4. Ветеринарно-санитарная экспертиза растительных продуктов и меда

Ветеринарно-санитарной оценке подлежат следующие продукты растительного происхождения:

ь корнеплоды,

ь овощи,

ь зелень,

ь бахчевые,

ь фрукты,

ь ягоды,

ь грибы,

ь зерно,

ь зернопродукты,

ь крахмал,

ь растительные масла и мед.

Продажа соленых, квашеных, маринованных овощей, фруктов разрешается только в посуде разрешенной Минздравом для использования на пищевые цели.

Растительная продукция исследуется органолептически, при этом определяют: свежесть продукции,

Ш ее зрелость,

Ш наличие пороков,

Ш загрязненность (повреждения),

Ш наличие вредителей.

Для сушеной, маринованной, квашеной продукции определяют лабораторными методами:

Ш содержание влаги,

Ш кислотность,

Ш содержание поваренной соли.

Растительную продукцию также исследуют радиометрически.

Свежие грибы должны поступать к продаже:

Ш рассортироваными,

Ш должны быть свежими, не поломанными, не загрязнеными, не повреждеными вредителями,

Ш их видовую принадлежность определяют по атласу грибов.

Сухие грибы, разрешенные к продаже, должны быть только губчатые. Пластинчатые грибы сухие к продаже не допускаются.

При исследовании меда определяют:

Ш Органолептические показатели (аромат, цвет, консистенцию, кристаллизацию).

Ш Лабораторные исследования: содержание влаги, наличие посторонних примесей, фальсификации сахаром, крахмалом, желатином, патокой, определяют кислотность меда, содержание в нем сахарозы, инвертированного сахара, диастазное число.

Ветеринарно-санитарная экспертиза меда.

Характеристика меда.

Мед - естественная сладкое вещество, произведенное медоносными пчелами из нектара растений или с секреции растений (сладкие выделения на листьях, плодах), или из сладких выделений насекомых, которые собирают пчелы и превращают в своем организме, сочетая с определенными собственными веществами пчелы откладывают мед в сотах. Процесс созревания меда продолжается 6-8 суток, в течение которых мед накапливается в ячейках, где потом закупоривается. Цвет меда может быть от почти бесцветного до темно-коричневого. Консистенция меда может быть разная - жидкая, вязкая, частично или полностью кристаллизованная.

Химический состав цветочного и падевого меда, %.

В меде содержатся различные ферменты, максимальная активность которых проявляется при 40-45°С, но нагревании меда выше 45°С ведет к их распаду.

Для оценки качества меда используют активность фермента диастазы - диастазное число, которое при длительном хранении или фальсификации меда резко снижается.

Классификация меда.

Мед классифицируется:

Ш Цветочный мед.

Ш Нецветочный мед - это мед, который получают из нектара растений и мед медвяной росы (падевый мед), получающих, главным образом, из сладких выделений на растениях от насекомых. Падевый мед пчелы собирают летом, особенно когда отмечается резкий перепад температур, чаще в лесных зонах нашей страны.

Мед может классифицироваться по названию географической области (Крымский, закарпатский т.д.), а также в соответствии с источником цветов или растений (липовый, акациевый, гречишный и т.п.). Мед может быть монофлорный - собранный с одного вида растений или полифлорный - собранным из нескольких видов растений.

Мед может определяться в соответствии с методом удаления из соты:

а). Экстрадированный мед - мед, полученный центрифугированием сотов;

б). Спрессованный мед - мед, полученный прессованием сотов;

в). Сотовый мед - мед в сотах;

г). Нарезанный мед в сотах или крупно - кусковой мед - мед, который содержит одну или несколько частей сотов меда.

Мед, который был профильтрованный таким образом, чтобы удалить пыльцу, должен определяться как фильтрованный мед.

Требования к показателям качества и безопасности меда.

Показатели качества меда. Мед не должен иметь каких-либо нежелательных пороков вкуса, аромата, или посторонних привкусов, абсорбированных от посторонних веществ в течение его переработки и хранения.

Мед не должен бродить или пенится. Мед не должен нагревася или обрабатываться (гомогенизуватись) до такой степени, чтобы его основной состав изменился.

Содержание влаги в меде должен составлять не более 20%, а из вереска не более 23%. Содержание инвертированных сахаров (фруктозы и глюкозы) должен быть не менее 60%, а в падевом меде не менее 45%. Содержание сахарозы в меде должен быть не более 5 г/100 г (5%).

Кислотность меда составляет 1-5 градусов кислотности.

В натуральном меде содержится много ферментов, но наибольшее количество диастазы, поэтому сумма всех ферментов в меде определяется диастазним числом. Диастазное число в Украине определяется в единицах Готе. В норме это число составляет 7-10 единиц Готе.

Показатели безопасности меда. К показателям безопасности меда относятся посторонние химические соединения.

Ветеринарно-санитарные требования к реализации меда на продовольственных рынках.

Мед, поступает на рынок для реализации, должен поступать в таре, изготовленной из материала, который разрешено МОЗ Украины для контакта с пищевыми продуктами:

· деревянных бочках,

· аллюминиевых флягах,

· стеклянной, эмалированной и глиняной (глазурованной) посуде.

Мед принимается на экспертизу при наличии у владельца:

· ветеринарнои справки или ветеринарного свидетельства (при продаже меда за пределами района);

· ветеринарно-санитарного паспорта пасеки.

Для исследования отбирают среднюю пробу, которая представляет часть меда, характеризующий качество всей партии продукта.

Партия пчелиного меда - это любое количество меда одного субъекта хозяйствования, одного ботанического происхождения, фасованного и упакованного в однородной таре, одновременно доставляется одним видом транспорта и сопроваждается одним ветеринарным документом. Проба меда, взятая из нескольких единиц упаковки, называется средняя.

Жидкий мед сначала перемешивают, затем отбирают пробу трубчатым аллюминиевым пробоотборником диаметром 10-12 мм, который погружают на всю глубину тары. Образцы из закристаллизованного меда отбирают коническим щупом (для масла) с прорезью по всей длине. Щуп погружают на всю толщину продукта наискось, после чего чистым сухим шпателем берут верхнюю, среднюю и нижнюю части меда, находящегося в щупе.

Сотовый мед принимают на экспертизу запечатанным не меньше, чем на две трети площади сот.

Согласно правилам ветсанэкспертизы меда от каждой единицы упаковки исследуемого отбирают 200 г меда. С сотового меда отбирают пробу, составляет часть сотов площадью 25 см², с каждой пятой сотовой рамки.

Если мед кусковой (не в рамке), то отбирают соты в тех же размерах от каждой упаковки.

После проведения исследований (органолептических и лабораторных).

Ветеринарно-санитара экспертиза растительной продукции.

Согласно действующего ветеринарного законодательства, а также Закона Украины "О безопасности и качестве продовольственного сырья и пищевых продуктов", ветеринарная служба осуществляет контроль за растительной продукцией на продовольственных рынках.

Государственный ветеринарно-санитарный контроль растительной продукции включает:

· Проверку ветеринарно-санитарного состояния мест торговли, складских и вспомогательных помещений, холодильников, а также контроль за проведением дезинфекции, дератизации и дезинсекции;

· Обзор ветеринарно-санитарного состояния транспортных средств, используемых для перевозки растительной продукции;

· Проверку наличия сопроводительных документов;

· Ветеринарно-санитарный осмотр и оценку растительной продукции;

· Проведение радиологического контроля;

· Отбор проб для лабораторных исследований;

· Изъятие из реализации растительной продукции, признанной непригодной для использования на пищевые цели.

На продовольственных рынках разрешается реализовывать:

Ш Овощи.

Ш Зелень.

Ш Бобовые культуры.

Ш Бахчевые культуры.

Ш Зерно и зернопродукты.

Ш Мука, крупа, крупяные изделия.

Ш Крахмал (картофельный, кукурузный, рисовый).

Ш Растительные пищевые масла.

Ш Семена подсолнечника, тыквы и прочее.

Ш Дикорастущие.

Ш Тропические и субтропические культуры, а также специи в несмолотого виде.

Реализацию растительных продуктов проводят: с прилавков, с автомашин, а также из мешков, корзин, ящиков, деревянных бочек, бумажной тары, что должны ставиться на подтоварники; для мытья овощей и зелени в процессе их реализации продавцы обязательно используют чистую питьевую воду.

На продовольственных рынках запрещается реализовывать:

Ш Растительную продукцию до проведения ветеринарного осмотра;

Ш Пластинчатые грибы в сушеном виде, грибы солено - отварные, соленые и маринованные в домашних условиях;

Ш Грибы несъедобные, неидентифицированные, ломаные, переросшие, червивые;

Ш Чай рассыпной;

Ш Молотые специи;

Ш Лекарственные растения;

Ш Фальсифицированные пищевые продукты;

Ш Опасные для здоровья человека продукты.

При проведении ветеринарно-санитарного контроля всю растительную продукцию:

Ш Осматривают (исследуют органолептически: внешний вид, форму, размер, цвет, консистенцию, запах, вкус, наличие или отсутствие повреждений и болезней растений).

Ш Лабораторным исследованиям (при необходомости).

Ш Дозиметрическому контролю.

Ш Радиологическим исследованиям.

Продукты растительного происхождения бракуют по следующим показателям:

Ш Поражение болезнями, при которых они непригодны к потреблению;

Ш Дефекты (пороки);

Ш Несоответствие установленным максимально допустимым уровням содержания отдельных веществ;

Ш На поверхности и в мякоти образуются коричневые и желтые разрыхленые участки.

Некоторые дефекты (пороки) растительной продукции, при которых она не допускается к реализации следующие:

Ш Увядшие свежие овощи; подмороженные овощи или фрукты, треснувшие, поврежденные грызунами; значительные механические повреждения;

Ш Прогоркания, наличие плесени, излишне соленый, излишне кислый или несвойственный вкус квашеных, соленых и маринованных овощей;

Ш Минеральные примеси (песок, земля и др.) в сушеных и вяленых плодах, ягодах, овощах.

Ш Наличие живых вредителей в сушеных фруктах; несвойственный запах и вкус масла, а также наличие прогорклого, затхлого, плесневого привкуса и запаха;

Ш Содержание нитратов в свежих овощах и плодах, превышающих допустимые значения;

Ш Повышенная влажность сушеных овощей, грибов, фруктов, муки, крупы, крахмала, зерновых;

Ш Поражение вредителями сушеных овощей, фруктов, муки, крупы и зерна.