2. Виробництво хліба житньо-пшеничного, заварного

Процес виробництва хліба можна розділити на такі виробничі етапи: - Підготовка сировини (просіювання борошна, магнітна очищення, змішування, відділення клейковини та ін) - Заміс тіста - Розпушення й шумування тесту - Розподіл тіста - Формування тестових заготівель - Випічка - Охолодження - Зберігання. Приготування тесту складає близько 70% виробничого циклу. Виробництво хліба дорогий і енергоємний процес. Прискорення процесу приготування тіста веде до зниження витрат. Зараз існує безліч способів прискорити цей процес (збільшення дріжджової маси, застосування покращувачів, заквасок та ін.) Однією з головних проблем у хлібопекарському справі є уповільнення процесу черствленія хліба. Використовуються різні добавки (уповільнюють вихід вологи, змінюють структуру білка), природні компоненти. Все це в кінцевому результаті впливає на якість хліба. Деякі крупи піддаються впливу інфрачервоних променів. Микронизация - термічна обробка продуктів, при якій процес нагрівання інфрачервоними променями, відбувається варіння зерна за рахунок його власної структури. У зв'язку з тим, що процес нагрівання відбувається набагато швидше, зерно зберігає свої корисні властивості, добре засвоюється організмом. Існує ще одна технологія, яка дозволяє зберегти максимум корисних речовин - екструзія. Зернову масу зволожують і поміщають у спеціальний апарат - екструдер, у ньому при високому тиску і температурі зерно швидко, майже миттєво розварюється. Коли зернова маса залишає апарат, волога моментально випаровується, в результаті крупа моментально твердне. Для виробництва хліба потрібно певне обладнання, яке умовно можна розділити на 4 групи: - Борошнопросіювачі, дозатори, фільтри, ваги, водонагрівачі - Тістомісильні машини - Тістоділитель, округлювачі, тісторозкаточні і тістозакаточні машини - Розстойні і пекарські шафи і печі.