Методика виконання роботи

1. Виконати технологічні розрахунки, а саме перерахунок рецептурного складу на задану викладачем кількість готової продукції згідно з варіантом (рецептура згідно затвердженої нормативної документації представлена в додатку А1).

Таблиця 6 – Рецептурний склад мармеладу желейно-формового

2. Розробити технологічну схему виробництва продукції згідно з варіантом (технологічна схема представлена в додатку Б1).

3. Провести технологічний процес виробництва продукції за варіантом згідно з розробленою рецептурою та технологічною схемою.

Технологія виробництва мармеладу желейно-формового передбачає декілька етапів:

Підготовка н/ф цукро-агароїдного сиропу. У відкриту варильну ємність завантажити кількість цукру згідно з рецептурою, додати воду в кількості 25 % (від загальної маси) і піддати тепловій обробці. Потім додати набухший промитий і проціджений через сито агар, лактат натрію і продовжити уварювання при (t=95…98ºС) до вмісту сухих речовин 70…74 %. В кінці варки додати патоку (згідно рецептури) і упарити при (t=95…98ºС) до вмісту сухих речовин 75…76% .

Охолодження, розділення желейної маси. Уварену масу охолодити до t=70…72ºС, додати послідовно (згідно рецептури) кислоту лимонну, барвник, есенцію. Масу ретельно перемішати і охолодити до температури 50…55ºС протягом 6…8 годин.

Розливання желейної маси і викладання мармеладу. Мармеладну масу з вмістом сухих речовин 74…75% розлити в цукор, в сформовані ячейки, витримати протягом (10…15)х60с для здійснення драглеутворення. Охолодження мармеладу відбувається при (t=18…20ºС) і відносній вологості повітря 60…70 % протягом 6…8 годин.

Таблиця 7 – Органолептична оцінка якості продукту

Висновки