Наряд-замовлення на виготовлення кондитерських виробів
| Затверджую: Директор (підпис) Бухгалтер (підпис)
|
Ресторан «Ікар»
Період 30.12.2005 р.
Матеріально-відповідальна особа
(начальник цеху)
Підпис
Таблиця
|
Норма виходу, г .... Замовлено (кількість, ШТ) ........... Потрібна сировина .... | 4110 | 4103 | 4103 | 4118 | 4118 | 4119 | 4101 | 4101 | 4452 | 4161 |
|
| Торт „Бирюсинка” 650 180 Кількість, кг | Торт «Прага»
860 140 Кількість, кг | Торт «Прага»
1720 5 Кількість, кг | Торт «Вацлав-ській» 750 280 Кількість, кг | Торт «Вацлавській» 1500 10 Кількість, кг | Торт «Зденка»
840 180 Кількість, кг | Торт «Біськвітно-кремовий» 1000 110 Кількість, кг | Торт «Бі ськвітно-кремов» 2000 5 Кількість, кг | тістечко «Горі шок» 45 900 Кількість, кг | Тістечко «Картопля обсипна» 54 500 Кількість, кг |
Разом кг, л | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
| Яйце дієтичне I категорії |
| 34 ,125 | 2,4375 |
|
|
|
|
|
|
| 36,56 |
| жовток | 10,062 | 3,437 | 0,2455 |
|
|
|
|
| 2, 205 |
| 15,95 |
| білок | 18,711 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 18, 711 |
| Меланж |
|
| 1, 9495 | 42 ,168 | 3,012 | 28, 296 | 26, 862 | 2, 442 | 8,811 | 8,33 | 119,9 |
| Масло вершкове вищого сорту |
| 27, 293 | 1,9495 |
|
|
|
|
|
|
| 29, 24 |
| Масло вершкове вищого або 1-го сорту |
|
|
|
|
|
| 23,793 | 2,163 |
| 6,815 | 32,77 |
| Масло вершкове вищого, 1-го сорту, любительське Молоко натуральне Молоко згущує Сливки |
27.999
6,705 |
14,28 |
1,02 |
61,362 26,838 |
4,383 1,917 |
39,204 17,154 |
9,515 |
0,865 |
11.304
3,528 |
2,725 |
144,25 45,9 21,9 6,7 |
| Борошно вищого гатунку Агар | 17,631 | 14,28 | 1,02 | 22,078 | 1,577 | 15,453 0,225 | 13,057 | 1,187 | 5,877 | 4,045 | 96,2 0 ,225 |
| Ванілін |
|
|
| 0 ,042 | 0,0003 |
|
|
|
|
| 0,0045 |
| Лимонна кислота Ромова есенція Сіль |
0,027 |
|
|
|
| 0,045 |
0,033 |
0,003 |
0,072 |
0,055 | 0,045 0,118 0,072 |
| Цукрова пудра Цукор-пісок | 37,179 | 29,988 | 2,142 | 62,734 | 4 ,481 | 43,317 | 12,694 26, 939 | 1,154 2 ,449 | 6,876 | 4,995 | 21,42 221,4 |
| Есенція ... |
| 0, 035 | 0,0025 |
|
| 0,099 | 0 ,165 | 0,015 | 0,027 | 0, 05 | 0 ,39 |
| Ванільна пудра Крохмаль | 0,153 | 0,287 | 0,0205 |
3,836 |
0,274 |
2,448 | 0,231 3,223 | 0,021 0,293 |
| 0,07 1 | 0,78 1 1, 07 |
| Горіхи | 4,797 |
|
| 5,446 | 0,389 | 4, 851 |
|
| 4, 743 |
| 20,93 |
| Патока |
| 1, 134 | 0,081 | 5,292 | 0,378 | 2, 286 |
|
| 0,684 |
| 9,86 |
| Повидло |
| 6,573 | 0, 4695 |
|
|
|
|
|
|
| 7, 04 |
| Фрукти консервовані |
|
|
| 18,662 | 1,333 | 13, 842 |
|
|
|
| 33 ,84 |
| Шоколад-глазур Какао-порошок Цукати | 2,277 5,166 |
4,403 |
0,3145 | 1,428 4,214 | 0,102 0,301 |
1,971 |
0,22 1,98 |
0,02 0,18 |
|
0,305 | 3,8 16,9 2,2 |
| Лимонні часточки Вино | 1,44 1,026 |
|
| 3,066 | 0,219 | 2 ,691 | 3,344 | 0,304 | 0,036 | 0,025 | 144 10,7 |
Відпустив комірник (підпис)
Прийняв начальник (підпис)
- Рецензенти :
- Передмова
- 1. Основи організації ресторанного господарства.
- 1.1. Сутність підприємств ресторанного господарства, їх функції та принципи організації
- Питання для контролю знань:
- 1.2. Виробничо-торгова структура підприємств ресторанного господарства
- 2. Класифікація та характеристика підприємств ресторанного господарства
- 2.1. Класифікація підприємств ресторанного господарства
- Класифікація закладів ресторанного господарства згідно стандарту України дсту 4281 : 2004
- 2.2. Характеристика типів підприємств ресторанного господарства
- 3: Організація постачання складського і тарного господарства підприємств ресторанного господарства
- 3.1.Джерела постачання та договірні стосунки з постачальниками
- 3.2. Організація продовольчого постачання підприємств
- 3.3. Організація матеріально-технічного постачання в ресторанному господарстві
- 3.4. Організація складського, тарного та транспортного господарства в ресторанному господарстві
- 4. Оперативне планування виробництва та наукова організація праці в ресторанному господарстві
- 4.1. Суть оперативного планування виробництва в ресторанному господарстві
- 4.2.Основи наукової організації праці в ресторанному господарстві
- 5. Організація виробництва в ресторанному господарстві
- 5.1. Основи організації виробництва в ресторанному господарстві
- 5.2. Організація виробництва на заготовочних, доготовочних та підприємствах з повним виробничим циклом Організація роботи овочевого цеху
- Питання для контролю знань:
- Організація роботи м'ясного цеху
- Організація роботи птахогольового цеху
- Організація роботи рибного цеху
- Особливості роботи м'ясо-рибного цеху
- Організація роботи цеху доробки напівфабрикатів
- Організація роботи цеху обробки зелені
- Організація роботи гарячого цеху
- Організація роботи холодного цеху
- Питання для контролю знань
- Організація роботи кулінарного цеху
- Організація цеху борошняних виробів
- Організація випуску кондитерських виробів на підприємствах ресторанного господарства
- Організація роботи роздавальних та допоміжних приміщень
- Організація роботи роздавальних
- 6.2. Організація роботи допоміжних виробничих приміщень
- Організація роботи експедиції
- Організація роботи мийної кухонного посуду
- Організація роботи хліборізки
- Контроль якості продукції в ресторанному господарстві
- 7. Організація обслуговування споживачів у ресторанному господарстві
- 7.1 Методи та форми обслуговування споживачів
- 7.2. Характеристика столового посуду, наборів, столової білизни, у ресторанному господарстві Види столового посуду й столових приборів
- Столовий посуд повинен бути гігієнічним, міцним, зручним за формою, певних розмірів, єдиного стилю. Посуд, використовуваний у ресторані, повинен відповідати загальному стилю його оформлення.
- Характеристика кришталевого й скляного посуду
- Характеристика металевого посуду
- Характеристика столових приборів
- 7.3 Підготовка до обслуговування підприємств
- Сервіровка столу
- Підготовка персоналу до обслуговування
- 7.4. Організація подачі страв на підприємствах
- Подача блюд в обнос (французький метод)
- Подача блюд з попереднім перекладанням на підсобному столику (англійський метод)
- Мал. 20. Використання підсобного (приставного) столика при обслуговуванні гостя
- Подача блюд російським методом
- Правила роботи з підносом
- Подача буфетної продукції
- Подача вино-горілчаних виробів
- Особливості подачі шампанського
- Подача тютюнових виробів
- Послідовність подачі блюд і напоїв
- Правила подачі холодних закусок
- Добір напоїв до закусок і блюд
- Зачищення столу й заміна використаного посуду, приборів
- 8. Організація й обслуговування урочистих заходів в ресторанному господарстві
- Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами
- Банкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами
- Банкет-фуршет
- Банкет-коктейль
- Банкет-чай
- 8.2. Організація спеціальних та тематичних урочистостей на підприємствах Обслуговування за типом «шведській стіл»
- Обслуговування святкових вечорів
- Обслуговування весіль
- Питання для контролю знань:
- 9.Організація роботи барів
- 9.1. Організація розробки виробничої програми барів різних видів
- 9.2. Організація виробничої діяльності в барах
- 9.3. Організація приготування та характеристика змішаних напоїв
- Послідовність готування змішаних напоїв у шейкері
- Послідовність приготування змішаних напоїв у барній склянці
- Послідовність приготування змішаних напоїв у посуді для подачі
- Оформлення змішаних напоїв
- Класифікація змішаних напоїв.
- Характеристика основних типів змішаних напоїв
- 10. Організація харчування різних контингентів споживачів на підприємствах ресторанного господарства
- 10.1. Загальні принципи організації харчування за місцем роботи
- Принципи організації харчування трудящих
- Види харчування за місцем роботи та їхня загальна характеристика
- Організація харчування трудящих на підприємствах з перериваним технологічним процесом
- Організація харчування трудящих на підприємствах з безперериваним технологічним процесом
- Організація харчування розосереджених контингентів
- 10.2. Загальні принципи організації харчування за місцем навчання Організація харчування школярів
- Організація харчування студентів вищих навчальних закладів
- Принципи раціонального харчування студентів
- 10.3. Організація харчування пасажирів
- 10.4. Організація харчування прочих контингентів Організація харчування службовців в армії
- Організація харчування при лікувальних установах
- Організація харчування на курортах і в місцях масового відпочинку.
- 11. Основи проектування підприємств ресторанного господарства
- 11.1. Основні принципи та стадії проектування
- 11.2. Основи технологічних розрахунків в ресторанному господарстві
- 11.3. Архітектурно-планувальні рішення підприємств ресторанного господарства
- Рекомендована література
- Додаток а
- 3. Рецептура
- 4. Технологічний процес
- 5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
- 6. Показники якості і безпеки
- 6.3. Мікробіологічні показники:
- 7. Харчова і енергетична цінність
- Структурні елементи стп:
- Додаток в. Варіанти складання серветок:
- Книга обліку замовлень на обслуговування торжеств
- Наряд-замовлення на виготовлення кондитерських виробів
- Додаток є
- Закуски:
- Обл.-вид.Арк. 14,0 Тираж 450 прим. Зам. №
- Редакційно-видавничий відділ
- 83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.(0622) 97-60-45,97-60-50