2.1 Відкриті бутерброди

Бутерброди з жирними продуктами (сало шпик, корейка, грудинка), продуктами, що мають гострий смак (оселедець, кілька, ікра кетова), а також з продуктами, які не мають добре вираженого смаку (яйця, деякі сорти плавленого сиру), готують на житньому хлібі. Для решти бутербродів використовують пшеничний хліб, який після нарізування на скибочки змазують розмякшеним вершковим маслом або сумішшю масла з гірчицею, майонезом, томатним пюре, кладуть нарізану зелень петрушки, тертий хрін, кільку, оселедець, сир.

Хліб для відкритих бутербродів нарізують скибочками, трохи навскіс завтовшки 1 - 1,5 см і масою 30 - 40 г. Продукти для них нарізують, дотримуючись таких правил: товсті батони вареної ковбаси нарізують упоперек одним шматочком на бутерброд, копчені - навскіс по 2-3 шматочки, сир твердий - скибочками прямокутної або трикутної форми, шинку - тоненькими шматочками, малосолону рибу навскіс по 1 шматочку на бутерброд, філе оселедця - навскіс по 2 шматочки, варене і смажене мясо - упоперек волокон тоненькими скибочками, масло і масляні суміші - шматочками прямокутної форми. Товщина нарізаних продуктів має бути 2-3 мм. Продукти, призначені для бутербродів, нарізують за 30-40 хв.до подавання і зберігають на холоді.Прості відкриті бутерброди готують з одного виду продуктів, наприклад, бутерброди з маслом, з ковбасою, з сиром та ін.

Складні відкриті бутерброди асорті готують з набору кількох продуктів, які поєднуються за кольором і смаком. Продукти кладуть так, щоб вони повністю покривали хліб.

Для відкритих бутербродів продукти слід розміщувати таким чином, щоб було зручно їсти, основний продукт у поєднанні із супутним повинен виділятися.

Відкриті бутерброди можна прикрасити зеленим салатом, шпинатом, гілочками петрушки, кропу, скибочками свіжих томатів або солоних огірків, редиски, шматочками свіжого чи маринованого перцю тощо. Бутерброди з оселедцем, кількою, шпротами або ікрою оформляють маслом у вигляді троянди, листочка, зірочки. При цьому відповідно збільшують вихід.

Бутерброди з маслом. На нарізані скибочки хліба кладуть вершкове масло або шоколадне, нарізане тоненькими шматочками різної форми так, щоб вони покривали більшу частину скибочки хліба.

Хліб - 30, масло - 15. Вихід - 45.

Бутерброди з масляними сумішами.

Готують їх і подають так само, як і бутерброди з маслом.

Хліб - 30, масляна суміш - 15. Вихід - 45.

Приготування масляних сумішей.

Масло зелене. До розмякшеного вершкового масла додають дрібно посічену зелень петрушки, лимонну кислоту, перемішують, формують у вигляді валика або бруска, охолоджують, нарізують.

Масло вершкове - 850, петрушка (зелень) - 216/160, лимон або кислота лимонна - 2. Вихід - 1000.

Масло кількове. До розмякшеного вершкового масла додають протерте крізь сито філе кільки, добре збивають, формують, охолоджують і нарізують.

Масло вершкове - 840, кілька (консерви) - 400/180. Вихід - 1000.

Масло оселедцеве. До розмякшеного вершкового масла додають протерте крізь сито філе оселедця, гірчицю, збивають, формують і охолоджують.

Масло вершкове - 750, оселедець (вимочений) - 521/250, гірчиця -30.

Вихід - 1000.

Масло з гірчицею. До розмякшеного масла додають готову гірчицю.

Бутерброди з ковбасою. На скибочку хліба укладають тоненько нарізану ковбасу. Бутерброди з вареною ковбасою можна подати з маслом вершковим, маслом з гірчицею (5 г), прикрасити зеленню.

Ковбаса варена - 31/30, ковбаса напівкопчена або варенокопчена - 26/25, хліб - 30. Вихід - 60

Бутерброди з рибними консервами. На скибочку хліба кладуть шпроти або сардини чи іншу рибу, прикрашають нашаткованою зеленою цибулею. Хліб можна попередньо змастити маслом (5 г)

Рибні консерви в олії (шпроти, сардини) - 26/25, хліб -30.

Вихід - 55.

Асорті мясне на хлібі. На скибочку хліба кладуть окіст, смажені мясні продукти або язик (ковбасу), нарізані тоненькими шматочками, оформляють вершковим маслом чи маслом з гірчицею.

Окіст копчено-варений і варений - 13/10, свинина - 18/15 або яловичина - 20/15, жир тваринний топлений харчовий - 0,4, маса смажених мясних продуктів - 10, або язик яловичий - 17, маса вареного язика - 10, чи ковбаса сирокопчена або напівкопчена - 10, масло вершкове - 5, хліб-ЗО. Вихід -55.

Потапці (грінки) з салом. Скоринку хліба натирають часником. Хліб і сало нарізують скибочками по 2 шт. на порцію. На сковороду з підсмаженим салом кладуть скибочки хліба і підсмажують з обох боків. На стіл подають разом із салом.

Хліб житній або пшеничний - 70, маса смаженого хліба - 80; сало шпик - 52/50, часник - 2,6/2. Вихід - 80/20.

Асорті рибне на хлібі. Підготовлену рибу нарізують тоненькими шматочками, хліб змащують маслом, укладають на нього рибу, ікру і прикрашають нашаткованою зеленою цибулею.

Ікра кетова або зерниста чи паюсна - 10,2/10, осетер - 23/14 або севрюга - 22/14; маса відвареної риби - 10 (сьомга, лосось, кета солона - 15/10), цибуля зелена - 6/5, масло вершкове - 5, хліб - 30. Вихід - 60.