«Гуляш по – техасски»

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Гуляш по – техасски» производится на 100 г по каждому пищевому веществу отдельно следующим образом:

1) Суммируется содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто (И) исходя из нормы закладки и химического состава 100 г съедобной части используемых продуктов.

Например, рассчитаем содержание белков во всем сырьевом наборе нетто.

Говядина:

100 г – 18,9 г;

144 г – х;

х = = 27,2 г.

Аналогичным образом рассчитывается содержание белков во всех остальных компонентах сырьевого набора.

Содержание белков во всем сырьевом наборе нетто:

И = 27,2 + 0,7 + 0,26 + 0,68 + 2,44 + 0,09 + 0,32 + 1,6 + 1,6 = 34,89 г.

Аналогичным образом рассчитывается содержание жиров, углеводов и энергетической ценности во всем сырьевом наборе нетто.

2) Рассчитывается содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора:

К_И = (1)

Например, рассчитаем содержание белков в 100 г съедобной части сырьевого набора по формуле (1):

Аналогичным образом рассчитывается содержание жиров, углеводов и энергетической ценности в 100 г съедобной части сырьевого набора.

3) Определяется выход блюда (%):

М = (2)

Подставляем числовые значения в формулу (2):

4) Расчет потерь при тепловой обработке блюда:

100% – 66% = 34%.

5) Содержание искомого вещества в 100 г готового блюда находят по формуле:

К_Г = (3)

где П – обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой обработке (%);

К_И – содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора;

М – выход готового блюда (%).

Например, рассчитаем содержание белков в 100 г готового блюда по формуле (3):

Аналогичным образом рассчитывается содержание жиров, углеводов и энергетической ценности в 100 г готового блюда.

Результаты расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «Гуляш по-техасски» сводятся в таблицу А.1 [приложение А].