5.2. Організація виробництва на заготовочних, доготовочних та підприємствах з повним виробничим циклом Організація роботи овочевого цеху

Овочеві цехи організують на підприємствах великої і середньої потужності. Овочевий цех розміщається, як правило, у тій частині підприємства, де знаходиться склад овочів, щоб зручно транспортувати сировину, минаючи загальні виробничі коридори. Цех повинен мати зручний зв'язок з холодним і гарячим цехами, у яких завершується випуск готової продукції.

Асортимент і кількість напівфабрикатів, які виробляються в цеху залежать від виробничої програми підприємства і його потужності.

Технологічний процес обробки овочів складається із сортування, миття, очищення, дочищення після механічної обробки, промивання, нарізки.

Обладнання для овочевого цеху підбирають по Нормах оснащення в залежності від типу і потужності підприємства. Основним устаткуванням овочевого цеху є картоплечистки МОК-300-04, МОК-150, МОК-400, італійських фірм OLІS чи SІRMAN потужністю від 70 до 200 кг за годину, протирочно-нарізна машина МПР-300-02, ГАМА - 5А чи універсальна машина УКМ-11-02-350, а також немеханічне обладнання (виробничі столи, столи для дочищення картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів). Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання визначених операцій.

В овочевому цеху середньої та малої потужності виділяють лінію обробки картоплі і коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти й інших овочів і зелені. Обладнання розташовується по ходу технологічного процесу.

На лінії обробки картоплі і коренеплодів встановлюють мийну ванну, картоплеочищувальну машину. Після машинного очищення здійснюють ручну дочищення на спеціальних столах. Кришка столу має поглиблення, у яке поміщають очищені овочі, і два отвори: ліворуч - для очищених овочів, праворуч - для відходів. Після дочистки картоплю поміщають у ванну з водою і зберігають не більш 2-3 ч.

Очищення ріпчастої цибулі, часнику здійснюється на спеціальних столах з витяжним пристроєм марки СПЛ.

На лінії обробки капусти, зелені встановлюють виробничі столи, мийні ванни. Очищені овочі промивають і в залежності від призначення використовують частину з них для варіння цілком, а інші нарізають машинним чи ручним способом. Очищені і нарізані овочі прикривають вологою тканиною для запобігання від забруднення і висихання.

На заготовочних підприємствах організуються овочеві цехи великої потужності, що переробляють 1 т овочів і більше. Ці цехи працюють на основі договорів, що укладаються з іншими підприємствами харчування. Технічні умови і технологічні інструкції передбачають виготовлення напівфабрикатів: очищеної сульфітованої картоплі; капусти свіжої білокачанної зачищеної, моркви, буряка, цибулі ріпчастої очищених.

Технологічний процес обробки овочів у великих овочевих цехах такої ж, як у цехах середньої і малої потужності, тільки він більше механізується.

В овочевому цеху великого заготовочного підприємства для прискорення процесу обробки овочів організують дві лінії: механізована потокова лінія обробки картоплі і лінія обробки коренеплодів (моркви, буряка).

На лінії обробки картоплі використовується обладнання, яке забезпечує безупинний виробничий процес: похилі транспортери, вібромийна машина, картоплечистка безупинної дії КНА-600М, конвеєр інспекції і дочистки, машина для сульфітації, ваги автоматичні.

На цій лінії калібрована картопля подається у вібромийну машину, проходить каменеловушку, очищується на картоплечистильній машині, надходить на конвеєр інспекції і дочищення, потім попадає в машину для сульфітації і на ваговий дозатор. Дочищення картоплі здійснюють вручну коренчатими чи желобковими ножами. Конвеєр комплектується спеціальними стільцями для коренщиць. Сульфітація картоплі здійснюється 0,5-1%-ним розчином бісульфіту натрію протягом 5 хв. Оброблена у таким чином картопля може зберігатися на повітрі протягом 48 ч при температурі 2-7° (чи 24 ч при температурі 15-16 °С). Відходи від механічної обробки картоплі (мезга з водою) йдуть у крохмальне відділення для одержання крохмалю.

Інші виробничі процеси обробки коренеплодів (дочищення, зважування, затарювання) здійснюються на робочих місцях так само, як і на лінії обробки картоплі, крім процесу сульфітації.

Обробка ріпчастої цибулі на лінії починається з опалювання верхнього шару, потім технологічний процес здійснюється аналогічно описаному вище. В овочевих цехах, де не використовується механізована лінія, ріпчаста цибуля обробляється вручну. Для кожного працівника організується робоче місце, обладнане спеціальним столом з витяжкою.

Виготовлені овочеві напівфабрикати укладають у тару, маркірують і відправляють в експедицію.

Організація праці в цеху. Роботу невеликих овочевих цехів організує завідувач виробництвом; великі овочеві цехи очолюють начальник цеху, бригадир. Відповідно до виробничої програми складається графік випуску овочевих напівфабрикатів партіями в залежності від термінів реалізації протягом дня. Наприкінці робочого дня відповідальний працівник цеху складає звіт про кількість витраченої сировини і випущених напівфабрикатів.