1. Технологическая карта

Технологическая карта № 632 (2-83г)

Гуляш

Технологическая карта № 761 (2-83)

Картофель жаренный (из сырого)

2. Товароведная характеристика

Гуляш. Химический состав.

Мясо - важный источник белков и жиров.

Белки - 11,420,8%

Нежность мяса и его пищевая ценность зависят от содержания полноценных белков (миозин, актин, миоген, миоглобин) и неполноценных (коллаген, эластин). Белок миоген находится в мышцах и мясном соке, свертывается при 5566С. Миоглобинсложный белок, окрашивающий мясо в красный цвет, легко взаимодействует с кислородом воздуха, поэтому окраска мяса (особенно полуфабрикатов) меняется от светло-красной до темно-красной. Этот белок хорошо растворим в воде, поэтому оттаивать мороженое мясо нужно на воздухе. Коллаген при варке переходит в глютин, что приводит к размягчению мяса. Этот процесс ускоряется при высоких температурах (варка в автоклавах), под действием пищевых кислот (маринование) и ферментов. Глютин растворяется в горячей воде, а при охлаждении образуется студень.

От содержания полноценных и неполноценных белков зависит не только пищевая ценность мяса, но и его кулинарное назначение. Например, вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги говядины, где мало соединительной части, можно жарить, тогда, как остальные части используют для варки и тушения; пашину, покромку и шею перед тепловой обработкой измельчают, так как в них много неполноценных белков.

Жиры мяса разных животных различают по вкусу, консистенции, запаху и усвояемости. Наиболее твердым и трудно усвояемым жиром является бараний, так как имеет самую высокую температуру плавления (4455С). Говяжий и особенно свиной жиры имеют более мягкую консистенцию и лучше усваиваются. Температура плавления свиного жира 3444С, а говяжьего 4249С. Жирное мясо более светлое, нежное и калорийное, а с меньшим количеством жира жесткое, невкусное и менее калорийное. Содержание жира в мясе 1,249,3%.

Углеводы мяса представлены полисахаридом гликогеном (животным крахмалом). В процессе созревания мяса гликоген превращается в молочную кислоту, от ее количества зависит стойкость мяса при хранении.

Минеральные вещества мяса это соли кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция и других элементов. Больше всего их в мышечной и костных тканях от 0,7 до 1,3%.

Витамины в мясе представлены в основном витаминами группы B (B₁, B₂, B₆, B₁₂). Кроме того, имеются витамин РР и в небольшом количестве жирорастворимые витамины A, D, E.

Экстрактивные вещества мяса хорошо растворяются в воде, придают бульону вкус и аромат. Различают экстрактивные вещества безазотистые - гликоген и другие продукты его распада и азотистые - глутаминовая кислота и др. Количество их зависит от упитанности животного и его возраста.

Вода мяса находится в основном в связанном с белками состоянии. Содержание ее зависит от возраста и упитанности животного. Мясо с большим содержанием воды быстро портится. Всего в мясе от 47,5 до 75,8% воды.

Энергетическая ценность 100 г. мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста животного 105-404 ккал, или 438-1691 кДж.

Условия и сроки хранения.

Мясо хранят в мясной холодильной камере.

Температура 0, ±1; влажность 85%.

· Мясо мороженое до 5 суток (на стеллажах)

· Мороженая птица поступает в таре поставщика до 3 суток

· Субпродукты (печень, язык, сердце, легкое, почки) поступают в таре поставщика мороженые. Желательно переложить в маркированную тару. Хранят только сутки (24 часа).