5. Організація виробництва в ресторанному господарстві

Содержание

• Рецензенти :
• Передмова
• 1. Основи організації ресторанного господарства.
• 1.1. Сутність підприємств ресторанного господарства, їх функції та принципи організації
• Питання для контролю знань:
• 1.2. Виробничо-торгова структура підприємств ресторанного господарства
• 2. Класифікація та характеристика підприємств ресторанного господарства
• 2.1. Класифікація підприємств ресторанного господарства
• Класифікація закладів ресторанного господарства згідно стандарту України дсту 4281 : 2004
• 2.2. Характеристика типів підприємств ресторанного господарства
• 3: Організація постачання складського і тарного господарства підприємств ресторанного господарства
• 3.1.Джерела постачання та договірні стосунки з постачальниками
• 3.2. Організація продовольчого постачання підприємств
• 3.3. Організація матеріально-технічного постачання в ресторанному господарстві
• 3.4. Організація складського, тарного та транспортного господарства в ресторанному господарстві
• 4. Оперативне планування виробництва та наукова організація праці в ресторанному господарстві
• 4.1. Суть оперативного планування виробництва в ресторанному господарстві
• 4.2.Основи наукової організації праці в ресторанному господарстві
• 5. Організація виробництва в ресторанному господарстві
• 5.1. Основи організації виробництва в ресторанному господарстві
• 5.2. Організація виробництва на заготовочних, доготовочних та підприємствах з повним виробничим циклом Організація роботи овочевого цеху
• Питання для контролю знань:
• Організація роботи м'ясного цеху
• Організація роботи птахогольового цеху
• Організація роботи рибного цеху
• Особливості роботи м'ясо-рибного цеху
• Організація роботи цеху доробки напівфабрикатів
• Організація роботи цеху обробки зелені
• Організація роботи гарячого цеху
• Організація роботи холодного цеху
• Питання для контролю знань
• Організація роботи кулінарного цеху
• Організація цеху борошняних виробів
• Організація випуску кондитерських виробів на підприємствах ресторанного господарства
• Організація роботи роздавальних та допоміжних приміщень
• Організація роботи роздавальних
• 6.2. Організація роботи допоміжних виробничих приміщень
• Організація роботи експедиції
• Організація роботи мийної кухонного посуду
• Організація роботи хліборізки
• Контроль якості продукції в ресторанному господарстві
• 7. Організація обслуговування споживачів у ресторанному господарстві
• 7.1 Методи та форми обслуговування споживачів
• 7.2. Характеристика столового посуду, наборів, столової білизни, у ресторанному господарстві Види столового посуду й столових приборів
• Столовий посуд повинен бути гігієнічним, міцним, зручним за формою, певних розмірів, єдиного стилю. Посуд, використовуваний у ресторані, повинен відповідати загальному стилю його оформлення.
• Характеристика кришталевого й скляного посуду
• Характеристика металевого посуду
• Характеристика столових приборів
• 7.3 Підготовка до обслуговування підприємств
• Сервіровка столу
• Підготовка персоналу до обслуговування
• 7.4. Організація подачі страв на підприємствах
• Подача блюд в обнос (французький метод)
• Подача блюд з попереднім перекладанням на підсобному столику (англійський метод)
• Мал. 20. Використання підсобного (приставного) столика при обслуговуванні гостя
• Подача блюд російським методом
• Правила роботи з підносом
• Подача буфетної продукції
• Подача вино-горілчаних виробів
• Особливості подачі шампанського
• Подача тютюнових виробів
• Послідовність подачі блюд і напоїв
• Правила подачі холодних закусок
• Добір напоїв до закусок і блюд
• Зачищення столу й заміна використаного посуду, приборів
• 8. Організація й обслуговування урочистих заходів в ресторанному господарстві
• Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами
• Банкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами
• Банкет-фуршет
• Банкет-коктейль
• Банкет-чай
• 8.2. Організація спеціальних та тематичних урочистостей на підприємствах Обслуговування за типом «шведській стіл»
• Обслуговування святкових вечорів
• Обслуговування весіль
• Питання для контролю знань:
• 9.Організація роботи барів
• 9.1. Організація розробки виробничої програми барів різних видів
• 9.2. Організація виробничої діяльності в барах
• 9.3. Організація приготування та характеристика змішаних напоїв
• Послідовність готування змішаних напоїв у шейкері
• Послідовність приготування змішаних напоїв у барній склянці
• Послідовність приготування змішаних напоїв у посуді для подачі
• Оформлення змішаних напоїв
• Класифікація змішаних напоїв.
• Характеристика основних типів змішаних напоїв
• 10. Організація харчування різних контингентів споживачів на підприємствах ресторанного господарства
• 10.1. Загальні принципи організації харчування за місцем роботи
• Принципи організації харчування трудящих
• Види харчування за місцем роботи та їхня загальна характеристика
• Організація харчування трудящих на підприємствах з перериваним технологічним процесом
• Організація харчування трудящих на підприємствах з безперериваним технологічним процесом
• Організація харчування розосереджених контингентів
• 10.2. Загальні принципи організації харчування за місцем навчання Організація харчування школярів
• Організація харчування студентів вищих навчальних закладів
• Принципи раціонального харчування студентів
• 10.3. Організація харчування пасажирів
• 10.4. Організація харчування прочих контингентів Організація харчування службовців в армії
• Організація харчування при лікувальних установах
• Організація харчування на курортах і в місцях масового відпочинку.
• 11. Основи проектування підприємств ресторанного господарства
• 11.1. Основні принципи та стадії проектування
• 11.2. Основи технологічних розрахунків в ресторанному господарстві
• 11.3. Архітектурно-планувальні рішення підприємств ресторанного господарства
• Рекомендована література
• Додаток а
• 3. Рецептура
• 4. Технологічний процес
• 5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
• 6. Показники якості і безпеки
• 6.3. Мікробіологічні показники:
• 7. Харчова і енергетична цінність
• Структурні елементи стп:
• Додаток в. Варіанти складання серветок:
• Книга обліку замовлень на обслуговування торжеств
• Наряд-замовлення на виготовлення кондитерських виробів
• Додаток є
• Закуски:
• Обл.-вид.Арк. 14,0 Тираж 450 прим. Зам. №
• Редакційно-видавничий відділ
• 83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.(0622) 97-60-45,97-60-50