Тема 2 Материально - техническое и информационное обеспечение деятельности бара.
Торговое помещение бара.
Оборудование баров.
Информационное обеспечение деятельности баров.
Торговое помещение бара.
Бары являются одними из самых распространенных предприятий общественного питания, размещаются, как правило, при ресторанах и гостиницах, в дискотеках, местах отдыха населения, проектируется в расчете на обслуживание отдельных гостей из числа посетителей.
Оформление торгового зала в баре должно отвечать современным требованиям с использованием декоративно – художественных элементов. В зависимости от стиля залы оборудуются барными стойками и табуретами с вращающимися сидениями (высотой 0.8 м), а также двух-, трех-, четырехместными столами с разным покрытием, стульями и полумягкими креслами. Стойка может быть как традиционной (с табуретами или без них), так и чисто декоративной. Все зависит от конкретных условий: торговой площади, особенностей зала, метода обслуживания посетителей. При определении, каким быть торговому залу, необходимо прежде всего решить: предназначен он для длительного или короткого пребывания посетителей. В последнем случае ставить столы со стульями нецелесообразно, ибо они займут много места.
В современных ресторанах для баров отводят либо отдельные помещения, либо одно из помещений вестибюльной группы. Бары в качестве основной единицы входя в состав зала ресторана. Но вместе с тем, по своему устройству, оборудованию и оформлению они имеют индивидуальный характер. Предусматривается проекты баров на 25, 50, 70 мест.
Если бар размещен при входе в ресторан, то он служит своеобразным аванзалом, укомплектован низкими столами и мягкой мебелью; здесь образуется зона отдыха.
В тех случаях, когда бар расположен в глубине зала, его композиционно не редко объединяют местом для танцев. В результате пространство интерьера становится более свободным и удобным для отдыха. Освещение бара лучшее всего делать не очень ярким. Для этого светильники направляют таким образом, чтобы свет отражался от стен и потолка. В отдельных случаях волне уместно расположить на каждом столе свечи, что создает уютную атмосферу.
Основными композиционными центрами баров являются барная стойка. Бывают: отдельно стоящие, пристенные и встроенные. Барная стойка имеет высоту 1,2 м. Оформляют, ее как правило, ярко, красочно, поскольку она служит своеобразной рекламой бара.
До недавнего времени в интерьере баров преобладали темные тона. Сейчас вместо «обязательного полумрака» наконец- то появилось обилие света, цвет в интерьере стал играть активную роль. Это как нельзя лучше способствует созданию комфорта, хорошего настроения и, конечно же, аппетита. Прекрасное дополнение интерьера торговых залов баров – своеобразные уголки живой природы: живые декоративные растения, аквариумы, клетки с певчими птицами.
В решение вопросов, связанных с оформлением баров, должны активно участвовать сами бармены. Конкретные рекомендации и замечание работников баров, безусловно, помогут сделать бар отвечающий современным требованиям.
Стойка бара состоит из двух частей: узко верхней, служащей для подачи напитков, и широко нижней, служащей для приготовления напитков.
Нижняя стойка – это рабочее место бармена, где размещается электрический миксер, автоматическая кофеварка, электрический тостер, кассовая машина, различные дозаторы и мойка посуды. В барную стойку вмонтирован малогабаритный ледогенератор и термос для индивидуального охлаждения бутылок. С наружной стороны стойки располагают табуреты с высотой сидения до 120 см.
Форма барных стоек может быть различной, а длина определяется длинной помещения.
Когда бар расположен в отдельном помещении, то в баре располагают еще и деревянные столы с синтетическим покрытием на 4 – 6 мест. Столы расставляют так, чтобы ширина основного прохода была не менее 1,2 м, а второстепенных – 0,75 м. К столам ставят кресла или табуреты самой разной формы.
К пристенным стойкам ставят высокие стулья на металлическом каркасе с вращающимися сидениями и подставки для ног.
Барная стойка должна быть чистой, удобной, красивой. Также необходимо, чтобы она была из долговечного хорошо моющегося материала и была удобна для человека сидящего за ней.
Проход- это пространство между барной стойкой и задним баром, где работает команда барменов. Он должен быть достаточно просторным, но не слишком большим, иначе бармену придется тратить лишнее время на переходы от передней стойки к задней. Оптимальным считается, если между передней и задней стойками помещаются три человека в ряд.
Задний бар– место хранения основной массы продуктов. Он часто служит витриной для популярных и новых продуктов. Обычно это часть бара состоит из двух частей: нижняя – это холодильные шкафы, верхняя – витрина с полками, где размещают высококачественные алкогольные напитки и ликеры. Полки и бутылки регулярно протирают и полируют.
Организация снабжение баров
Абсолютной стабильности работы бара можно достичь лишь при гарантированном ритмичном снабжении. В баре должна быть продумана система реализации продукции. Следовательно, необходимы гибкость, оперативность для максимального удовлетворения спроса, высокой экономической эффективности работы. В противном случае экономические возможности предприятия не будут использованы полностью.
Рациональная организация снабжения баров винной продукцией, сырьем, полуфабрикатами, материально-техническими средствами является важной предпосылкой эффективной и ритмичной работы.
К организации продовольственного снабжения предъявляют следующие требования:
оптимальный выбор поставщиков и своевременность заключения договоров о поставках;
обеспечение широкого ассортимента продуктов и вин в достаточном количестве и наилучшего качества в течение года;
соблюдение качественных и количественных характеристик продуктов, проверка их на экологическую безопасность;
своевременность и ритмичность завоза продуктов;
сокращение звенности поставок винной продукции, продуктов, полуфабрикатов, сырья.
При обеспечении производства сырьем, полуфабрикатами, материально-техническими средствами необходимо решить следующие задачи:
определить номенклатуры закупаемых продуктов;
определить количества закупаемых продуктов;
определить поставщиков;
определить условия подписания договоров о поставках;
заключить договора с учетом транспортировки;
организовать складирование и хранение полученного сырья, полуфабрикатов и т.д.
Приемка сырья и товаров осуществляется по количественным и качественным показателям. На первом этапе приемка производится путем пересчета тарных мест и взвешивания по следующим документам:
- накладная, в которой указывается наименование продукции, цена за единицу, количество, общая стоимость;
- счет-фактура, в которой помимо граф, перечисленных в накладной, указаны цены на единицу продукции и на продукцию в целом без учета налога на добавленную стоимость;
- сертификат соответствия продукции и гигиенический сертификат с оригиналами печатей производителя и поставщика;
- ветеринарное свидетельство с оригиналом печати поставщика и голограммой ветеринарного санитарного надзора.
На втором этапе осуществляется окончательная приемка массы нетто и количества товарных единиц. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт. Этот товар хранится отдельно. После составления акта вызывается поставщик.
В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» и; санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы бара. К материально-техническому снабжению предъявляются следующие требования: своевременность и высокое качество поставок, бесперебойность, надежность, правильный выбор форм снабжения.
Сейчас на предприятиях преобладает децентрализованное снабжение — самозакуп, когда сертифицированная экологически чистая продукция закупается небольшими партиями гарантированного качества. Возможность выбора предоставляется руководителю-менеджеру, что позволяет расширить ассортимент продукции баров.
При изготовлении кулинарных изделий в ассортименте важным элементом является работа с полуфабрикатами высокой степениготовности. В этом случае бармену остается лишь порционировать продукцию или просто отпускать ее.
При закупке напитков бармен обязан знать, какое количество вин и коктейлей потребляется в его заведении в соответствии с картами бара. Минимальный ассортимент напитков бара приведен в таблице 1.
Таблица 1.
- Федеральное агентство по образованию
- Тема 1 Введение. Основы барного дела.
- Основные понятия.
- Классификация, характеристика баров.
- Тема 2 Материально - техническое и информационное обеспечение деятельности бара.
- Минимальный ассортимент напитков бара
- Американские меры жидкостей
- Соотношения различных единиц измерения жидкостей
- Оборудование баров.
- Барная посуда
- Информационное обеспечение деятельности баров.
- Основные методы приготовления смешанных напитков.
- Микс – дринк
- Тема 4 Характеристика компонентов используемых для приготовления смешанных напитков.
- . Основные компоненты.
- Текила и Мексаль.
- Vsop de Luxe
- Xo Superior
- Марк и граппа
- Джин и можжевеловый напиток
- Тема 5 Подготовка бара к обслуживанию. Приемы работы бармена.
- 3.Техника безопасности и меры пожарной безопасности на рабочем месте бармена
- Тема 6 Приготовление безалкогольных смешанных напитков.
- 1.Безалкогольные смешанные напитки: определение, назначение, классификация.
- 2.Отличительные особенности приготовления некоторых групп напитков.
- 2.Отличительные особенности приготовления некоторых групп напитков.
- Безалкогольные напитки
- Приготовление безалкогольных смешанных напитков.
- Рецепты:
- Тема 7.Приготовление тонизирующих прохладительных смешанных напитков.
- Тонизирующие прохладительные смешанные напитки:
- Рецепты:
- Рецепты:
- Тема 8. Приготовление длинных смешанных напитков.
- 1.Длинные смешанные напитки. Характеристика напитков группы хайбол, Коллинз, кулер.
- Рецепты:
- Тема 9.Приготовление средних смешанных напитков.
- Рецепты:
- Тема 10 Приготовление коротких и горячих смешанных напитков.
- Рецепты:
- Рецепты:
- Тема 11. Приготовления напитков для компании.
- Рецепты:
- Тема 12 Приготовление коктейлей аперитивов.
- Тема 13. Приготовление коктейлей – диджестивов
- Рецепты:
- Рецепты:
- Рецепты:
- Тема 14. Приготовление экзотических и эксклюзивных коктейлей.
- Рецепты:
- Тема 15. Организация обслуживания в барах.
- Манера держаться