ОПС 1-4

1.5. Купажирование сброженного сусла

В сброженное квасное сусло добавляют оставшийся (75 %) сахар в виде сахарного сиропа и оставшийся (30 %) ККС.

Количество добавляемого сахарного сиропа, необходимое для получения кваса со стандартным содержанием сухих веществ V_сир.ст, рассчитывают по формуле:

V_сир.ст = V_к ∙ [СВ_к – (СВ_мк + С_ккс)] / СВ_сир,

где V_к – объем купажируемого кваса. л;

СВ_к – концентрация СВ в готовом квасе, г/л;

СВ_мк – концентрация СВ в молодом квасе до его купажирования,

г/л;

СВ_сир – концентрация сахара в сахарном сиропе, г/л;

С_ккс – концентрация СВ ККС в квасе, г/л, рассчитывается по фор

муле:

С_ккс = М_ккс ∙ СВ_ккс / (100 ∙ V_к),

где М_ккс – расход ККС на купажирование,г;

СВ_ккс – массовая доля сухих веществ в ККС, %.

Пример 4. Рассчитать объем сахарного сиропа, содержащего 65 % СВ, необходимый для получения готового кваса со стандартным содержанием сухих веществ (5,6 %). Для купажирования используется 0,5 л молодого кваса с 1,6 % СВ и 6 г ККС с 70 % СВ.

По табл. 13 определяют концентрацию СВ в растворах, г/л:

СВ_к = 57,18 г/л,

СВ_мк = 16,07 г/л.

Рассчитывают концентрацию СВ ККС в квасе:

С_ккс = 6 ∙ 70 / (100 ∙ 0,5) = 8,4 г/л,

СВ_сир = 857,4 г/л (см. пример 1).

Затем рассчитывают объем сахарного сиропа V_сир.ст, необходимый для получения стандартного кваса:

V_сир.ст = 0,5 ∙ [57,18 – (16,07 + 8,4)] / 857,4 = 0,02 л.

После внесения в сброженное сусло сахарного сиропа (предварительно прокипяченного в течение 10 мин и охлажденного до температуры сусла) и ККС купаж тщательно перемешивают.

Содержание