3.4 Приемы тепловой обработки и процессы, происходящие при тепловой обработке

1) Характеристика приемов тепловой обработки.

1. Жарка - тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на поверхности специфической корочки.

Существует несколько разновидностей жарки:

· В жире (во фритюре);

· В жарочных шкафах (в замкнутом пространстве);

· На открытом огне;

· Инфракрасными лучами в аппаратах ИК-нагрева.

2.Тушение - это приготовление блюда с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Оно невозможно без жарения и может иногда быть продолжением варки. Это процесс вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий: соединения жарения и варки или дополнение к жарению и варке.

2) Процессы, происходящие при тепловой обработке.

· Белки

При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание. Процесс этот в глобулярных и фибриллярных белках происходит по-разному. В глобулярных белках при нагревании усиливается тепловое движение полипептидных цепей внутри глобулы; водородные связи, которые удерживали их в определенном положении, разрываются и полипептидная цепь развертывается, а затем сворачивается по-новому. При этом полярные (заряженные) гидрофильные группы, расположенные на поверхности глобулы и обеспечивающие ее заряд и устойчивость, перемещаются внутрь глобулы, а на поверхность ее выходят реакционноспособные гидрофобные группы (дисульфидные, сульфгидрильные и др.), не способные удерживать воду.

Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка:

· Потерей индивидуальных свойств (например, изменение окраски мяса при его нагревании вследствие денатурации миоглобина);

· Потерей биологической активности (например, в картофеле, грибах, яблоках и ряде других растительных продуктов содержатся ферменты, вызывающие их потемнение, при денатурации белки-ферменты теряют активность);

· Повышением атакуемости пищеварительными ферментами (как правило, подвергнутые тепловой обработке продукты, содержащие белки, перевариваются полнее и легче);

· Потерей способности к гидратации (растворению, набуханию);

· Потерей устойчивости белковых глобул, которая сопровождается их агрегированием (свертыванием, или коагуляцией белка).

· Углеводы

Реакция меланоидинообразования имеет большое значение в кулинарной практике. Ее положительная роль состоит в следующем: она обуславливает образование аппетитной корочки на жаренных, запеченных блюдах из мяса, птицы, рыбы, выпечных изделиях из теста; побочные продукты этой реакции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых блюд. Отрицательная роль реакции меланоидинообразования заключается в том, что она вызывает потемнение фритюрного жира, фруктовых пюре, некоторых овощей; снижает биологическую ценность белков, поскольку связываются аминокислоты. В картофеле содержится ?-амилаза, превращающая крахмал в мальтозу. Мальтоза расходуется на дыхание клубней. При температуре близкой к 0?C, дыхание замедляется, мальтоза накапливается, и картофель становится сладким (подмороженным).

· Жиры

При приготовлении пищи жиры используются, как:

Ё Антиадгезионное средство, уменьшающее прилипание продуктов к греющей поверхности при жарке;

Ё Теплопроводящая среда при жарке (особенно во фритюре);

Ё Растворители каротинов и ароматических веществ (пассерование моркови, томата, лука и др.);

Ё Составная часть рецептур ряда соусов (майонез, голландский, польский и др.);

Ё Структурообразователи песочного, слоеного теста и т.д.

Широкое использование жиров при жарке кулинарной продукции объясняется следующим:

§ Жарочная поверхность разогревается до температуры 280-300?C, и продукт на такой поверхности сразу начинает подгорать; жиры, обладая плохой теплопроводностью, понижают эту температуру до 150-180?C, обеспечивая образование румяной корочки поджаривания;

§ Жарочная поверхность аппаратов характеризуется неравномерностью температурного поля (от 200 до 300?C), а жиры выравнивают его и обеспечивают равномерное поджаривание продуктов;

§ Часть жиров поглощается поверхностным слоем продукта, повышает его калорийность, участвует в формировании вкуса и аромата жареных изделий.

3) Процент потерь при тепловой обработке.