Раздел 2. Технология производства соков. Ассортимент, сорта винограда для переработки. Особенности переработки сырья Способы хранения и стабилизации.

Виноградные соки получают переработкой винограда определённых сортов с последующим осветлением и консервированием.

Различают 3 качественные категории сока:

1. Марочный (сортовой) – готовят из винограда лучших европейских сортов – Фетяска, Алиготе, Рислинг, Сильванер, Шасла, группы Мускат, Каберне Савиньон, Мерло, Саперави и другие.

2. Высшего сорта – готовят из смеси евросортов.

3. Первый сорт – готовят из смеси евросортов + гибридные сорта типа Изабелла, Лидия, Конкорд или с консервантами.

Кондиции виноградных соков: содержание сухих веществ 14-16%, кислотность – 3-9 г/дм³, содержание спирта – не более 0,3% об.

Наибольшей популярностью пользуются купажные соки (смешанные): виноградно-яблочный в соотношении 60% - 40%, яблочно-виноградный 60%-40%; сливово-виноградный (с мякотью)+сахарный сироп; грушёво-виноградный – 70%-30%. В США пользуется популярностью сок: яблочно-виноградно-ананасовый, который содержит суточную дозу витаминов.

Соки могут быть:

а) осветлённые;

б) с мякотью (в качестве мякоти используют пюре, полученное путём грубой и тонкой протирки мезги на специальных ситах, его гомогенизации и стерилизации).

Виноград собирают в первой половине дня, пока ягоды не нагреты солнцем. Если сырьё чистое и здоровое, то его не обязательно мыть. Виноград перерабатывают по различным схемам, но не позднее 4-х часов после сбора.

Рассмотрим наиболее стандартную схему производства виноградного сока. Она состоит из 2-х этапов: приготовления соков-полуфабрикатов и переработка их в готовую продукцию.

Виноград принимают по количеству и качеству и подают на дробление с гребнеотделением. Используют валковые дробилки-гребнеотделители. Далее мезгу подают на стекание и прессование. Используют стекатели и прессы периодического (СППД) и непрерывного действия (СПНД). Марочные соки готовят из сусла – самотёка и первого давления. Вторую фракцию используют на ординарные соки.

Для получения красных соков мезгу нагревают до t⁰ 55-60⁰С и перерабатывают в горячем состоянии. Используют все фракции сусла.

Далее сусло подвергают отстаиванию при температуре 0÷-5⁰ С. Для этого сусло предварительно процеживают, для этого используют барабанный очиститель, который позволяет удалить обрывки гребней, семян, крупных частиц мякоти. Охлаждают сусло в ультраохладителях или теплообменниках трубчатого типа. Отстаивание длится 18-24 часа. С целью ускорения процесса до 10-12 часов сусло оклеивают бентонитом и желатином, а иногда и ферментными препаратами. Осветлённое сусло (сок-полуфабрикат) подают на хранение.

Хранение соков полуфабрикатов может осуществляться 5-ю способами:

1. Холодным хранением;

2. Асептическим хранением;

3. Консервированием сорбиновой кислотой;

4. Сульфитированием;

5. Спиртованием.

Перед закладкой на хранение соки пастеризуют при t⁰ от 83⁰ до 98⁰С 2,5 мин.

Холодное хранение соков-полуфабрикатов.

Пастеризованный сок охлаждают до -2÷-4⁰С и загружают в предварительно обработанные резервуары, вместимостью до 5000 дал, установленных в холодных камерах или загружают в термос-резервуары. Температура хранения -1 ÷ -3⁰ С. Соки хранят под давлением СО₂ не менее 0,02 мПа. Декантируют с осадка не ранее чем через 20 дней. Можно хранить 4-6 месяцев. За это время сок осветляется, выпадает винный камень. Хранят при тщательном контроле лаборатории.

Асептическое хранение соков.

Процесс состоит из 4-х стадий:

1. стерилизация резервуаров, оборудования и коммуникаций;

2. получение и подача стерильного воздуха;

3. стерилизация продукта и заполнение резервуаров;

4. хранение продукта и освобождение резервуаров.

Резервуары и оборудование стерилизуют острым паром низкого давления в течение 2-х часов. Сок перед загрузкой нагревают до 98 ± 2⁰С, выдерживают при этой температуре 1,5 минуты, охлаждают до 35-40⁰С и направляют в резервуары, находящиеся под давлением стерильного воздуха. Заполняют на 98-99% и герметично укупоривают. За процессом хранения следят по манометру. Давление должно быть 0,07 мПа. Если оно возрастает, то сусло вновь стерилизуют и перегружают в стерильные резервуары.

Соки асептического хранения перед розливом требуют обязательной обработки холодом с целью предотвращения кристаллических помутнений в торговой сети.

Консервирование сорбиновой кислотой.

Осветлённое сусло подогревают до t 35-40⁰С и направляют в резервуар с мешалкой, куда задают 10% раствор сорбиновой кислоты из расчёта 0,5-0,6 г/л. Обработанное сусло нагревают до t 86-88⁰С, выдерживают 20-90 секунд, охлаждают и загружают в резервуары на хранение при t 0-15⁰С. Хранят при тщательном контроле. Выпускают такой сок только первым сортом с указанием, что использованы консерванты. Его купажируют с соком без консервантов.

Сульфитированные соки-полуфабрикаты.

Мезгу сульфитируют до 200-300 мг/л, в отстоенном сусле общее содержание SO₂ доводят до 700 ± 100 мг/л при t⁰ хранения ниже 15⁰С и до 1000 ± 200 мг/л при t⁰ хранения выше 15⁰С.

Консервирование спиртом.

В осветлённое сусло вносят этиловый спирт из расчёта 16% об. ± 0,5. Перед выпуском соки деалкоголизируют на специальных аппаратах, работающих по принципу вакуум-выпарных. Если соки в процессе хранения недостаточно осветлились, их оклеивают ферментными препаратами, 5 % суспензий бентонита или 0,5% раствором желатина. После снятия с клея, соки фильтруют. Рекомендуется проводить на двух последовательно установленных фильтрах. Для этого используют фильтр-прессы или намывные фильтры. Перед второй фильтрацией соки купажируют с целью придания им большей гармоничности в аромате, цвете, вкусе.

Фасование соков и их обработка может быть осуществлена 2-мя способами:

1)Розлив нагретого до 60⁰С сока в чистую тару с последующей пастеризацией при t от 75⁰ до 100⁰С в периодически действующих автоклавах или специальных пастеризаторах. Время пастеризации 7-20 мин.

2)Горячий розлив – сок нагревают до 98±2⁰С и разливают в стерильные банки, укупоривают стерильными крышками.

Виноградный сок фасованный хранят при t⁰ 10-20⁰С при относительной влажности 75%.