6. Технико-технологическая карта
Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом, вырабатываемую ООО "…лис…" и реализуемый в ресторане ООО "…лис…".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, иметь сопроводительные документы, подтверждающие безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества). Сибас ГОСТ 32366-2013, цукини ГОСТ Р 53084-2008, спаржа свежая ГОСТ Р 4699-2011, масло сливочное ГОСТ Р 52969-2008, мясо мидий ГОСТ 32005-2012, соль ГОСТ Р 51574-2000, вино белое ГОСТ Р 52523-2006, Перец черный молотый. ГОСТ Р 52622-2006
3. РЕЦЕПТУРА
Таблица 4
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
||
Брутто |
Нетто |
||
Сибас |
400 г |
276 |
|
Цукини |
50 г |
37 |
|
Спаржа свежая |
60 г |
39 |
|
Помидоры вяленные |
40 г |
40 |
|
Масло оливковое |
10 г |
10 |
|
Масло сливочное |
10 г |
10 |
|
Шафран |
0,03 г |
0.03 |
|
Мясо мидий |
50 |
45 |
|
Розмарин |
23 |
23 |
|
Соль |
5 |
5 |
|
Вино белое |
50 |
50 |
|
Перец черный молотый |
4 |
4 |
|
выход |
- |
375 |
- Введение
- 1. Ассортимент сложных фаршированных блюд
- 2. Характеристика используемого сырья
- 3. Характеристика современных и нновационных приёмов в приготовлении сложных горячих блюд
- 4. Технология приготовления блюд.
- 5. Характеристика современного технологического оборудования используемого при приготовлении блюд
- 6. Технико-технологическая карта
- 7. Технологический процесс
- 8. Пищевая ценность
- 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
- Заключение
- Фаршированный перец – любимое блюдо гурмана
- 6.6 Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий
- Ассортимент блюд и кулинарных изделий
- 2.2.7. Приготовление блюд и изделий из муки
- Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Перец, фаршированный овощами»
- Тема 3.4 Приготовление и оформление сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
- Тема 3.3 Приготовление и оформление блюд из овощей и грибов
- Тема 3.5 Приготовление и оформление сложных блюд из мяса
- Тема 3.6 Приготовление и оформление сложных блюд из сельскохозяйственной птицы и дичи