Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках

5. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов

Основными обязанностями специалистов ветеринарной медицины при осуществлении ветсанэкспертизы рыбы и рыбопродуктов является:

Ш Государственный ветеринарный надзор и контроль за соблюдением ветеринарных, санитарных правил и норм при выращивании, отлове, переработки, фасовке, хранении, транспортировке и реализации пресноводной и морской рыбы, гидробионтов и продуктов их переработки;

Ш Обзор партий выловленной рыбы на соответствие ветеринарно-санитарным требованиям по показателям безопасности и качества;

Ш Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и других гидробионтов, а также продукции их переработки, в т.ч. и паразитологическая оценка;

Ш Контроль за своевременной и правильной утилизацией рыбы, других гидробионтов и продуктов их переработки, признанных непригодными для пищевых или кормовых потребностей;

Ш Контроль за соответствием сырья, поступающего на перерабатывающие предприятия, ветеринарным сопроводительным документам, засвидетельстующим ее происхождение, качество и безопасность;

Ш Контроль за ветеринарно-санитарным состоянием транспорта, на котором доставляется сырье и отгружается продукция с предприятия;

Ш Соблюдение ветеринарно-санитарных правил при разгрузке, складировании и хранении рыбопродуктов;

Ш Контроль за соблюдением правил и норм переработки рыбы и других гидробионтов, требующих особых условий переработки, хранения и реализации;

Ш Соблюдение технологических процессов при переработке рыбопродукции в части ее обезвреживания по паразитарным показателям;

Ш Контроль за соблюдением правил упаковки, маркировки, транспортировки продукции;

Ш Контроль за соблюдением температурных режимов переработки продукции.

Контроль показателей качества и безопасности рыбы и рыбопродуктов должен включать:

Ш Органолептические исследования для оценки качества (состояние кожи, чешуи, слизи, плавников, жабр, глаз, брюшка, внутренних органов, консистенцию (окоченелость) мышц, наличие опухолей, экссудата в брюшной полости, запах слизи, жабр и участка анального отверстия) - визуальному осмотру подвергают всю партию или упаковки, а органолептичному - не менее 30 экземпляров выловленной партии рыбы;

Ш Гельминтологические исследования - 3-5 экземпляров из числа осмотренных рыб;

Ш Лабораторные исследования (определение сероводорода, аммиака, продуктов распада с реактивом Несслера и микроскопические и микробиологические исследования);

Ш Наличие химических загрязняющих веществ.

Характеристика рыбы по органолептическим показателям.

Свежая доброкачественная рыба	Рыба сомнительной свежести	Недоброкачественная рыба
В свежей рыбе хорошо выражена окоченелость мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц быстро исчезает). Чешуя блестящая или слегка побледнела с перламутровым отливом, плотно прилегает к телу, слизь идет прозрачная, без примесей крови и постороннего запаха. Кожа упругая, без посторонних пятен, имеет естественное для каждого вида рыб окраску, плотно прилегает к тушке. Плавники сплошные, естественной окраски. Жаберные крышки плотно закрывают жаберную полость. Глаза выпуклые или слегка запавшие, роговая оболочка прозрачная, в передней камере могут быть отдельные кровоизлияния. Брюшко имеет характерную для данного вида рыб форму, не вздутое. Анальное отверстие плотно закрыто. На вскрытии мышечная ткань упругая, плотно прилегает к костям, на поперечном сечении спинные мышцы имеют характерный цвет для каждого вида рыб. Внутренние органы хорошо выражены, естественной окраски и структуры, без наличия опухолей, кишечник не вздут, без гнилостного запаха. Бульон прозрачный, запах специфический (приятный, рыбный), мясо хорошо разделяется на мышечные волокна.	Окоченелость мышц не - значительная (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц исчезает медленно), чешуя тусклая, легко выдергивается. Слизь мутная, липкая, с кисловатым запахом. Кожа легко отделяется от мышц. Жаберные крышки неплотно закрывают жаберную полость, они покрыты большим количеством разреженного тусклого слизи красноватого цвета с запахом сырости и затхлости, цвет их от светло - розового до слабо-серого. Глаза запавшие, несколько сморщенные, стекловидные, роговица тусклая. Брюшко плоское, мышечная ткань размягчена, сочная, легко разделяется на отдельные волокна. На поперечном сечении спинные мышцы пошатнувшиеся с четким запахом легкого кислого запаха. Почки и печень в стадии разложения, желчь окрашивает окружающие ткани в желто - зеленый цвет. Кишечник слегка вздут, мягкий, местами розовый. Бульон из такой рыбы мутноватый, на поверхности мало жира, запах мяса и бульона неприятный.	Нет окоченение мышц (при надавливаннии пальцем ямка в области спинных мышц сохраняется длительное время или совсем не выравнивается), чешуя смята, держится в коже слабо, легко отделяется, слизь мутная, грязно - серого цвета, липкая с неприятным запахом, кожа складчатая, рыхлая. Глаза запавшие, сморщенные, подсохшие, радужная оболочка и вся полость глаза просичени кровью. Брюшко часто бывает вздутым или становится мягким, отвисшие, на поверхности его нередко наблюдаются темные или зеленоватые пятна. Анальное отверстие выступает, из него выделяется и неприятного гнилостного запаха. Мышечная ткань дряблая, мягкая, расползается при надавливании. Внутренние органы грязно - серого или серо - коричневого цвета, издают резкий гнилостный запах. Бульон очень мутный с хлопьями, на поверхности жир отсутствует, залах мяса и бульона неприятный, гнилостный.
	Ветеринарно-санитарная оценка.
	При отсутствии в мышцах рыбы гнилостного запаха и отрицательных результатов лабораторного исследования ее можно использовать в пищу после термической обработки при условии удаления измененных частей (слизи, жабр и других признаков пороков).	Недоброкачественную рыбу утилизируют или уничтожают.

Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при некоторых заболеваниях.

Инфекционные болезни	Инвазионные болезни
Наименование болезни	Характеристика	Наименование болезни	Характеристика
Краснуха (аэромоноз, псевдомоноз, вирусная виремия).	При наличии на коже небольших единичных красных пятен, отсутствия сморщивания чешуи и гидремии мышц рыбу реализуют без ограничения, при обнаружение на коже больших красных пятен, водянки и слизистых выделений из анального отверстия при надавливании на брюшко, пробы рыб направляется для лабораторного исследования. При отрицательных результатах лабораторных исследований такую рыбу скармливают животным после термической обработки. При выявлении гнойно -некротических язв, очагов и гидремии мышц рыбу утилизируют или уничтожают.	Описторхоз	Opisthorchis felineus - цикл развития его личинки протекает в двух хозяев - у моллюска и рыбы, а развитая форма паразитирует в желчных протоках человека, со- баки, кошки. Личинки Opisthorchis felineus находят в мышцах и под - кожной ткани рыб в виде небольших беловатых цист овальной или округлой формы.
Оспа.	При наличии незначительных оспенных наложений, отсутствии глубоких изменений и хорошем зачистке рыбу перерабатывают на консервы, при сильном поражении и отрицательных результатах бактериологического исследования ее скармливают животным после термической обработки.	Дифиллоботриоз	Личинка Diphillobotrium latum - стручковик широкий, паразитирует во взрослом состоянии в кишечнике человека, а также собаки, кошки и тюленей. Это один из самых опасных для человека паразитов, может достигать до 10 м длины и выделяет опасный токсин. При употреблении в пищу не поваренной рыбы, пораженной этим паразитом кишечника, у человека развивается стручковик широкий.
Фурункулез лососевых, язвенная болезнь судака, чума щук, язвенный дерматит кожи лососевых, некротический дерматит американского канального сома.	При наличии небольших красных и темных участков на коже рыбу реализуют без ограничения, а в крупных почернений и почернение кожного покрова, единичных язв и некротических участков на коже и отрицательных результатов бактериологического исследования на наличие стафилококков рыбу зачищают и перерабатывают на консервы или кулинарные изделия с термической обработкой. При больших некротических поражениях кожи, нарывах, язвах, абсцессах рыбу утилизируют или уничтожают.	Анизакидоз	Личинки представители нематод семейства Anisakidae, которые локализуются в полости тела, на поверхности или в толще внутренних органов, реже в мышцах морских и проходных тихоокеанских рыб. В пресноводных рыб, экологически не связанных с морской акваторией эти паразиты не встречаются. Личинки патогенных анизакид могут быть в мышцах или органах в скрученном виде или вытянуты в полупрозрачных капсулах или без них. Размер цист в поперечнике - 3,5-5 мм, толщина 1,0-1,5 мм.
Новообразования	При обнаружении единичных поверхностных нарастаний и папиллом, что не проникают в подкожные ткани, рыбу после зачистки перерабатывают на консервы. При явно выраженных опухолях, проникающих в подкожные ткани, рыбу утилизируют или уничтожают.	Ветеринарно-санитарная оценка рыбы
		Необходимо прежде всего органолептически и помощью лабораторных исследований установить живые или неживые гельминты найдено в рыбе. Согласно действующему ветеринарного законодательства живы гельминты и их личинки, опасные для людей, в рыбе не допускаются. Такая рыба относится к категории " условно пригодна ". Условно пригодная рыба допускается к переработке на пищевые продукты и к реализации после соответствующего обеззараживания. Неживых гельминтов в мышцах рыбы допускается не более одного экземпляра на 1 кг рыбы, а в брюшной полости и внутренних органах не более 10 экземпляров на одну рыбину. При наличии в полости тела и внутренних органах рыбы более 10 паразитов, которых обнаруживают без применения оптических средств или систем увеличение, ее направляют на технологическую обработку для удаления паразитов и внутренних органов. Обезвреживание паразитов в рыбе, опасных для людей осуществляется под контролем государственной службы ветеринарной медицины. Рыба обезвреживается методом замораживания и горячей техно-логической обработкой, а также солением. Температурные режимы замораживания обезвреживания личинок паразитов в рыбе следующие: температура от минус 12 ° С до минус 40 ° С при экспозиции от 12 часов до 72 часа. Горячая технологическая обработка включает горячее и холодное копчение, вяления, сушки, а также изготовление консервов. При горячей обработке рыбы следует считаться с тем, что большинство паразитов погибает при температуре в толще мышц 55 ° С -65 ° С.

Содержание