1.2. Харчова цінність хліба

Харчова цінність хліба і булочних виробів обумовлена ​​багатьма факторами. Вміст в хлібі харчових речовин (білків, вуглеводів, жирів, вітамінів і ін) залежить від виду, сорту борошна і використовуваних добавок. Кількість вуглеводів у найбільш поширених сортах хліба становить 40,1-50,1% (80% припадає на крохмаль), білка - 4,7-8,3, жиру - 0,6-1,3, води - 47,5% . При внесенні в хліб різних збагачувачів (жиру, цукру, молока та ін) зміст вищевказаних речовин збільшується в залежності від виду добавки [7 с. 45]. У виробах з пшеничного борошна білків більше, ніж у виробах з житнього борошна. На одну частину білків у хлібі доводиться приблизно до восьми частин вуглеводів, що явно недостатньо з точки зору кількісного вмісту білкових речовин. Найбільш раціональним співвідношенням білків, жирів і вуглеводів в їжі вважають 1: 1: 5. За рахунок хліба організм людини на 50% задовольняє потребу у вітамінах групи В: тіаміні (В1), рибофлавіні (В2) та нікотинової кислоти (РР). Наявність вітамінів в хлібі обумовлено в основному сортом борошна. При помелі зерна на борошно втрачається до 65% вітамінів, і тим більше, чим вищий сорт борошна. Хліб з шпалерного борошна характеризується більш високим вмістом вітамінів. Хліб важливий і як джерело мінеральних речовин. У хлібі міститься калій, фосфор, сірка, магній; в кілька менших кількостях - хлор, кальцій, натрій, кремній і в невеликих кількостях інші елементи. Хліб з нижчих сортів борошна містить більше мінеральних речовин. Біологічна цінність хліба характеризується амінокислотним складом, вмістом зольних елементів, вітамінів і поліненасичених жирних кислот. Білки хліба є біологічно повноцінними. Однак за змістом таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін і триптофан, білки хліба поступаються білкам молока, яєць, м'яса і риби. Дефіцит цих амінокислот більше в хлібі з пшеничного борошна, ніж у хлібі з борошна житнього. Білки хліба з нижчих сортів борошна (обойному) більш повноцінні, ніж з вищих, Засвоюваність хліба залежить від виду, сорту борошна і її якості. Хліб з пшеничного борошна засвоюється краще, ніж хліб з житнього борошна того ж сорту. Засвоюваність білків, жирів і вуглеводів вище в хлібі з більш високих сортів борошна і відповідно для виробів із пшеничного борошна вищого гатунку становить 87,95 і 98%, а зі шпалерного борошна -70,92 і 94%. Хліб з гарною, рівномірної, тонкостінної пористістю, еластичний, в якому всі речовини знаходяться в найбільш сприятливому для дії ферментів стані (білки денатурований, крохмаль клейстерізован, цукру розчинені), легко просочується травними соками, добре перетравлюється і засвоюється. Енергетична цінність хліба визначається особливістю його хімічного складу і залежить від виду, сорту борошна і рецептури. Енергетична цінність хліба пшеничного вище відповідного сорту житнього. З підвищенням сорту борошна збільшується кількість енергії, що виділяється. Сорти хліба, де рецептурою передбачені добавки різних поживних речовин, характеризуються більш високою енергетичною цінністю. Так, енергетична цінність 100 г хліба з борошна пшеничного обойному дорівнює 849 кДж, з борошна пшеничного вищого сорту - 975, з борошна житнього сіяного - 895, хліба поліпшеного - до 1 100, здобних виробів - до 1450 кДж. Органолептична цінність хліба залежить від його зовнішнього вигляду, стану м'якушки, смаку, аромату і багато в чому визначає його харчову цінність. Хліб, правильно випечений, з добре приготованого тесту, правильної форми, з добре забарвленою, підрум'яненою скоринкою краще засвоюється. Смак і аромат хліба обумовлені вмістом органічних кислот, спиртів, ефірів, альдегідів та інших речовин, які накопичуються в процесі бродіння тіста і при випічці виробів. Кількість смакових та ароматичних речовин в основному залежить від виду і сорту борошна, рецептури, особливостей приготування тіста, внесення до нього різних добавок і тривалості випічки. Фізіологічне значення хліба полягає в тому, що він надає всій масі споживаної їжі сприятливу консистенцію, сприяє змочуваності травними соками і кращій роботі травного тракту. Підвищення харчової цінності хліба і булочних виробів здійснюється в даний час за чотирма напрямками: - створення способів виробництва хліба з цілого зерна; вироблення тонкодіспергірованной борошна з цілого зерна пшениці та використання її в хлібопеченні дозволить збагатити хліб природними вітамінами і мінеральними речовинами; - використання різних корисних харчових добавок; як збагачувачів в хлібопекарській промисловості широко застосовують молочні продукти (молоко натуральне і сухе, молочну сколотини й сироватку), перспективним білковим збагачувачем служать соєве і горохова борошно; - отримання принципово нових хлібних продуктів з нетрадиційної сировини хлібопекарського виробництва (використання картопляного, кукурудзяного крохмалю та інших продуктів); - створення спеціалізованих дієтичних виробів з наперед заданої харчовою цінністю і певним хімічним складом для людей, які страждають різними захворюваннями.