою для варіння використовують найчастіше м'ясо великими шматками (вагою до 2,5 кг) зачищене від грубих плівок, заливають м'ясо гарячою водою з розрахунку 1-1,5 л на 1 кг м'яса. Тільки субпродукти (бруньки і фляки) для видалення специфічного запаху заливають холодною водою і води беруть більше звичайного.

Страви з птиці і кролика живильні, легко засвоюються організмом. Вміст повноцінних білків у м'ясі птиці трохи вище, ніж у яловичині. Жир птиці має низьку температуру плавлення, унаслідок більш високого змісту ненасичених жирних кислот. Специфічні смак і запах, характерні стравам із птиці, обумовлені відносно високим вмістом екстрактивних речовин (особливо у філе). У м'ясі птиці в значних кількостях містяться мінеральні речовини (особливо фосфор і кальцій), а також вітаміни А і групи В.

М'ясо пернатої дичини на відміну від м'яса птахів містить більше білків і екстрактивних речовин, але менше жиру. Воно менш ніжне, має більш темне забарвлення, специфічний смак і аромат. Особливо коштовними в м'ясі дичини є легка гіркуватість і смолистий запах.

М'ясо кролика ніжне, нежирне, воно добре засвоюється організмом людини. Страви з кролика більш смачні, якщо тушка полежить один-два дні після вибою.

Рибу використають для приготування відварних, припущених, смажених, запечених та тушкованих страв. При використанні солоної риби не рекомендується її смажити та запікати, краще її відварювати та тушкувати. Рибну дрібноту І групи, яка надходить, використовують для різних видів теплової обробки, а дрібноту ІІ та ІІІ груп краще смажити.