1.2. Приготовление квасного сусла

При изготовлении квасного сусла 70 % ККС расходуют на процесс брожения, 30 % – добавляют при купажировании кваса.

Массовая доля сухих веществ в квасном сусле (до внесения сахарного сиропа) для хлебного кваса должна составлять 1,4 %, для окрошечного – 1,0 %.

Рассчитывают массу ККС, необходимого для приготовления заданного объема квасного сусла по формуле:

М_ккс = V_кс ∙ ρ_кс ∙ СВ_кс / СВ_ккс,

где М_ккс – масса ККС, г;

V_кс – объем квасного сусла мл;

СВ_кс – массовая доля сухих веществ квасного сусла, %;

СВ_ккс – массовая доля сухих веществ ККС, %;

ρ_кс – плотность квасного сусла (см. табл. 13), г/см³.

Объем (массу) воды V_в, мл (г), необходимой для приготовления квасного сусла, рассчитывают по формуле:

V_в = V_кс ∙ ρ_кс – М_ккс.

В цилиндр наливают рассчитанное количество воды с температурой 30 – 35 °С. В стаканчике взвешивают необходимое количество ККС и теплой водой из цилиндра с помощью стеклянной палочки количественно переносят концентрат квасного сусла в колбу для приготовления сусла, затем туда же выливают оставшуюся воду.

Таблица 13